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Paraduxx e a arte da mistura

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Por muitos anos, a Duckhorn Wine Company foi um nome bem conhecido e popular para uma série de vinhos de uma única variedade, como merlot e sauvignon blanc, para citar alguns. Agora, cerca de 22 anos desde que lançou o Paraduxx, ele se tornou tão conhecido por misturar quanto Duckhorn é pelo merlot. Muitas das misturas em seu portfólio se concentram em combinações de variedades que não são tradicionalmente unidas. Recentemente, provei algumas de suas seleções de 2012 e aqui estão quatro dos meus favoritos.

Paraduxx 2012 Napa Valley Proprietary Red ($ 48)

Esta seleção combina cabernet sauvignon (60 por cento), zinfandel (37 por cento) e petit verdot (3 por cento). A fruta foi obtida em vários locais de vinhedos. Uma série de frutas vermelhas e pretas, como framboesa e amora preta, enchem o nariz junto com notas de fava de baunilha mexicana. O paladar é recheado com um núcleo espesso e acolhedor de sabores suculentos de frutas pretas, sustentados por uma abundância de especiarias e características minerais. Amora amarga, temperos contínuos e um pouco de molho de chocolate marcam o final acima da média e cheio de luxúria. Taninos firmes rendem com ar e ácido picante mantém as coisas sob controle. Esta é uma mistura deliciosa e distinta por um preço muito razoável.

Paraduxx 2012 Howell Mountain Napa Valley Red ($ 80)

Nesta oferta, o zinfandel impulsiona o barco com 60 por cento da mistura. Cabernet sauvignon compõe o saldo em 40 por cento. Todas as frutas vêm de um local na montanha Howell, que fica a uma altitude de 1.800 pés. Violeta, ameixa e notas de alcatrão estão presentes no nariz escuro e adorável. O paladar denso e uniforme é carregado com um bando de frutas pretas entrelaçadas com pedacinhos de vermelho. Blackberry e cassis são intercalados com pedacinhos de expresso torrado e um toque de framboesa. O final impressionantemente longo mostra chocolate amargo empoeirado, uma tonelada de minerais e pedaços de chicória. Este vinho é delicioso agora, mas terá uma evolução positiva nos próximos seis a oito anos e beberá bem por vários depois disso.

Paraduxx 2012 Rector Creek Vineyard Napa Valley Red ($ 80)

Esta seleção é composta de zinfandel (70 por cento) e cabernet sauvignon (30 por cento). O local do vinhedo é a fazenda onde a Paraduxx fica. Este vinho dominado pelo zinfandel tende mais para o lado de frutas vermelhas das coisas. Isso começa com o nariz superexpressivo que mostra toneladas de morango, pedacinhos de cereja vermelha madura e um leve aroma de crème fraîche. Há um núcleo espesso de especiarias que combinam com uma grande quantidade de sabores de frutas vermelhas maduras, mas proporcionais no paladar ansioso. Pedaços de terra, pimenta-do-reino e um toque de chá preto estão presentes no acabamento sólido. Esta é uma mistura adorável onde as duas variedades se complementam perfeitamente. O zinfandel oferece muitas frutas chamativas e impulso por apelo, enquanto o cabernet apresenta profundidade, estrutura e lastro.

Paraduxx 2012 X2 Napa Valley Red ($ 95)

O vinho mais novo no portfólio Parradux é uma mistura de cabernet sauvignon (90 por cento) e zinfandel (10 por cento). Todas as frutas vêm da propriedade Paraduxx e ela usou uma combinação de seleção em bloco e barril para identificar aproximadamente 5% das melhores uvas da propriedade. Muito disso é cabernet de sua Howell Mountain Estate. Aromas de cereja preta, ameixa, noz-moscada e violeta estão presentes no nariz alegre. Cerejas pretas e vermelhas esmagadas com pedacinhos de terra dominam o paladar ao lado dos sabores de mirtilo e ameixa. O final impossivelmente longo mostra pedaços de chocolate amargo, café expresso torrado e um pequeno toque de licor kirsch. Este vinho irá envelhecer lindamente por pelo menos uma década. No entanto, é tão delicioso agora que é muito tentador bebê-lo imediatamente.

Os quatro deliciosos vinhos acima apenas arranham a superfície do portfólio da Paraduxx, que apresenta tintos adicionais, como um Syrah que está presente em meus 10 vinhos obrigatórios para 2016. Vários vinhos brancos e um rosé também fazem parte da dobra.


Dominando a arte de misturar hambúrgueres com oito cortes de carne | The Food Lab

Não há nada de novo em misturar diferentes cortes de carne para fazer um hambúrguer melhor. Mas apesar de tudo que li, e apesar do fato de ter mexido com misturas de hambúrguer pelo menos algumas vezes por semana nos últimos anos, ainda estou para ver uma boa e completa análise científica do que realmente faz o melhor hambúrguer. É conteúdo de gordura? Textura? Sabor? Presumivelmente, todos os três, mas o que um corte tem a oferecer em relação ao outro? Por que misturar três cortes em vez de dois? Um quarto corte o tornaria ainda melhor?

Devido aos intensos esforços de marketing dos distribuidores de bebidas alcoólicas, a maioria dos bebedores de uísque neste país (inclusive eu) tende a favorecer os single malts como o auge da expressão da forma. Mas estamos prejudicando a nós mesmos. Certamente misturar uísques - aquele ato de equilíbrio cuidadoso para atingir a mistura perfeita de notas altas e baixas, de doçura e fumaça - é um trabalho igualmente impressionante e complexo, senão mais delicioso do que destilar o próprio destilado? E se a indústria do uísque tem Master Blenders para gerenciar suas misturas, certamente o hambúrguer - um alimento com uma herança igualmente nobre e seguidores devotos - requer a mesma atenção.

Para tanto, resolvi fazer uma degustação de "hambúrgueres de malte, observando cuidadosamente o que distingue cada corte do resto, bem como catalogando todos os sabores que vêm sob o termo guarda-chuva "carnudo", na esperança de chegar ao blend final. O Blue Label Burger, Se você for. Peguei minha faca de desossar e moedor de carne e me dirigi ao açougue, determinada a dominar a arte de misturar hambúrgueres.

Ao escolher cortes de carne que poderiam ir para o hambúrguer, primeiro tomei uma decisão ampla: Este deveria ser um hambúrguer para todos os homens. Hambúrgueres chiques existem, mas são contrários ao espírito do sanduíche. Não haveria cortes envelhecidos, nem vacas de raças especiais e nada que fosse mais adequado para uma churrascaria em minha mistura. Os hambúrgueres, assim como os bons enchidos, têm como objetivo pegar o barato e o comum e convertê-lo em sublime. Por esse motivo, defini um limite máximo de US $ 8 o quilo para os cortes em minha mistura, o que reduziu minhas opções a oito cortes: lombo, chuck, costelinha, bife de saia, bife de cabide, carne de abano, peito e uma surpresa entrada - rabo de boi.

Lombo ($ 5 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, para trás, imediatamente antes da garupa.
Alternativas: Bife de bife, bife de lombo, bife de lombo, assado no centro, bife de culotte.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: Muitas vezes é vendido como a opção pré-moída mais cara para jogar no supermercado, embora eu não saiba por quê. É extremamente macio, mas não tem a gordura necessária para mantê-lo suculento. Seu sabor oferece um leve azedinho e nozes, mas é mais uma tela em branco do que uma bomba de carne.

Chuck ($ 4 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, logo atrás dos ombros.
Alternativas: Assado de 7 costelas, bife de lâminas, bife de ferro achatado, assado de ossos redondos
Teor de gordura: Alto.
Sabor: O chuck é como a carne de hambúrguer criada por um comitê: tem uma boa proporção de carne magra e gordura, é bem balanceado no sabor, mas carece de caráter real. Como uma única carne, ela é o tipo de hambúrguer difícil de encontrar defeito, mas não vai deixar você sugando o suco do guardanapo quando terminar. Se você só tem uma escolha a fazer no açougue, esta é a escolha certa.

Skirt Steak ($ ​​8 / libra)

Localização: Metade inferior da vaca, indo da placa para o flanco. Corte do músculo diafragma principal da vaca.
Alternativas: Carne fajitas, bife da Filadélfia.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: O corte deste chef pode ser um pouco difícil de rastrear em algumas áreas. Tem um sabor forte, a caça e uma acidez distinta. A textura em toda a sua forma é em forma de corda, exigindo que você corte-a finamente contra a fibra. Quando moído, adquire uma textura ligeiramente arenosa que por si só aparece como uma qualidade quase suja ou empoeirada.

Costela curta (US $ 5 / libra)

Localização: Cortes curtos de costela com carne presa, cortados da metade da frente da vaca, logo abaixo do lombo.
Alternativas: Tiras para refogar (costeletas desossadas).
Teor de gordura: Muito alto.
Sabor: Extremamente rico e com nozes, sem nenhum tipo de erva ou azedo. Este corte é totalmente umami e é bastante impressionante por si só. O marmoreio fino de alto grau ajuda a mantê-lo úmido, mesmo quando os hambúrgueres são cozidos além do ponto médio-raro.

Flap Meat ($ 6 / libra)

Localização: Da parte de trás do lombo curto - de onde vêm porterhouse e ossos T - mas mais perto da barriga do animal.
Alternativas: Pontas de lombo de vaca, pontas de lombo de vaca, bife de ponta de lombo, bavette d'aloyau.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: Um dos cortes mais saborosos do mercado, com uma textura substancial e em borracha. Como as costelas, carece de notas gramadas compensatórias, mas, ao contrário das costelas, também carece de gordura. Solo por conta própria, tem uma textura granulada que se desintegra mais facilmente do que alguns cortes de granulação mais fina.

Hanger Steak ($ ​​7 / libra)

Localização: "Pendura" entre a última costela da vaca e o lombo
Alternativas: bavette, filé mignon pendurado, bife de açougueiro, muitas vezes com a grafia incorreta de bife "hangar", mas é carne, não é um avião sangrento.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: O corte deste açougueiro é apreciado pelo chef por sua coragem e baixo custo. Tem um tom nítido, quase extravagante, rançoso (no bom sentido). Sua maior desvantagem é a textura arenosa e quebradiça quando moída e a falta de notas altas no perfil de sabor.

Peito ($ 7 / libra)

Localização: Da região da barriga da metade dianteira da vaca.
Teor de gordura: Dependendo do açougue, moderado a baixo.
Sabor: Extremamente gramíneo e azedo, com um aroma distinto de ferro e fígado. Um pouco granulado quando moído e totalmente desprovido de notas ricas e saborosas. Não é de se admirar que esse corte seja frequentemente em conserva para uso em carne enlatada ou pastrami - ele tem gosto quase de conserva sozinho.

Rabo de boi ($ 4 / libra)

Localização: Eu realmente preciso esclarecer?
Teor de gordura: Ridiculamente alto.
Sabor: Imensamente saboroso, com riqueza, nozes e gaminess de sobra. Graças ao trabalho diligente das moscas, esse músculo é usado constantemente ao longo da vida da vaca e, como resultado, é quase tão saboroso quanto parece. É como se a vaca engolisse uma outra vaca inteira,* comprimiu e enfiou tudo em sua própria cauda. Extravagância que não apenas confunde a linha entre delicioso e excessivamente indulgente, mas dá a ambos uma falha, saltando direto para o reino do obsceno. Ele deixa um casaco na boca que lembra beber uma vela com sabor de carne.

* Legalmente impossível desde o susto da vaca louca.

Criando a mistura

Por meio dessa degustação, descobri que a carne bovina tem quatro sabores básicos:

  • Nutty: Tem um sabor de queijo, quase parmesão.
  • Gramíneo / azedo: Onde a carne obtém suas notas altas. Pode parecer um leve sabor metálico de ferro.
  • Rico / umami: Diferente da gordura, e dá uma sensação de encorpado e carnudo na boca e no dorso da língua.
  • Gamey / libré: No contexto errado, pode parecer quase rançoso, mas com moderação pode adicionar profundidade a uma mistura que de outra forma seria enfadonha.

Para que um hambúrguer invoque aquela sensação que descrevemos como "carnuda", todos os quatro componentes do sabor precisam estar em equilíbrio. Minha primeira linha de pensamento foi tentar escolher apenas dois cortes de carne que apresentassem um bom corte transversal desses sabores e fornecessem uma gordura ampla, mas não exagerada. Para este fim, experimentei várias combinações consistindo de costelas curtas ou rabada (para sabores ricos e de nozes), combinadas de forma variada com bife de saia, cabide e peito (para notas altas e gaminess). Imediatamente, a rabada saiu - era simplesmente demais para minha boca aguentar. Embora o sabor das misturas de costelinha fosse bom, elas me levaram à minha segunda descoberta importante - a textura.

Encontrando a textura certa

Em todas as três misturas, a textura áspera e quebradiça dos cortes que eu estava misturando com a costela estava estragando o hambúrguer em geral. Pensei que talvez moê-lo duas vezes ou moê-lo com um dado menor resolveria o problema, mas não adiantou - esses cortes ásperos têm dificuldade em se manter unidos depois de moídos. A única maneira de fazer os hambúrgueres tomarem uma forma adequada era massageá-los e pressioná-los até que ficassem submissos, momento em que a textura áspera foi substituída pela dureza, um estado de coisas igualmente indesejável.

Foi quando percebi - talvez o lombo tenha uma utilidade, afinal? Embora não seja muito saboroso por si só, é muito macio e liga-se extremamente bem. Triturei um novo lote de carne, desta vez misturando em uma parte costelinha e peito (a melhor degustação das misturas anteriores), para duas partes de lombo. Muito melhor - os hambúrgueres se mantinham perfeitamente juntos e tinham uma boa mistura de texturas: a maciez do lombo, combinada com a leve mastigação, semelhante a um bife, da costela. E com o peito representando apenas um quarto da mistura, sua textura quebradiça foi completamente erradicada. Infelizmente, muitos sabores também se foram. Como o lombo é tão insosso, o sabor da costela curta e do peito que saiu ainda era perfeitamente equilibrado - simplesmente não havia o suficiente.

Descobri que poderia aumentar a proporção de costela curta e peito para o lombo até que estivessem quase em partes iguais (mais do que isso, e os problemas de coesão retomados), dando-me a melhor mistura de hambúrguer até agora, mas eu sabia que havia algo melhor lá fora. Então eu realizei-a rabada que eu tinha descartado tão rapidamente de repente poderia ser útil. Com seu intenso sabor salgado / de nozes / caça, além de seu grande teor de gordura, será que eu poderia usá-lo no lugar das costelinhas para incrementar minha carne? Funcionou perfeitamente. Agora que era apenas um pequeno tocador em uma mixagem maior, sua intensidade foi amplamente minimizada, perfeitamente temperada pela ternura suave do lombo e as notas altas do peito.

Em retrospecto, tudo parece tão óbvio: rabo de boi em um hambúrguer? Claro! Mas, como todas as coisas boas da vida, essa mistura de hambúrguer ainda é um trabalho em andamento e, toda vez que brinco com ela, descubro algo novo. Alguém aí tem alguma boa dica para moer hambúrguer? Eu tentei adicionar sebo e medula óssea para adicionar gordura, mas ainda não documentei seriamente os esforços de forma organizada.

Continue aqui para o The Blue Label Burger Blend »

Nota do editor: Você já deve conhecer J. Kenji Lopez-Alt (do Good Eater) 'por essas partes de suas explorações anteriores de hambúrguer - fazer o Blumenburger e sua farra de 8 horas e 12 hambúrgueres. Temos o prazer de anunciar que ele vai passar todas as semanas para dar o tratamento Kenji abrangente às receitas de hambúrguer desta nova coluna, The Burger Lab. Em sua postagem inaugural, ele analisa oito tipos de cortes de carne bovina para encontrar sua mistura ideal de hambúrguer.


Dominando a arte de misturar hambúrgueres com oito cortes de carne | The Food Lab

Não há nada de novo em misturar diferentes cortes de carne para fazer um hambúrguer melhor. Mas apesar de tudo que li, e apesar do fato de ter mexido com misturas de hambúrguer pelo menos algumas vezes por semana nos últimos anos, ainda estou para ver uma boa e completa análise científica do que realmente faz o melhor hambúrguer. É conteúdo de gordura? Textura? Sabor? Presumivelmente, todos os três, mas o que um corte tem a oferecer em relação ao outro? Por que misturar três cortes em vez de dois? Um quarto corte o tornaria ainda melhor?

Devido aos intensos esforços de marketing dos distribuidores de bebidas alcoólicas, a maioria dos bebedores de uísque neste país (inclusive eu) tende a favorecer os single malts como o auge da expressão da forma. Mas estamos prejudicando a nós mesmos. Certamente misturar uísques - aquele ato de equilíbrio cuidadoso para atingir a mistura perfeita de notas altas e baixas, de doçura e fumaça - é um trabalho igualmente impressionante e complexo, senão mais delicioso do que destilar o próprio destilado? E se a indústria do uísque tem Master Blenders para gerenciar suas misturas, certamente o hambúrguer - um alimento com uma herança igualmente nobre e seguidores devotos - requer a mesma atenção.

Para tanto, resolvi fazer uma degustação de "hambúrgueres de malte, observando cuidadosamente o que distingue cada corte do resto, bem como catalogando todos os sabores que vêm sob o termo guarda-chuva "carnudo", na esperança de chegar ao blend final. O Blue Label Burger, Se você for. Peguei minha faca de desossar e moedor de carne e me dirigi ao açougue, determinada a dominar a arte de misturar hambúrgueres.

Ao escolher cortes de carne que poderiam ir para o hambúrguer, primeiro tomei uma decisão ampla: Este era para ser um hambúrguer para todos os homens. Hambúrgueres chiques existem, mas são contrários ao espírito do sanduíche. Não haveria cortes envelhecidos, nem vacas de raças especiais e nada que fosse mais adequado para uma churrascaria em minha mistura. Os hambúrgueres, assim como os bons enchidos, têm como objetivo pegar o barato e o comum e convertê-lo em sublime. Por esse motivo, defini um limite máximo de US $ 8 o quilo para os cortes em minha mistura, o que reduziu minhas opções a oito cortes: lombo, chuck, costelinha, bife de saia, bife de cabide, carne de abano, peito e uma surpresa entrada - rabo de boi.

Lombo ($ 5 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, para trás, logo antes da garupa.
Alternativas: Bife de bife, bife de lombo, bife de lombo, assado no centro, bife de culotte.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: Muitas vezes é vendido como a opção pré-moída mais cara para jogar no supermercado, embora eu não saiba por quê. É extremamente macio, mas não tem a gordura necessária para mantê-lo suculento. Seu sabor oferece um ligeiro sabor amargo de grama e nozes, mas é mais uma tela em branco do que uma bomba de carne.

Chuck ($ 4 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, logo atrás dos ombros.
Alternativas: Assado de 7 costelas, bife de lâminas, bife de ferro achatado, assado de ossos redondos
Teor de gordura: Alto.
Sabor: O chuck é como a carne de hambúrguer criada por um comitê: tem uma boa proporção de carne magra e gordura, é bem balanceado no sabor, mas carece de caráter real. Como uma única carne, ela é o tipo de hambúrguer difícil de encontrar defeito, mas não vai deixar você sugando o suco do guardanapo quando terminar. Se você só tem uma escolha a fazer no açougue, esta é a escolha certa.

Skirt Steak ($ ​​8 / libra)

Localização: Metade inferior da vaca, indo da placa para o flanco. Corte do músculo diafragma principal da vaca.
Alternativas: Carne fajitas, bife da Filadélfia.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: O corte deste chef pode ser um pouco difícil de rastrear em algumas áreas. Tem um sabor forte, a caça e uma acidez distinta. A textura em toda a sua forma é em forma de corda, exigindo que você corte-a finamente contra a fibra. Quando moído, adquire uma textura ligeiramente arenosa que por si só aparece como uma qualidade quase suja ou empoeirada.

Costela curta (US $ 5 / libra)

Localização: Cortes curtos de costela com carne presa, cortados da metade da frente da vaca, logo abaixo do lombo.
Alternativas: Tiras para refogar (costeletas desossadas).
Teor de gordura: Muito alto.
Sabor: Extremamente rico e com nozes, sem nenhum tipo de erva ou azedo. Este corte é totalmente umami e é bastante impressionante por si só. O marmoreio fino de alto grau ajuda a mantê-lo úmido, mesmo quando os hambúrgueres são cozidos além do ponto médio-raro.

Flap Meat ($ 6 / libra)

Localização: Da parte de trás do lombo curto - de onde vêm porterhouse e ossos T - mas mais perto da barriga do animal.
Alternativas: Pontas de lombo de vaca, pontas de lombo de vaca, bife de ponta de lombo, bavette d'aloyau.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: Um dos cortes mais saborosos do mercado, com uma textura substancial e em borracha. Como as costelas, carece de notas gramadas compensatórias, mas, ao contrário das costelas, também carece de gordura. Solo por conta própria, tem uma textura granulada que se desintegra mais facilmente do que alguns cortes de granulação mais fina.

Hanger Steak ($ ​​7 / libra)

Localização: "Pendura" entre a última costela da vaca e o lombo
Alternativas: bavette, filé mignon pendurado, bife de açougueiro, muitas vezes com a grafia incorreta de bife "hangar", mas é carne, não é um avião sangrento.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: O corte deste açougueiro é apreciado pelo chef por sua coragem e baixo custo. Tem um tom nítido, quase extravagante, rançoso (no bom sentido). Sua maior desvantagem é a textura arenosa e quebradiça quando moída e a falta de notas altas no perfil de sabor.

Peito ($ 7 / libra)

Localização: Da região da barriga da metade dianteira da vaca.
Teor de gordura: Dependendo do açougue, moderado a baixo.
Sabor: Extremamente gramíneo e azedo, com um aroma distinto de ferro e fígado. Um pouco granulado quando moído e totalmente desprovido de notas ricas e saborosas. Não é de se admirar que esse corte seja frequentemente em conserva para uso em carne enlatada ou pastrami - ele tem gosto quase de conserva sozinho.

Rabo de boi ($ 4 / libra)

Localização: Eu realmente preciso esclarecer?
Teor de gordura: Ridiculamente alto.
Sabor: Imensamente saboroso, com riqueza, nozes e gaminess de sobra. Graças ao trabalho diligente das moscas, esse músculo é usado constantemente ao longo da vida da vaca e, como resultado, é quase tão saboroso quanto parece. É como se a vaca engolisse uma outra vaca inteira,* comprimiu e enfiou tudo em sua própria cauda. Extravagância que não apenas confunde a linha entre delicioso e excessivamente indulgente, mas dá a ambos uma falha, saltando direto para o reino do obsceno. Ele deixa um casaco na boca que lembra beber uma vela com sabor de carne.

* Legalmente impossível desde o susto da vaca louca.

Criando a mistura

Por meio dessa degustação, descobri que a carne bovina tem quatro sabores básicos:

  • Nutty: Tem um sabor de queijo, quase parmesão.
  • Gramíneo / azedo: Onde a carne obtém suas notas altas. Pode parecer um leve sabor metálico de ferro.
  • Rico / umami: Diferente da gordura, e dá uma sensação de encorpado e carnudo na boca e no dorso da língua.
  • Gamey / libré: No contexto errado, pode parecer quase rançoso, mas com moderação pode adicionar profundidade a uma mistura que de outra forma seria enfadonha.

Para que um hambúrguer invoque aquela sensação que descrevemos como "carnuda", todos os quatro componentes do sabor precisam estar em equilíbrio. Minha primeira linha de pensamento foi tentar escolher apenas dois cortes de carne que apresentassem um bom corte transversal desses sabores e fornecessem uma gordura ampla, mas não exagerada. Para este fim, experimentei várias combinações consistindo de costelas curtas ou rabada (para sabores ricos e de nozes), combinadas de forma variada com bife de saia, cabide e peito (para notas altas e gaminess). Imediatamente, a rabada saiu - era simplesmente demais para minha boca aguentar. Embora o sabor das misturas de costelinha fosse bom, elas me levaram à minha segunda descoberta importante - a textura.

Encontrando a textura certa

Em todas as três misturas, a textura áspera e quebradiça dos cortes que eu estava misturando com a costela estava estragando o hambúrguer em geral. Pensei que talvez moê-lo duas vezes ou moê-lo com um dado menor resolveria o problema, mas não adiantou - esses cortes ásperos têm dificuldade em se manter unidos depois de moídos. A única maneira de fazer os hambúrgueres tomarem uma forma adequada era massageá-los e pressioná-los até que ficassem submissos, momento em que a textura áspera foi substituída pela dureza, um estado de coisas igualmente indesejável.

Foi quando percebi - talvez o lombo tenha uma utilidade, afinal? Embora não seja muito saboroso por si só, é muito macio e liga-se extremamente bem. Triturei um novo lote de carne, desta vez misturando em uma parte costelinha e peito (a melhor degustação das misturas anteriores), para duas partes de lombo. Muito melhor - os hambúrgueres se mantinham perfeitamente juntos e tinham uma boa mistura de texturas: a maciez do lombo, combinada com a leve mastigação, semelhante a um bife, da costela. E com o peito representando apenas um quarto da mistura, sua textura quebradiça foi completamente erradicada. Infelizmente, muitos sabores também se foram. Como o lombo é tão insosso, o sabor da costela curta e do peito que saiu ainda era perfeitamente equilibrado - simplesmente não havia o suficiente.

Descobri que poderia aumentar a proporção de costela curta e peito para o lombo até que estivessem quase em partes iguais (mais do que isso, e os problemas de coesão retomados), dando-me a melhor mistura de hambúrguer até agora, mas eu sabia que havia algo melhor lá fora. Então eu realizei-a rabada que eu tinha descartado tão rapidamente de repente poderia ser útil. Com seu intenso sabor salgado / de nozes / caça, além de seu grande teor de gordura, será que eu poderia usá-lo no lugar das costelinhas para incrementar minha carne? Funcionou perfeitamente. Agora que era apenas um pequeno tocador em uma mixagem maior, sua intensidade foi amplamente minimizada, perfeitamente temperada pela ternura suave do lombo e as notas altas do peito.

Em retrospecto, tudo parece tão óbvio: rabo de boi em um hambúrguer? Claro! Mas, como todas as coisas boas da vida, essa mistura de hambúrguer ainda é um trabalho em andamento e, toda vez que brinco com ela, descubro algo novo. Alguém aí tem alguma boa dica para moer hambúrguer? Eu tentei adicionar sebo e medula óssea para adicionar gordura, mas ainda não documentei seriamente os esforços de forma organizada.

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Nota do editor: Você já deve conhecer J. Kenji Lopez-Alt (do Good Eater) 'por essas partes de suas explorações anteriores de hambúrguer - fazer o Blumenburger e sua farra de 8 horas e 12 hambúrgueres. Temos o prazer de anunciar que ele vai passar todas as semanas para dar o tratamento Kenji abrangente às receitas de hambúrguer desta nova coluna, The Burger Lab. Em sua postagem inaugural, ele analisa oito tipos de cortes de carne bovina para encontrar sua mistura ideal de hambúrguer.


Dominando a arte de misturar hambúrgueres com oito cortes de carne | The Food Lab

Não há nada de novo em misturar diferentes cortes de carne para fazer um hambúrguer melhor. Mas apesar de tudo que li, e apesar do fato de ter mexido com misturas de hambúrguer pelo menos algumas vezes por semana nos últimos anos, ainda estou para ver uma boa e completa análise científica do que realmente faz o melhor hambúrguer. É conteúdo de gordura? Textura? Sabor? Presumivelmente, todos os três, mas o que um corte tem a oferecer em relação ao outro? Por que misturar três cortes em vez de dois? Um quarto corte o tornaria ainda melhor?

Devido aos intensos esforços de marketing dos distribuidores de bebidas alcoólicas, a maioria dos bebedores de uísque neste país (inclusive eu) tende a favorecer os single malts como o auge da expressão da forma. Mas estamos prejudicando a nós mesmos. Certamente misturar uísques - aquele ato de equilíbrio cuidadoso para atingir a mistura perfeita de notas altas e baixas, de doçura e fumaça - é um trabalho igualmente impressionante e complexo, senão mais delicioso do que destilar o próprio destilado? E se a indústria do uísque tem Master Blenders para gerenciar suas misturas, certamente o hambúrguer - um alimento com uma herança igualmente nobre e seguidores devotos - requer a mesma atenção.

Para tanto, resolvi fazer uma degustação de "hambúrgueres de malte, observando cuidadosamente o que distingue cada corte do resto, bem como catalogando todos os sabores que vêm sob o termo guarda-chuva "carnudo", na esperança de chegar ao blend final. O Blue Label Burger, Se você for. Peguei minha faca de desossar e moedor de carne e me dirigi ao açougue, determinada a dominar a arte de misturar hambúrgueres.

Ao escolher cortes de carne que poderiam ir para o hambúrguer, primeiro tomei uma decisão ampla: Este era para ser um hambúrguer para todos os homens. Hambúrgueres chiques existem, mas são contrários ao espírito do sanduíche. Não haveria cortes envelhecidos, nem vacas de raças especiais e nada que fosse mais adequado para uma churrascaria em minha mistura. Os hambúrgueres, assim como os bons enchidos, têm como objetivo pegar o barato e o comum e convertê-lo em sublime. Por esse motivo, defini um limite máximo de US $ 8 o quilo para os cortes em minha mistura, o que reduziu minhas opções a oito cortes: lombo, chuck, costelinha, bife de saia, bife de cabide, carne de abano, peito e uma surpresa entrada - rabo de boi.

Lombo ($ 5 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, para trás, logo antes da garupa.
Alternativas: Bife de bife, bife de lombo, bife de lombo, assado no centro, bife de culotte.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: Muitas vezes é vendido como a opção pré-moída mais cara para jogar no supermercado, embora eu não saiba por quê. É extremamente macio, mas não tem a gordura necessária para mantê-lo suculento. Seu sabor oferece um ligeiro sabor amargo de grama e nozes, mas é mais uma tela em branco do que uma bomba de carne.

Chuck ($ 4 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, logo atrás dos ombros.
Alternativas: Assado de 7 costelas, bife de lâminas, bife de ferro achatado, assado de ossos redondos
Teor de gordura: Alto.
Sabor: O chuck é como a carne de hambúrguer criada por um comitê: tem uma boa proporção de carne magra e gordura, é bem balanceado no sabor, mas carece de caráter real. Como uma única carne, ela é o tipo de hambúrguer difícil de encontrar defeito, mas não vai deixar você sugando o suco do guardanapo quando terminar. Se você só tem uma escolha a fazer no açougue, esta é a escolha certa.

Skirt Steak ($ ​​8 / libra)

Localização: Metade inferior da vaca, indo da placa para o flanco. Corte do músculo diafragma principal da vaca.
Alternativas: Carne fajitas, bife da Filadélfia.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: O corte deste chef pode ser um pouco difícil de rastrear em algumas áreas. Tem um sabor forte, a caça e uma acidez distinta. A textura em toda a sua forma é em forma de corda, exigindo que você corte-a finamente contra a fibra. Quando moído, adquire uma textura ligeiramente arenosa que por si só aparece como uma qualidade quase suja ou empoeirada.

Costela curta (US $ 5 / libra)

Localização: Cortes curtos de costela com carne presa, cortados da metade da frente da vaca, logo abaixo do lombo.
Alternativas: Tiras para refogar (costeletas desossadas).
Teor de gordura: Muito alto.
Sabor: Extremamente rico e com nozes, sem nenhum tipo de erva ou azedo. Este corte é totalmente umami e é bastante impressionante por si só. O marmoreio fino de alto grau ajuda a mantê-lo úmido, mesmo quando os hambúrgueres são cozidos além do ponto médio-raro.

Flap Meat ($ 6 / libra)

Localização: Da parte de trás do lombo curto - de onde vêm porterhouse e ossos T - mas mais perto da barriga do animal.
Alternativas: Pontas de lombo de vaca, pontas de lombo de vaca, bife de ponta de lombo, bavette d'aloyau.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: Um dos cortes mais saborosos do mercado, com uma textura substancial e em borracha. Como as costelas, carece de notas gramadas compensatórias, mas, ao contrário das costelas, também carece de gordura. Solo por conta própria, tem uma textura granulada que se desintegra mais facilmente do que alguns cortes de granulação mais fina.

Hanger Steak ($ ​​7 / libra)

Localização: "Pendura" entre a última costela da vaca e o lombo
Alternativas: bavette, filé mignon pendurado, bife de açougueiro, muitas vezes com a grafia incorreta de bife "hangar", mas é carne, não é um avião sangrento.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: O corte deste açougueiro é apreciado pelo chef por sua coragem e baixo custo. Tem um tom nítido, quase extravagante, rançoso (no bom sentido). Sua maior desvantagem é a textura arenosa e quebradiça quando moída e a falta de notas altas no perfil de sabor.

Peito ($ 7 / libra)

Localização: Da região da barriga da metade dianteira da vaca.
Teor de gordura: Dependendo do açougue, moderado a baixo.
Sabor: Extremamente gramíneo e azedo, com um aroma distinto de ferro e fígado. Um pouco granulado quando moído e totalmente desprovido de notas ricas e saborosas. Não é de se admirar que esse corte seja frequentemente em conserva para uso em carne enlatada ou pastrami - ele tem gosto quase de conserva sozinho.

Rabo de boi ($ 4 / libra)

Localização: Eu realmente preciso esclarecer?
Teor de gordura: Ridiculamente alto.
Sabor: Imensamente saboroso, com riqueza, nozes e gaminess de sobra. Graças ao trabalho diligente das moscas, esse músculo é usado constantemente ao longo da vida da vaca e, como resultado, é quase tão saboroso quanto parece. É como se a vaca engolisse uma outra vaca inteira,* comprimiu e enfiou tudo em sua própria cauda. Extravagância que não apenas confunde a linha entre delicioso e excessivamente indulgente, mas dá a ambos uma falha, saltando direto para o reino do obsceno. Ele deixa um casaco na boca que lembra beber uma vela com sabor de carne.

* Legalmente impossível desde o susto da vaca louca.

Criando a mistura

Por meio dessa degustação, descobri que a carne bovina tem quatro sabores básicos:

  • Nutty: Tem um sabor de queijo, quase parmesão.
  • Gramíneo / azedo: Onde a carne obtém suas notas altas. Pode parecer um leve sabor metálico de ferro.
  • Rico / umami: Diferente da gordura, e dá uma sensação de encorpado e carnudo na boca e no dorso da língua.
  • Gamey / libré: No contexto errado, pode parecer quase rançoso, mas com moderação pode adicionar profundidade a uma mistura que de outra forma seria enfadonha.

Para que um hambúrguer invoque aquela sensação que descrevemos como "carnuda", todos os quatro componentes do sabor precisam estar em equilíbrio. Minha primeira linha de pensamento foi tentar escolher apenas dois cortes de carne que apresentassem um bom corte transversal desses sabores e fornecessem uma gordura ampla, mas não exagerada. Para este fim, experimentei várias combinações consistindo de costelas curtas ou rabada (para sabores ricos e de nozes), combinadas de forma variada com bife de saia, cabide e peito (para notas altas e gaminess). Imediatamente, a rabada saiu - era simplesmente demais para minha boca aguentar. Embora o sabor das misturas de costelinha fosse bom, elas me levaram à minha segunda descoberta importante - a textura.

Encontrando a textura certa

Em todas as três misturas, a textura áspera e quebradiça dos cortes que eu estava misturando com a costela estava estragando o hambúrguer em geral. Pensei que talvez moê-lo duas vezes ou moê-lo com um dado menor resolveria o problema, mas não adiantou - esses cortes ásperos têm dificuldade em se manter unidos depois de moídos. A única maneira de fazer os hambúrgueres tomarem uma forma adequada era massageá-los e pressioná-los até que ficassem submissos, momento em que a textura áspera foi substituída pela dureza, um estado de coisas igualmente indesejável.

Foi quando percebi - talvez o lombo tenha uma utilidade, afinal? Embora não seja muito saboroso por si só, é muito macio e liga-se extremamente bem. Triturei um novo lote de carne, desta vez misturando em uma parte costelinha e peito (a melhor degustação das misturas anteriores), para duas partes de lombo. Muito melhor - os hambúrgueres se mantinham perfeitamente juntos e tinham uma boa mistura de texturas: a maciez do lombo, combinada com a leve mastigação, semelhante a um bife, da costela. E com o peito representando apenas um quarto da mistura, sua textura quebradiça foi completamente erradicada. Infelizmente, muitos sabores também se foram. Como o lombo é tão insosso, o sabor da costela curta e do peito que saiu ainda era perfeitamente equilibrado - simplesmente não havia o suficiente.

Descobri que poderia aumentar a proporção de costela curta e peito para o lombo até que estivessem quase em partes iguais (mais do que isso, e os problemas de coesão retomados), dando-me a melhor mistura de hambúrguer até agora, mas eu sabia que havia algo melhor lá fora. Então eu realizei-a rabada que eu tinha descartado tão rapidamente de repente poderia ser útil. Com seu intenso sabor salgado / de nozes / caça, além de seu grande teor de gordura, será que eu poderia usá-lo no lugar das costelinhas para incrementar minha carne? Funcionou perfeitamente. Agora que era apenas um pequeno tocador em uma mixagem maior, sua intensidade foi amplamente minimizada, perfeitamente temperada pela ternura suave do lombo e as notas altas do peito.

Em retrospecto, tudo parece tão óbvio: rabo de boi em um hambúrguer? Claro! Mas, como todas as coisas boas da vida, essa mistura de hambúrguer ainda é um trabalho em andamento e, toda vez que brinco com ela, descubro algo novo. Alguém aí tem alguma boa dica para moer hambúrguer? Eu tentei adicionar sebo e medula óssea para adicionar gordura, mas ainda não documentei seriamente os esforços de forma organizada.

Continue aqui para o The Blue Label Burger Blend »

Nota do editor: Você já deve conhecer J. Kenji Lopez-Alt (do Good Eater) 'por essas partes de suas explorações anteriores de hambúrguer - fazer o Blumenburger e sua farra de 8 horas e 12 hambúrgueres.Temos o prazer de anunciar que ele vai passar todas as semanas para dar o tratamento Kenji abrangente às receitas de hambúrguer desta nova coluna, The Burger Lab. Em sua postagem inaugural, ele analisa oito tipos de cortes de carne bovina para encontrar sua mistura ideal de hambúrguer.


Dominando a arte de misturar hambúrgueres com oito cortes de carne | The Food Lab

Não há nada de novo em misturar diferentes cortes de carne para fazer um hambúrguer melhor. Mas apesar de tudo que li, e apesar do fato de ter mexido com misturas de hambúrguer pelo menos algumas vezes por semana nos últimos anos, ainda estou para ver uma boa e completa análise científica do que realmente faz o melhor hambúrguer. É conteúdo de gordura? Textura? Sabor? Presumivelmente, todos os três, mas o que um corte tem a oferecer em relação ao outro? Por que misturar três cortes em vez de dois? Um quarto corte o tornaria ainda melhor?

Devido aos intensos esforços de marketing dos distribuidores de bebidas alcoólicas, a maioria dos bebedores de uísque neste país (inclusive eu) tende a favorecer os single malts como o auge da expressão da forma. Mas estamos prejudicando a nós mesmos. Certamente misturar uísques - aquele ato de equilíbrio cuidadoso para atingir a mistura perfeita de notas altas e baixas, de doçura e fumaça - é um trabalho igualmente impressionante e complexo, senão mais delicioso do que destilar o próprio destilado? E se a indústria do uísque tem Master Blenders para gerenciar suas misturas, certamente o hambúrguer - um alimento com uma herança igualmente nobre e seguidores devotos - requer a mesma atenção.

Para tanto, resolvi fazer uma degustação de "hambúrgueres de malte, observando cuidadosamente o que distingue cada corte do resto, bem como catalogando todos os sabores que vêm sob o termo guarda-chuva "carnudo", na esperança de chegar ao blend final. O Blue Label Burger, Se você for. Peguei minha faca de desossar e moedor de carne e me dirigi ao açougue, determinada a dominar a arte de misturar hambúrgueres.

Ao escolher cortes de carne que poderiam ir para o hambúrguer, primeiro tomei uma decisão ampla: Este era para ser um hambúrguer para todos os homens. Hambúrgueres chiques existem, mas são contrários ao espírito do sanduíche. Não haveria cortes envelhecidos, nem vacas de raças especiais e nada que fosse mais adequado para uma churrascaria em minha mistura. Os hambúrgueres, assim como os bons enchidos, têm como objetivo pegar o barato e o comum e convertê-lo em sublime. Por esse motivo, defini um limite máximo de US $ 8 o quilo para os cortes em minha mistura, o que reduziu minhas opções a oito cortes: lombo, chuck, costelinha, bife de saia, bife de cabide, carne de abano, peito e uma surpresa entrada - rabo de boi.

Lombo ($ 5 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, para trás, logo antes da garupa.
Alternativas: Bife de bife, bife de lombo, bife de lombo, assado no centro, bife de culotte.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: Muitas vezes é vendido como a opção pré-moída mais cara para jogar no supermercado, embora eu não saiba por quê. É extremamente macio, mas não tem a gordura necessária para mantê-lo suculento. Seu sabor oferece um ligeiro sabor amargo de grama e nozes, mas é mais uma tela em branco do que uma bomba de carne.

Chuck ($ 4 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, logo atrás dos ombros.
Alternativas: Assado de 7 costelas, bife de lâminas, bife de ferro achatado, assado de ossos redondos
Teor de gordura: Alto.
Sabor: O chuck é como a carne de hambúrguer criada por um comitê: tem uma boa proporção de carne magra e gordura, é bem balanceado no sabor, mas carece de caráter real. Como uma única carne, ela é o tipo de hambúrguer difícil de encontrar defeito, mas não vai deixar você sugando o suco do guardanapo quando terminar. Se você só tem uma escolha a fazer no açougue, esta é a escolha certa.

Skirt Steak ($ ​​8 / libra)

Localização: Metade inferior da vaca, indo da placa para o flanco. Corte do músculo diafragma principal da vaca.
Alternativas: Carne fajitas, bife da Filadélfia.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: O corte deste chef pode ser um pouco difícil de rastrear em algumas áreas. Tem um sabor forte, a caça e uma acidez distinta. A textura em toda a sua forma é em forma de corda, exigindo que você corte-a finamente contra a fibra. Quando moído, adquire uma textura ligeiramente arenosa que por si só aparece como uma qualidade quase suja ou empoeirada.

Costela curta (US $ 5 / libra)

Localização: Cortes curtos de costela com carne presa, cortados da metade da frente da vaca, logo abaixo do lombo.
Alternativas: Tiras para refogar (costeletas desossadas).
Teor de gordura: Muito alto.
Sabor: Extremamente rico e com nozes, sem nenhum tipo de erva ou azedo. Este corte é totalmente umami e é bastante impressionante por si só. O marmoreio fino de alto grau ajuda a mantê-lo úmido, mesmo quando os hambúrgueres são cozidos além do ponto médio-raro.

Flap Meat ($ 6 / libra)

Localização: Da parte de trás do lombo curto - de onde vêm porterhouse e ossos T - mas mais perto da barriga do animal.
Alternativas: Pontas de lombo de vaca, pontas de lombo de vaca, bife de ponta de lombo, bavette d'aloyau.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: Um dos cortes mais saborosos do mercado, com uma textura substancial e em borracha. Como as costelas, carece de notas gramadas compensatórias, mas, ao contrário das costelas, também carece de gordura. Solo por conta própria, tem uma textura granulada que se desintegra mais facilmente do que alguns cortes de granulação mais fina.

Hanger Steak ($ ​​7 / libra)

Localização: "Pendura" entre a última costela da vaca e o lombo
Alternativas: bavette, filé mignon pendurado, bife de açougueiro, muitas vezes com a grafia incorreta de bife "hangar", mas é carne, não é um avião sangrento.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: O corte deste açougueiro é apreciado pelo chef por sua coragem e baixo custo. Tem um tom nítido, quase extravagante, rançoso (no bom sentido). Sua maior desvantagem é a textura arenosa e quebradiça quando moída e a falta de notas altas no perfil de sabor.

Peito ($ 7 / libra)

Localização: Da região da barriga da metade dianteira da vaca.
Teor de gordura: Dependendo do açougue, moderado a baixo.
Sabor: Extremamente gramíneo e azedo, com um aroma distinto de ferro e fígado. Um pouco granulado quando moído e totalmente desprovido de notas ricas e saborosas. Não é de se admirar que esse corte seja frequentemente em conserva para uso em carne enlatada ou pastrami - ele tem gosto quase de conserva sozinho.

Rabo de boi ($ 4 / libra)

Localização: Eu realmente preciso esclarecer?
Teor de gordura: Ridiculamente alto.
Sabor: Imensamente saboroso, com riqueza, nozes e gaminess de sobra. Graças ao trabalho diligente das moscas, esse músculo é usado constantemente ao longo da vida da vaca e, como resultado, é quase tão saboroso quanto parece. É como se a vaca engolisse uma outra vaca inteira,* comprimiu e enfiou tudo em sua própria cauda. Extravagância que não apenas confunde a linha entre delicioso e excessivamente indulgente, mas dá a ambos uma falha, saltando direto para o reino do obsceno. Ele deixa um casaco na boca que lembra beber uma vela com sabor de carne.

* Legalmente impossível desde o susto da vaca louca.

Criando a mistura

Por meio dessa degustação, descobri que a carne bovina tem quatro sabores básicos:

  • Nutty: Tem um sabor de queijo, quase parmesão.
  • Gramíneo / azedo: Onde a carne obtém suas notas altas. Pode parecer um leve sabor metálico de ferro.
  • Rico / umami: Diferente da gordura, e dá uma sensação de encorpado e carnudo na boca e no dorso da língua.
  • Gamey / libré: No contexto errado, pode parecer quase rançoso, mas com moderação pode adicionar profundidade a uma mistura que de outra forma seria enfadonha.

Para que um hambúrguer invoque aquela sensação que descrevemos como "carnuda", todos os quatro componentes do sabor precisam estar em equilíbrio. Minha primeira linha de pensamento foi tentar escolher apenas dois cortes de carne que apresentassem um bom corte transversal desses sabores e fornecessem uma gordura ampla, mas não exagerada. Para este fim, experimentei várias combinações consistindo de costelas curtas ou rabada (para sabores ricos e de nozes), combinadas de forma variada com bife de saia, cabide e peito (para notas altas e gaminess). Imediatamente, a rabada saiu - era simplesmente demais para minha boca aguentar. Embora o sabor das misturas de costelinha fosse bom, elas me levaram à minha segunda descoberta importante - a textura.

Encontrando a textura certa

Em todas as três misturas, a textura áspera e quebradiça dos cortes que eu estava misturando com a costela estava estragando o hambúrguer em geral. Pensei que talvez moê-lo duas vezes ou moê-lo com um dado menor resolveria o problema, mas não adiantou - esses cortes ásperos têm dificuldade em se manter unidos depois de moídos. A única maneira de fazer os hambúrgueres tomarem uma forma adequada era massageá-los e pressioná-los até que ficassem submissos, momento em que a textura áspera foi substituída pela dureza, um estado de coisas igualmente indesejável.

Foi quando percebi - talvez o lombo tenha uma utilidade, afinal? Embora não seja muito saboroso por si só, é muito macio e liga-se extremamente bem. Triturei um novo lote de carne, desta vez misturando em uma parte costelinha e peito (a melhor degustação das misturas anteriores), para duas partes de lombo. Muito melhor - os hambúrgueres se mantinham perfeitamente juntos e tinham uma boa mistura de texturas: a maciez do lombo, combinada com a leve mastigação, semelhante a um bife, da costela. E com o peito representando apenas um quarto da mistura, sua textura quebradiça foi completamente erradicada. Infelizmente, muitos sabores também se foram. Como o lombo é tão insosso, o sabor da costela curta e do peito que saiu ainda era perfeitamente equilibrado - simplesmente não havia o suficiente.

Descobri que poderia aumentar a proporção de costela curta e peito para o lombo até que estivessem quase em partes iguais (mais do que isso, e os problemas de coesão retomados), dando-me a melhor mistura de hambúrguer até agora, mas eu sabia que havia algo melhor lá fora. Então eu realizei-a rabada que eu tinha descartado tão rapidamente de repente poderia ser útil. Com seu intenso sabor salgado / de nozes / caça, além de seu grande teor de gordura, será que eu poderia usá-lo no lugar das costelinhas para incrementar minha carne? Funcionou perfeitamente. Agora que era apenas um pequeno tocador em uma mixagem maior, sua intensidade foi amplamente minimizada, perfeitamente temperada pela ternura suave do lombo e as notas altas do peito.

Em retrospecto, tudo parece tão óbvio: rabo de boi em um hambúrguer? Claro! Mas, como todas as coisas boas da vida, essa mistura de hambúrguer ainda é um trabalho em andamento e, toda vez que brinco com ela, descubro algo novo. Alguém aí tem alguma boa dica para moer hambúrguer? Eu tentei adicionar sebo e medula óssea para adicionar gordura, mas ainda não documentei seriamente os esforços de forma organizada.

Continue aqui para o The Blue Label Burger Blend »

Nota do editor: Você já deve conhecer J. Kenji Lopez-Alt (do Good Eater) 'por essas partes de suas explorações anteriores de hambúrguer - fazer o Blumenburger e sua farra de 8 horas e 12 hambúrgueres. Temos o prazer de anunciar que ele vai passar todas as semanas para dar o tratamento Kenji abrangente às receitas de hambúrguer desta nova coluna, The Burger Lab. Em sua postagem inaugural, ele analisa oito tipos de cortes de carne bovina para encontrar sua mistura ideal de hambúrguer.


Dominando a arte de misturar hambúrgueres com oito cortes de carne | The Food Lab

Não há nada de novo em misturar diferentes cortes de carne para fazer um hambúrguer melhor. Mas apesar de tudo que li, e apesar do fato de ter mexido com misturas de hambúrguer pelo menos algumas vezes por semana nos últimos anos, ainda estou para ver uma boa e completa análise científica do que realmente faz o melhor hambúrguer. É conteúdo de gordura? Textura? Sabor? Presumivelmente, todos os três, mas o que um corte tem a oferecer em relação ao outro? Por que misturar três cortes em vez de dois? Um quarto corte o tornaria ainda melhor?

Devido aos intensos esforços de marketing dos distribuidores de bebidas alcoólicas, a maioria dos bebedores de uísque neste país (inclusive eu) tende a favorecer os single malts como o auge da expressão da forma. Mas estamos prejudicando a nós mesmos. Certamente misturar uísques - aquele ato de equilíbrio cuidadoso para atingir a mistura perfeita de notas altas e baixas, de doçura e fumaça - é um trabalho igualmente impressionante e complexo, senão mais delicioso do que destilar o próprio destilado? E se a indústria do uísque tem Master Blenders para gerenciar suas misturas, certamente o hambúrguer - um alimento com uma herança igualmente nobre e seguidores devotos - requer a mesma atenção.

Para tanto, resolvi fazer uma degustação de "hambúrgueres de malte, observando cuidadosamente o que distingue cada corte do resto, bem como catalogando todos os sabores que vêm sob o termo guarda-chuva "carnudo", na esperança de chegar ao blend final. O Blue Label Burger, Se você for. Peguei minha faca de desossar e moedor de carne e me dirigi ao açougue, determinada a dominar a arte de misturar hambúrgueres.

Ao escolher cortes de carne que poderiam ir para o hambúrguer, primeiro tomei uma decisão ampla: Este era para ser um hambúrguer para todos os homens. Hambúrgueres chiques existem, mas são contrários ao espírito do sanduíche. Não haveria cortes envelhecidos, nem vacas de raças especiais e nada que fosse mais adequado para uma churrascaria em minha mistura. Os hambúrgueres, assim como os bons enchidos, têm como objetivo pegar o barato e o comum e convertê-lo em sublime. Por esse motivo, defini um limite máximo de US $ 8 o quilo para os cortes em minha mistura, o que reduziu minhas opções a oito cortes: lombo, chuck, costelinha, bife de saia, bife de cabide, carne de abano, peito e uma surpresa entrada - rabo de boi.

Lombo ($ 5 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, para trás, logo antes da garupa.
Alternativas: Bife de bife, bife de lombo, bife de lombo, assado no centro, bife de culotte.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: Muitas vezes é vendido como a opção pré-moída mais cara para jogar no supermercado, embora eu não saiba por quê. É extremamente macio, mas não tem a gordura necessária para mantê-lo suculento. Seu sabor oferece um ligeiro sabor amargo de grama e nozes, mas é mais uma tela em branco do que uma bomba de carne.

Chuck ($ 4 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, logo atrás dos ombros.
Alternativas: Assado de 7 costelas, bife de lâminas, bife de ferro achatado, assado de ossos redondos
Teor de gordura: Alto.
Sabor: O chuck é como a carne de hambúrguer criada por um comitê: tem uma boa proporção de carne magra e gordura, é bem balanceado no sabor, mas carece de caráter real. Como uma única carne, ela é o tipo de hambúrguer difícil de encontrar defeito, mas não vai deixar você sugando o suco do guardanapo quando terminar. Se você só tem uma escolha a fazer no açougue, esta é a escolha certa.

Skirt Steak ($ ​​8 / libra)

Localização: Metade inferior da vaca, indo da placa para o flanco. Corte do músculo diafragma principal da vaca.
Alternativas: Carne fajitas, bife da Filadélfia.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: O corte deste chef pode ser um pouco difícil de rastrear em algumas áreas. Tem um sabor forte, a caça e uma acidez distinta. A textura em toda a sua forma é em forma de corda, exigindo que você corte-a finamente contra a fibra. Quando moído, adquire uma textura ligeiramente arenosa que por si só aparece como uma qualidade quase suja ou empoeirada.

Costela curta (US $ 5 / libra)

Localização: Cortes curtos de costela com carne presa, cortados da metade da frente da vaca, logo abaixo do lombo.
Alternativas: Tiras para refogar (costeletas desossadas).
Teor de gordura: Muito alto.
Sabor: Extremamente rico e com nozes, sem nenhum tipo de erva ou azedo. Este corte é totalmente umami e é bastante impressionante por si só. O marmoreio fino de alto grau ajuda a mantê-lo úmido, mesmo quando os hambúrgueres são cozidos além do ponto médio-raro.

Flap Meat ($ 6 / libra)

Localização: Da parte de trás do lombo curto - de onde vêm porterhouse e ossos T - mas mais perto da barriga do animal.
Alternativas: Pontas de lombo de vaca, pontas de lombo de vaca, bife de ponta de lombo, bavette d'aloyau.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: Um dos cortes mais saborosos do mercado, com uma textura substancial e em borracha. Como as costelas, carece de notas gramadas compensatórias, mas, ao contrário das costelas, também carece de gordura. Solo por conta própria, tem uma textura granulada que se desintegra mais facilmente do que alguns cortes de granulação mais fina.

Hanger Steak ($ ​​7 / libra)

Localização: "Pendura" entre a última costela da vaca e o lombo
Alternativas: bavette, filé mignon pendurado, bife de açougueiro, muitas vezes com a grafia incorreta de bife "hangar", mas é carne, não é um avião sangrento.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: O corte deste açougueiro é apreciado pelo chef por sua coragem e baixo custo. Tem um tom nítido, quase extravagante, rançoso (no bom sentido). Sua maior desvantagem é a textura arenosa e quebradiça quando moída e a falta de notas altas no perfil de sabor.

Peito ($ 7 / libra)

Localização: Da região da barriga da metade dianteira da vaca.
Teor de gordura: Dependendo do açougue, moderado a baixo.
Sabor: Extremamente gramíneo e azedo, com um aroma distinto de ferro e fígado. Um pouco granulado quando moído e totalmente desprovido de notas ricas e saborosas. Não é de se admirar que esse corte seja frequentemente em conserva para uso em carne enlatada ou pastrami - ele tem gosto quase de conserva sozinho.

Rabo de boi ($ 4 / libra)

Localização: Eu realmente preciso esclarecer?
Teor de gordura: Ridiculamente alto.
Sabor: Imensamente saboroso, com riqueza, nozes e gaminess de sobra. Graças ao trabalho diligente das moscas, esse músculo é usado constantemente ao longo da vida da vaca e, como resultado, é quase tão saboroso quanto parece. É como se a vaca engolisse uma outra vaca inteira,* comprimiu e enfiou tudo em sua própria cauda. Extravagância que não apenas confunde a linha entre delicioso e excessivamente indulgente, mas dá a ambos uma falha, saltando direto para o reino do obsceno. Ele deixa um casaco na boca que lembra beber uma vela com sabor de carne.

* Legalmente impossível desde o susto da vaca louca.

Criando a mistura

Por meio dessa degustação, descobri que a carne bovina tem quatro sabores básicos:

  • Nutty: Tem um sabor de queijo, quase parmesão.
  • Gramíneo / azedo: Onde a carne obtém suas notas altas. Pode parecer um leve sabor metálico de ferro.
  • Rico / umami: Diferente da gordura, e dá uma sensação de encorpado e carnudo na boca e no dorso da língua.
  • Gamey / libré: No contexto errado, pode parecer quase rançoso, mas com moderação pode adicionar profundidade a uma mistura que de outra forma seria enfadonha.

Para que um hambúrguer invoque aquela sensação que descrevemos como "carnuda", todos os quatro componentes do sabor precisam estar em equilíbrio. Minha primeira linha de pensamento foi tentar escolher apenas dois cortes de carne que apresentassem um bom corte transversal desses sabores e fornecessem uma gordura ampla, mas não exagerada. Para este fim, experimentei várias combinações consistindo de costelas curtas ou rabada (para sabores ricos e de nozes), combinadas de forma variada com bife de saia, cabide e peito (para notas altas e gaminess). Imediatamente, a rabada saiu - era simplesmente demais para minha boca aguentar. Embora o sabor das misturas de costelinha fosse bom, elas me levaram à minha segunda descoberta importante - a textura.

Encontrando a textura certa

Em todas as três misturas, a textura áspera e quebradiça dos cortes que eu estava misturando com a costela estava estragando o hambúrguer em geral. Pensei que talvez moê-lo duas vezes ou moê-lo com um dado menor resolveria o problema, mas não adiantou - esses cortes ásperos têm dificuldade em se manter unidos depois de moídos. A única maneira de fazer os hambúrgueres tomarem uma forma adequada era massageá-los e pressioná-los até que ficassem submissos, momento em que a textura áspera foi substituída pela dureza, um estado de coisas igualmente indesejável.

Foi quando percebi - talvez o lombo tenha uma utilidade, afinal? Embora não seja muito saboroso por si só, é muito macio e liga-se extremamente bem. Triturei um novo lote de carne, desta vez misturando em uma parte costelinha e peito (a melhor degustação das misturas anteriores), para duas partes de lombo. Muito melhor - os hambúrgueres se mantinham perfeitamente juntos e tinham uma boa mistura de texturas: a maciez do lombo, combinada com a leve mastigação, semelhante a um bife, da costela. E com o peito representando apenas um quarto da mistura, sua textura quebradiça foi completamente erradicada. Infelizmente, muitos sabores também se foram. Como o lombo é tão insosso, o sabor da costela curta e do peito que saiu ainda era perfeitamente equilibrado - simplesmente não havia o suficiente.

Descobri que poderia aumentar a proporção de costela curta e peito para o lombo até que estivessem quase em partes iguais (mais do que isso, e os problemas de coesão retomados), dando-me a melhor mistura de hambúrguer até agora, mas eu sabia que havia algo melhor lá fora. Então eu realizei-a rabada que eu tinha descartado tão rapidamente de repente poderia ser útil. Com seu intenso sabor salgado / de nozes / caça, além de seu grande teor de gordura, será que eu poderia usá-lo no lugar das costelinhas para incrementar minha carne? Funcionou perfeitamente. Agora que era apenas um pequeno tocador em uma mixagem maior, sua intensidade foi amplamente minimizada, perfeitamente temperada pela ternura suave do lombo e as notas altas do peito.

Em retrospecto, tudo parece tão óbvio: rabo de boi em um hambúrguer? Claro! Mas, como todas as coisas boas da vida, essa mistura de hambúrguer ainda é um trabalho em andamento e, toda vez que brinco com ela, descubro algo novo. Alguém aí tem alguma boa dica para moer hambúrguer? Eu tentei adicionar sebo e medula óssea para adicionar gordura, mas ainda não documentei seriamente os esforços de forma organizada.

Continue aqui para o The Blue Label Burger Blend »

Nota do editor: Você já deve conhecer J. Kenji Lopez-Alt (do Good Eater) 'por essas partes de suas explorações anteriores de hambúrguer - fazer o Blumenburger e sua farra de 8 horas e 12 hambúrgueres. Temos o prazer de anunciar que ele vai passar todas as semanas para dar o tratamento Kenji abrangente às receitas de hambúrguer desta nova coluna, The Burger Lab. Em sua postagem inaugural, ele analisa oito tipos de cortes de carne bovina para encontrar sua mistura ideal de hambúrguer.


Dominando a arte de misturar hambúrgueres com oito cortes de carne | The Food Lab

Não há nada de novo em misturar diferentes cortes de carne para fazer um hambúrguer melhor. Mas apesar de tudo que li, e apesar do fato de ter mexido com misturas de hambúrguer pelo menos algumas vezes por semana nos últimos anos, ainda estou para ver uma boa e completa análise científica do que realmente faz o melhor hambúrguer. É conteúdo de gordura? Textura? Sabor? Presumivelmente, todos os três, mas o que um corte tem a oferecer em relação ao outro? Por que misturar três cortes em vez de dois? Um quarto corte o tornaria ainda melhor?

Devido aos intensos esforços de marketing dos distribuidores de bebidas alcoólicas, a maioria dos bebedores de uísque neste país (inclusive eu) tende a favorecer os single malts como o auge da expressão da forma. Mas estamos prejudicando a nós mesmos. Certamente misturar uísques - aquele ato de equilíbrio cuidadoso para atingir a mistura perfeita de notas altas e baixas, de doçura e fumaça - é um trabalho igualmente impressionante e complexo, senão mais delicioso do que destilar o próprio destilado? E se a indústria do uísque tem Master Blenders para gerenciar suas misturas, certamente o hambúrguer - um alimento com uma herança igualmente nobre e seguidores devotos - requer a mesma atenção.

Para tanto, resolvi fazer uma degustação de "hambúrgueres de malte, observando cuidadosamente o que distingue cada corte do resto, bem como catalogando todos os sabores que vêm sob o termo guarda-chuva "carnudo", na esperança de chegar ao blend final. O Blue Label Burger, Se você for. Peguei minha faca de desossar e moedor de carne e me dirigi ao açougue, determinada a dominar a arte de misturar hambúrgueres.

Ao escolher cortes de carne que poderiam ir para o hambúrguer, primeiro tomei uma decisão ampla: Este era para ser um hambúrguer para todos os homens. Hambúrgueres chiques existem, mas são contrários ao espírito do sanduíche. Não haveria cortes envelhecidos, nem vacas de raças especiais e nada que fosse mais adequado para uma churrascaria em minha mistura. Os hambúrgueres, assim como os bons enchidos, têm como objetivo pegar o barato e o comum e convertê-lo em sublime. Por esse motivo, defini um limite máximo de US $ 8 o quilo para os cortes em minha mistura, o que reduziu minhas opções a oito cortes: lombo, chuck, costelinha, bife de saia, bife de cabide, carne de abano, peito e uma surpresa entrada - rabo de boi.

Lombo ($ 5 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, para trás, logo antes da garupa.
Alternativas: Bife de bife, bife de lombo, bife de lombo, assado no centro, bife de culotte.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: Muitas vezes é vendido como a opção pré-moída mais cara para jogar no supermercado, embora eu não saiba por quê. É extremamente macio, mas não tem a gordura necessária para mantê-lo suculento. Seu sabor oferece um ligeiro sabor amargo de grama e nozes, mas é mais uma tela em branco do que uma bomba de carne.

Chuck ($ 4 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, logo atrás dos ombros.
Alternativas: Assado de 7 costelas, bife de lâminas, bife de ferro achatado, assado de ossos redondos
Teor de gordura: Alto.
Sabor: O chuck é como a carne de hambúrguer criada por um comitê: tem uma boa proporção de carne magra e gordura, é bem balanceado no sabor, mas carece de caráter real. Como uma única carne, ela é o tipo de hambúrguer difícil de encontrar defeito, mas não vai deixar você sugando o suco do guardanapo quando terminar. Se você só tem uma escolha a fazer no açougue, esta é a escolha certa.

Skirt Steak ($ ​​8 / libra)

Localização: Metade inferior da vaca, indo da placa para o flanco. Corte do músculo diafragma principal da vaca.
Alternativas: Carne fajitas, bife da Filadélfia.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: O corte deste chef pode ser um pouco difícil de rastrear em algumas áreas. Tem um sabor forte, a caça e uma acidez distinta. A textura em toda a sua forma é em forma de corda, exigindo que você corte-a finamente contra a fibra. Quando moído, adquire uma textura ligeiramente arenosa que por si só aparece como uma qualidade quase suja ou empoeirada.

Costela curta (US $ 5 / libra)

Localização: Cortes curtos de costela com carne presa, cortados da metade da frente da vaca, logo abaixo do lombo.
Alternativas: Tiras para refogar (costeletas desossadas).
Teor de gordura: Muito alto.
Sabor: Extremamente rico e com nozes, sem nenhum tipo de erva ou azedo. Este corte é totalmente umami e é bastante impressionante por si só. O marmoreio fino de alto grau ajuda a mantê-lo úmido, mesmo quando os hambúrgueres são cozidos além do ponto médio-raro.

Flap Meat ($ 6 / libra)

Localização: Da parte de trás do lombo curto - de onde vêm porterhouse e ossos T - mas mais perto da barriga do animal.
Alternativas: Pontas de lombo de vaca, pontas de lombo de vaca, bife de ponta de lombo, bavette d'aloyau.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: Um dos cortes mais saborosos do mercado, com uma textura substancial e em borracha. Como as costelas, carece de notas gramadas compensatórias, mas, ao contrário das costelas, também carece de gordura. Solo por conta própria, tem uma textura granulada que se desintegra mais facilmente do que alguns cortes de granulação mais fina.

Hanger Steak ($ ​​7 / libra)

Localização: "Pendura" entre a última costela da vaca e o lombo
Alternativas: bavette, filé mignon pendurado, bife de açougueiro, muitas vezes com a grafia incorreta de bife "hangar", mas é carne, não é um avião sangrento.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: O corte deste açougueiro é apreciado pelo chef por sua coragem e baixo custo. Tem um tom nítido, quase extravagante, rançoso (no bom sentido). Sua maior desvantagem é a textura arenosa e quebradiça quando moída e a falta de notas altas no perfil de sabor.

Peito ($ 7 / libra)

Localização: Da região da barriga da metade dianteira da vaca.
Teor de gordura: Dependendo do açougue, moderado a baixo.
Sabor: Extremamente gramíneo e azedo, com um aroma distinto de ferro e fígado. Um pouco granulado quando moído e totalmente desprovido de notas ricas e saborosas. Não é de se admirar que esse corte seja frequentemente em conserva para uso em carne enlatada ou pastrami - ele tem gosto quase de conserva sozinho.

Rabo de boi ($ 4 / libra)

Localização: Eu realmente preciso esclarecer?
Teor de gordura: Ridiculamente alto.
Sabor: Imensamente saboroso, com riqueza, nozes e gaminess de sobra. Graças ao trabalho diligente das moscas, esse músculo é usado constantemente ao longo da vida da vaca e, como resultado, é quase tão saboroso quanto parece. É como se a vaca engolisse uma outra vaca inteira,* comprimiu e enfiou tudo em sua própria cauda. Extravagância que não apenas confunde a linha entre delicioso e excessivamente indulgente, mas dá a ambos uma falha, saltando direto para o reino do obsceno. Ele deixa um casaco na boca que lembra beber uma vela com sabor de carne.

* Legalmente impossível desde o susto da vaca louca.

Criando a mistura

Por meio dessa degustação, descobri que a carne bovina tem quatro sabores básicos:

  • Nutty: Tem um sabor de queijo, quase parmesão.
  • Gramíneo / azedo: Onde a carne obtém suas notas altas. Pode parecer um leve sabor metálico de ferro.
  • Rico / umami: Diferente da gordura, e dá uma sensação de encorpado e carnudo na boca e no dorso da língua.
  • Gamey / libré: No contexto errado, pode parecer quase rançoso, mas com moderação pode adicionar profundidade a uma mistura que de outra forma seria enfadonha.

Para que um hambúrguer invoque aquela sensação que descrevemos como "carnuda", todos os quatro componentes do sabor precisam estar em equilíbrio. Minha primeira linha de pensamento foi tentar escolher apenas dois cortes de carne que apresentassem um bom corte transversal desses sabores e fornecessem uma gordura ampla, mas não exagerada. Para este fim, experimentei várias combinações consistindo de costelas curtas ou rabada (para sabores ricos e de nozes), combinadas de forma variada com bife de saia, cabide e peito (para notas altas e gaminess). Imediatamente, a rabada saiu - era simplesmente demais para minha boca aguentar. Embora o sabor das misturas de costelinha fosse bom, elas me levaram à minha segunda descoberta importante - a textura.

Encontrando a textura certa

Em todas as três misturas, a textura áspera e quebradiça dos cortes que eu estava misturando com a costela estava estragando o hambúrguer em geral. Pensei que talvez moê-lo duas vezes ou moê-lo com um dado menor resolveria o problema, mas não adiantou - esses cortes ásperos têm dificuldade em se manter unidos depois de moídos. A única maneira de fazer os hambúrgueres tomarem uma forma adequada era massageá-los e pressioná-los até que ficassem submissos, momento em que a textura áspera foi substituída pela dureza, um estado de coisas igualmente indesejável.

Foi quando percebi - talvez o lombo tenha uma utilidade, afinal? Embora não seja muito saboroso por si só, é muito macio e liga-se extremamente bem. Triturei um novo lote de carne, desta vez misturando em uma parte costelinha e peito (a melhor degustação das misturas anteriores), para duas partes de lombo. Muito melhor - os hambúrgueres se mantinham perfeitamente juntos e tinham uma boa mistura de texturas: a maciez do lombo, combinada com a leve mastigação, semelhante a um bife, da costela. E com o peito representando apenas um quarto da mistura, sua textura quebradiça foi completamente erradicada. Infelizmente, muitos sabores também se foram. Como o lombo é tão insosso, o sabor da costela curta e do peito que saiu ainda era perfeitamente equilibrado - simplesmente não havia o suficiente.

Descobri que poderia aumentar a proporção de costela curta e peito para o lombo até que estivessem quase em partes iguais (mais do que isso, e os problemas de coesão retomados), dando-me a melhor mistura de hambúrguer até agora, mas eu sabia que havia algo melhor lá fora. Então eu realizei-a rabada que eu tinha descartado tão rapidamente de repente poderia ser útil. Com seu intenso sabor salgado / de nozes / caça, além de seu grande teor de gordura, será que eu poderia usá-lo no lugar das costelinhas para incrementar minha carne? Funcionou perfeitamente. Agora que era apenas um pequeno tocador em uma mixagem maior, sua intensidade foi amplamente minimizada, perfeitamente temperada pela ternura suave do lombo e as notas altas do peito.

Em retrospecto, tudo parece tão óbvio: rabo de boi em um hambúrguer? Claro! Mas, como todas as coisas boas da vida, essa mistura de hambúrguer ainda é um trabalho em andamento e, toda vez que brinco com ela, descubro algo novo. Alguém aí tem alguma boa dica para moer hambúrguer? Eu tentei adicionar sebo e medula óssea para adicionar gordura, mas ainda não documentei seriamente os esforços de forma organizada.

Continue aqui para o The Blue Label Burger Blend »

Nota do editor: Você já deve conhecer J. Kenji Lopez-Alt (do Good Eater) 'por essas partes de suas explorações anteriores de hambúrguer - fazer o Blumenburger e sua farra de 8 horas e 12 hambúrgueres. Temos o prazer de anunciar que ele vai passar todas as semanas para dar o tratamento Kenji abrangente às receitas de hambúrguer desta nova coluna, The Burger Lab. Em sua postagem inaugural, ele analisa oito tipos de cortes de carne bovina para encontrar sua mistura ideal de hambúrguer.


Dominando a arte de misturar hambúrgueres com oito cortes de carne | The Food Lab

Não há nada de novo em misturar diferentes cortes de carne para fazer um hambúrguer melhor. Mas apesar de tudo que li, e apesar do fato de ter mexido com misturas de hambúrguer pelo menos algumas vezes por semana nos últimos anos, ainda estou para ver uma boa e completa análise científica do que realmente faz o melhor hambúrguer. É conteúdo de gordura? Textura? Sabor? Presumivelmente, todos os três, mas o que um corte tem a oferecer em relação ao outro? Por que misturar três cortes em vez de dois? Um quarto corte o tornaria ainda melhor?

Devido aos intensos esforços de marketing dos distribuidores de bebidas alcoólicas, a maioria dos bebedores de uísque neste país (inclusive eu) tende a favorecer os single malts como o auge da expressão da forma. Mas estamos prejudicando a nós mesmos. Certamente misturar uísques - aquele ato de equilíbrio cuidadoso para atingir a mistura perfeita de notas altas e baixas, de doçura e fumaça - é um trabalho igualmente impressionante e complexo, senão mais delicioso do que destilar o próprio destilado? E se a indústria do uísque tem Master Blenders para gerenciar suas misturas, certamente o hambúrguer - um alimento com uma herança igualmente nobre e seguidores devotos - requer a mesma atenção.

Para tanto, resolvi fazer uma degustação de "hambúrgueres de malte, observando cuidadosamente o que distingue cada corte do resto, bem como catalogando todos os sabores que vêm sob o termo guarda-chuva "carnudo", na esperança de chegar ao blend final. O Blue Label Burger, Se você for. Peguei minha faca de desossar e moedor de carne e me dirigi ao açougue, determinada a dominar a arte de misturar hambúrgueres.

Ao escolher cortes de carne que poderiam ir para o hambúrguer, primeiro tomei uma decisão ampla: Este era para ser um hambúrguer para todos os homens. Hambúrgueres chiques existem, mas são contrários ao espírito do sanduíche. Não haveria cortes envelhecidos, nem vacas de raças especiais e nada que fosse mais adequado para uma churrascaria em minha mistura. Os hambúrgueres, assim como os bons enchidos, têm como objetivo pegar o barato e o comum e convertê-lo em sublime. Por esse motivo, defini um limite máximo de US $ 8 o quilo para os cortes em minha mistura, o que reduziu minhas opções a oito cortes: lombo, chuck, costelinha, bife de saia, bife de cabide, carne de abano, peito e uma surpresa entrada - rabo de boi.

Lombo ($ 5 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, para trás, logo antes da garupa.
Alternativas: Bife de bife, bife de lombo, bife de lombo, assado no centro, bife de culotte.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: Muitas vezes é vendido como a opção pré-moída mais cara para jogar no supermercado, embora eu não saiba por quê. É extremamente macio, mas não tem a gordura necessária para mantê-lo suculento. Seu sabor oferece um ligeiro sabor amargo de grama e nozes, mas é mais uma tela em branco do que uma bomba de carne.

Chuck ($ 4 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, logo atrás dos ombros.
Alternativas: Assado de 7 costelas, bife de lâminas, bife de ferro achatado, assado de ossos redondos
Teor de gordura: Alto.
Sabor: O chuck é como a carne de hambúrguer criada por um comitê: tem uma boa proporção de carne magra e gordura, é bem balanceado no sabor, mas carece de caráter real. Como uma única carne, ela é o tipo de hambúrguer difícil de encontrar defeito, mas não vai deixar você sugando o suco do guardanapo quando terminar. Se você só tem uma escolha a fazer no açougue, esta é a escolha certa.

Skirt Steak ($ ​​8 / libra)

Localização: Metade inferior da vaca, indo da placa para o flanco. Corte do músculo diafragma principal da vaca.
Alternativas: Carne fajitas, bife da Filadélfia.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: O corte deste chef pode ser um pouco difícil de rastrear em algumas áreas. Tem um sabor forte, a caça e uma acidez distinta. A textura em toda a sua forma é em forma de corda, exigindo que você corte-a finamente contra a fibra. Quando moído, adquire uma textura ligeiramente arenosa que por si só aparece como uma qualidade quase suja ou empoeirada.

Costela curta (US $ 5 / libra)

Localização: Cortes curtos de costela com carne presa, cortados da metade da frente da vaca, logo abaixo do lombo.
Alternativas: Tiras para refogar (costeletas desossadas).
Teor de gordura: Muito alto.
Sabor: Extremamente rico e com nozes, sem nenhum tipo de erva ou azedo. Este corte é totalmente umami e é bastante impressionante por si só. O marmoreio fino de alto grau ajuda a mantê-lo úmido, mesmo quando os hambúrgueres são cozidos além do ponto médio-raro.

Flap Meat ($ 6 / libra)

Localização: Da parte de trás do lombo curto - de onde vêm porterhouse e ossos T - mas mais perto da barriga do animal.
Alternativas: Pontas de lombo de vaca, pontas de lombo de vaca, bife de ponta de lombo, bavette d'aloyau.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: Um dos cortes mais saborosos do mercado, com uma textura substancial e em borracha. Como as costelas, carece de notas gramadas compensatórias, mas, ao contrário das costelas, também carece de gordura. Solo por conta própria, tem uma textura granulada que se desintegra mais facilmente do que alguns cortes de granulação mais fina.

Hanger Steak ($ ​​7 / libra)

Localização: "Pendura" entre a última costela da vaca e o lombo
Alternativas: bavette, filé mignon pendurado, bife de açougueiro, muitas vezes com a grafia incorreta de bife "hangar", mas é carne, não é um avião sangrento.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: O corte deste açougueiro é apreciado pelo chef por sua coragem e baixo custo. Tem um tom nítido, quase extravagante, rançoso (no bom sentido). Sua maior desvantagem é a textura arenosa e quebradiça quando moída e a falta de notas altas no perfil de sabor.

Peito ($ 7 / libra)

Localização: Da região da barriga da metade dianteira da vaca.
Teor de gordura: Dependendo do açougue, moderado a baixo.
Sabor: Extremamente gramíneo e azedo, com um aroma distinto de ferro e fígado. Um pouco granulado quando moído e totalmente desprovido de notas ricas e saborosas. Não é de se admirar que esse corte seja frequentemente em conserva para uso em carne enlatada ou pastrami - ele tem gosto quase de conserva sozinho.

Rabo de boi ($ 4 / libra)

Localização: Eu realmente preciso esclarecer?
Teor de gordura: Ridiculamente alto.
Sabor: Imensamente saboroso, com riqueza, nozes e gaminess de sobra. Graças ao trabalho diligente das moscas, esse músculo é usado constantemente ao longo da vida da vaca e, como resultado, é quase tão saboroso quanto parece. É como se a vaca engolisse uma outra vaca inteira,* comprimiu e enfiou tudo em sua própria cauda. Extravagância que não apenas confunde a linha entre delicioso e excessivamente indulgente, mas dá a ambos uma falha, saltando direto para o reino do obsceno. Ele deixa um casaco na boca que lembra beber uma vela com sabor de carne.

* Legalmente impossível desde o susto da vaca louca.

Criando a mistura

Por meio dessa degustação, descobri que a carne bovina tem quatro sabores básicos:

  • Nutty: Tem um sabor de queijo, quase parmesão.
  • Gramíneo / azedo: Onde a carne obtém suas notas altas. Pode parecer um leve sabor metálico de ferro.
  • Rico / umami: Diferente da gordura, e dá uma sensação de encorpado e carnudo na boca e no dorso da língua.
  • Gamey / libré: No contexto errado, pode parecer quase rançoso, mas com moderação pode adicionar profundidade a uma mistura que de outra forma seria enfadonha.

Para que um hambúrguer invoque aquela sensação que descrevemos como "carnuda", todos os quatro componentes do sabor precisam estar em equilíbrio. Minha primeira linha de pensamento foi tentar escolher apenas dois cortes de carne que apresentassem um bom corte transversal desses sabores e fornecessem uma gordura ampla, mas não exagerada. Para este fim, experimentei várias combinações consistindo de costelas curtas ou rabada (para sabores ricos e de nozes), combinadas de forma variada com bife de saia, cabide e peito (para notas altas e gaminess). Imediatamente, a rabada saiu - era simplesmente demais para minha boca aguentar. Embora o sabor das misturas de costelinha fosse bom, elas me levaram à minha segunda descoberta importante - a textura.

Encontrando a textura certa

Em todas as três misturas, a textura áspera e quebradiça dos cortes que eu estava misturando com a costela estava estragando o hambúrguer em geral. Pensei que talvez moê-lo duas vezes ou moê-lo com um dado menor resolveria o problema, mas não adiantou - esses cortes ásperos têm dificuldade em se manter unidos depois de moídos. A única maneira de fazer os hambúrgueres tomarem uma forma adequada era massageá-los e pressioná-los até que ficassem submissos, momento em que a textura áspera foi substituída pela dureza, um estado de coisas igualmente indesejável.

Foi quando percebi - talvez o lombo tenha uma utilidade, afinal? Embora não seja muito saboroso por si só, é muito macio e liga-se extremamente bem. Triturei um novo lote de carne, desta vez misturando em uma parte costelinha e peito (a melhor degustação das misturas anteriores), para duas partes de lombo. Muito melhor - os hambúrgueres se mantinham perfeitamente juntos e tinham uma boa mistura de texturas: a maciez do lombo, combinada com a leve mastigação, semelhante a um bife, da costela. E com o peito representando apenas um quarto da mistura, sua textura quebradiça foi completamente erradicada. Infelizmente, muitos sabores também se foram. Como o lombo é tão insosso, o sabor da costela curta e do peito que saiu ainda era perfeitamente equilibrado - simplesmente não havia o suficiente.

Descobri que poderia aumentar a proporção de costela curta e peito para o lombo até que estivessem quase em partes iguais (mais do que isso, e os problemas de coesão retomados), dando-me a melhor mistura de hambúrguer até agora, mas eu sabia que havia algo melhor lá fora. Então eu realizei-a rabada que eu tinha descartado tão rapidamente de repente poderia ser útil. Com seu intenso sabor salgado / de nozes / caça, além de seu grande teor de gordura, será que eu poderia usá-lo no lugar das costelinhas para incrementar minha carne? Funcionou perfeitamente. Agora que era apenas um pequeno tocador em uma mixagem maior, sua intensidade foi amplamente minimizada, perfeitamente temperada pela ternura suave do lombo e as notas altas do peito.

Em retrospecto, tudo parece tão óbvio: rabo de boi em um hambúrguer? Claro! Mas, como todas as coisas boas da vida, essa mistura de hambúrguer ainda é um trabalho em andamento e, toda vez que brinco com ela, descubro algo novo. Alguém aí tem alguma boa dica para moer hambúrguer? Eu tentei adicionar sebo e medula óssea para adicionar gordura, mas ainda não documentei seriamente os esforços de forma organizada.

Continue aqui para o The Blue Label Burger Blend »

Nota do editor: Você já deve conhecer J. Kenji Lopez-Alt (do Good Eater) 'por essas partes de suas explorações anteriores de hambúrguer - fazer o Blumenburger e sua farra de 8 horas e 12 hambúrgueres. Temos o prazer de anunciar que ele vai passar todas as semanas para dar o tratamento Kenji abrangente às receitas de hambúrguer desta nova coluna, The Burger Lab. Em sua postagem inaugural, ele analisa oito tipos de cortes de carne bovina para encontrar sua mistura ideal de hambúrguer.


Dominando a arte de misturar hambúrgueres com oito cortes de carne | The Food Lab

Não há nada de novo em misturar diferentes cortes de carne para fazer um hambúrguer melhor. Mas apesar de tudo que li, e apesar do fato de ter mexido com misturas de hambúrguer pelo menos algumas vezes por semana nos últimos anos, ainda estou para ver uma boa e completa análise científica do que realmente faz o melhor hambúrguer. É conteúdo de gordura? Textura? Sabor? Presumivelmente, todos os três, mas o que um corte tem a oferecer em relação ao outro? Por que misturar três cortes em vez de dois? Um quarto corte o tornaria ainda melhor?

Devido aos intensos esforços de marketing dos distribuidores de bebidas alcoólicas, a maioria dos bebedores de uísque neste país (inclusive eu) tende a favorecer os single malts como o auge da expressão da forma. Mas estamos prejudicando a nós mesmos. Certamente misturar uísques - aquele ato de equilíbrio cuidadoso para atingir a mistura perfeita de notas altas e baixas, de doçura e fumaça - é um trabalho igualmente impressionante e complexo, senão mais delicioso do que destilar o próprio destilado? E se a indústria do uísque tem Master Blenders para gerenciar suas misturas, certamente o hambúrguer - um alimento com uma herança igualmente nobre e seguidores devotos - requer a mesma atenção.

Para tanto, resolvi fazer uma degustação de "hambúrgueres de malte, observando cuidadosamente o que distingue cada corte do resto, bem como catalogando todos os sabores que vêm sob o termo guarda-chuva "carnudo", na esperança de chegar ao blend final. O Blue Label Burger, Se você for. Peguei minha faca de desossar e moedor de carne e me dirigi ao açougue, determinada a dominar a arte de misturar hambúrgueres.

Ao escolher cortes de carne que poderiam ir para o hambúrguer, primeiro tomei uma decisão ampla: Este era para ser um hambúrguer para todos os homens. Hambúrgueres chiques existem, mas são contrários ao espírito do sanduíche. Não haveria cortes envelhecidos, nem vacas de raças especiais e nada que fosse mais adequado para uma churrascaria em minha mistura. Os hambúrgueres, assim como os bons enchidos, têm como objetivo pegar o barato e o comum e convertê-lo em sublime. Por esse motivo, defini um limite máximo de US $ 8 o quilo para os cortes em minha mistura, o que reduziu minhas opções a oito cortes: lombo, chuck, costelinha, bife de saia, bife de cabide, carne de abano, peito e uma surpresa entrada - rabo de boi.

Lombo ($ 5 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, para trás, logo antes da garupa.
Alternativas: Bife de bife, bife de lombo, bife de lombo, assado no centro, bife de culotte.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: Muitas vezes é vendido como a opção pré-moída mais cara para jogar no supermercado, embora eu não saiba por quê. É extremamente macio, mas não tem a gordura necessária para mantê-lo suculento. Seu sabor oferece um ligeiro sabor amargo de grama e nozes, mas é mais uma tela em branco do que uma bomba de carne.

Chuck ($ 4 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, logo atrás dos ombros.
Alternativas: Assado de 7 costelas, bife de lâminas, bife de ferro achatado, assado de ossos redondos
Teor de gordura: Alto.
Sabor: O chuck é como a carne de hambúrguer criada por um comitê: tem uma boa proporção de carne magra e gordura, é bem balanceado no sabor, mas carece de caráter real. Como uma única carne, ela é o tipo de hambúrguer difícil de encontrar defeito, mas não vai deixar você sugando o suco do guardanapo quando terminar. Se você só tem uma escolha a fazer no açougue, esta é a escolha certa.

Skirt Steak ($ ​​8 / libra)

Localização: Metade inferior da vaca, indo da placa para o flanco. Corte do músculo diafragma principal da vaca.
Alternativas: Carne fajitas, bife da Filadélfia.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: O corte deste chef pode ser um pouco difícil de rastrear em algumas áreas. Tem um sabor forte, a caça e uma acidez distinta. A textura em toda a sua forma é em forma de corda, exigindo que você corte-a finamente contra a fibra. Quando moído, adquire uma textura ligeiramente arenosa que por si só aparece como uma qualidade quase suja ou empoeirada.

Costela curta (US $ 5 / libra)

Localização: Cortes curtos de costela com carne presa, cortados da metade da frente da vaca, logo abaixo do lombo.
Alternativas: Tiras para refogar (costeletas desossadas).
Teor de gordura: Muito alto.
Sabor: Extremamente rico e com nozes, sem nenhum tipo de erva ou azedo. Este corte é totalmente umami e é bastante impressionante por si só. O marmoreio fino de alto grau ajuda a mantê-lo úmido, mesmo quando os hambúrgueres são cozidos além do ponto médio-raro.

Flap Meat ($ 6 / libra)

Localização: Da parte de trás do lombo curto - de onde vêm porterhouse e ossos T - mas mais perto da barriga do animal.
Alternativas: Pontas de lombo de vaca, pontas de lombo de vaca, bife de ponta de lombo, bavette d'aloyau.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: Um dos cortes mais saborosos do mercado, com uma textura substancial e em borracha. Como as costelas, carece de notas gramadas compensatórias, mas, ao contrário das costelas, também carece de gordura. Solo por conta própria, tem uma textura granulada que se desintegra mais facilmente do que alguns cortes de granulação mais fina.

Hanger Steak ($ ​​7 / libra)

Localização: "Pendura" entre a última costela da vaca e o lombo
Alternativas: bavette, filé mignon pendurado, bife de açougueiro, muitas vezes com a grafia incorreta de bife "hangar", mas é carne, não é um avião sangrento.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: O corte deste açougueiro é apreciado pelo chef por sua coragem e baixo custo. Tem um tom nítido, quase extravagante, rançoso (no bom sentido). Sua maior desvantagem é a textura arenosa e quebradiça quando moída e a falta de notas altas no perfil de sabor.

Peito ($ 7 / libra)

Localização: Da região da barriga da metade dianteira da vaca.
Teor de gordura: Dependendo do açougue, moderado a baixo.
Sabor: Extremamente gramíneo e azedo, com um aroma distinto de ferro e fígado. Um pouco granulado quando moído e totalmente desprovido de notas ricas e saborosas. Não é de se admirar que esse corte seja frequentemente em conserva para uso em carne enlatada ou pastrami - ele tem gosto quase de conserva sozinho.

Rabo de boi ($ 4 / libra)

Localização: Eu realmente preciso esclarecer?
Teor de gordura: Ridiculamente alto.
Sabor: Imensamente saboroso, com riqueza, nozes e gaminess de sobra. Graças ao trabalho diligente das moscas, esse músculo é usado constantemente ao longo da vida da vaca e, como resultado, é quase tão saboroso quanto parece. É como se a vaca engolisse uma outra vaca inteira,* comprimiu e enfiou tudo em sua própria cauda. Extravagância que não apenas confunde a linha entre delicioso e excessivamente indulgente, mas dá a ambos uma falha, saltando direto para o reino do obsceno. Ele deixa um casaco na boca que lembra beber uma vela com sabor de carne.

* Legalmente impossível desde o susto da vaca louca.

Criando a mistura

Por meio dessa degustação, descobri que a carne bovina tem quatro sabores básicos:

  • Nutty: Tem um sabor de queijo, quase parmesão.
  • Gramíneo / azedo: Onde a carne obtém suas notas altas. Pode parecer um leve sabor metálico de ferro.
  • Rico / umami: Diferente da gordura, e dá uma sensação de encorpado e carnudo na boca e no dorso da língua.
  • Gamey / libré: No contexto errado, pode parecer quase rançoso, mas com moderação pode adicionar profundidade a uma mistura que de outra forma seria enfadonha.

Para que um hambúrguer invoque aquela sensação que descrevemos como "carnuda", todos os quatro componentes do sabor precisam estar em equilíbrio. Minha primeira linha de pensamento foi tentar escolher apenas dois cortes de carne que apresentassem um bom corte transversal desses sabores e fornecessem uma gordura ampla, mas não exagerada. Para este fim, experimentei várias combinações consistindo de costelas curtas ou rabada (para sabores ricos e de nozes), combinadas de forma variada com bife de saia, cabide e peito (para notas altas e gaminess). Imediatamente, a rabada saiu - era simplesmente demais para minha boca aguentar. Embora o sabor das misturas de costelinha fosse bom, elas me levaram à minha segunda descoberta importante - a textura.

Encontrando a textura certa

Em todas as três misturas, a textura áspera e quebradiça dos cortes que eu estava misturando com a costela estava estragando o hambúrguer em geral. Pensei que talvez moê-lo duas vezes ou moê-lo com um dado menor resolveria o problema, mas não adiantou - esses cortes ásperos têm dificuldade em se manter unidos depois de moídos. A única maneira de fazer os hambúrgueres tomarem uma forma adequada era massageá-los e pressioná-los até que ficassem submissos, momento em que a textura áspera foi substituída pela dureza, um estado de coisas igualmente indesejável.

Foi quando percebi - talvez o lombo tenha uma utilidade, afinal? Embora não seja muito saboroso por si só, é muito macio e liga-se extremamente bem. Triturei um novo lote de carne, desta vez misturando em uma parte costelinha e peito (a melhor degustação das misturas anteriores), para duas partes de lombo. Muito melhor - os hambúrgueres se mantinham perfeitamente juntos e tinham uma boa mistura de texturas: a maciez do lombo, combinada com a leve mastigação, semelhante a um bife, da costela. E com o peito representando apenas um quarto da mistura, sua textura quebradiça foi completamente erradicada. Infelizmente, muitos sabores também se foram. Como o lombo é tão insosso, o sabor da costela curta e do peito que saiu ainda era perfeitamente equilibrado - simplesmente não havia o suficiente.

Descobri que poderia aumentar a proporção de costela curta e peito para o lombo até que estivessem quase em partes iguais (mais do que isso, e os problemas de coesão retomados), dando-me a melhor mistura de hambúrguer até agora, mas eu sabia que havia algo melhor lá fora. Então eu realizei-a rabada que eu tinha descartado tão rapidamente de repente poderia ser útil. Com seu intenso sabor salgado / de nozes / caça, além de seu grande teor de gordura, será que eu poderia usá-lo no lugar das costelinhas para incrementar minha carne? Funcionou perfeitamente. Agora que era apenas um pequeno tocador em uma mixagem maior, sua intensidade foi amplamente minimizada, perfeitamente temperada pela ternura suave do lombo e as notas altas do peito.

Em retrospecto, tudo parece tão óbvio: rabo de boi em um hambúrguer? Claro! Mas, como todas as coisas boas da vida, essa mistura de hambúrguer ainda é um trabalho em andamento e, toda vez que brinco com ela, descubro algo novo. Alguém aí tem alguma boa dica para moer hambúrguer? Eu tentei adicionar sebo e medula óssea para adicionar gordura, mas ainda não documentei seriamente os esforços de forma organizada.

Continue aqui para o The Blue Label Burger Blend »

Nota do editor: Você já deve conhecer J. Kenji Lopez-Alt (do Good Eater) 'por essas partes de suas explorações anteriores de hambúrguer - fazer o Blumenburger e sua farra de 8 horas e 12 hambúrgueres. Temos o prazer de anunciar que ele vai passar todas as semanas para dar o tratamento Kenji abrangente às receitas de hambúrguer desta nova coluna, The Burger Lab. Em sua postagem inaugural, ele analisa oito tipos de cortes de carne bovina para encontrar sua mistura ideal de hambúrguer.


Dominando a arte de misturar hambúrgueres com oito cortes de carne | The Food Lab

Não há nada de novo em misturar diferentes cortes de carne para fazer um hambúrguer melhor. Mas apesar de tudo que li, e apesar do fato de ter mexido com misturas de hambúrguer pelo menos algumas vezes por semana nos últimos anos, ainda estou para ver uma boa e completa análise científica do que realmente faz o melhor hambúrguer. É conteúdo de gordura? Textura? Sabor? Presumivelmente, todos os três, mas o que um corte tem a oferecer em relação ao outro? Por que misturar três cortes em vez de dois? Um quarto corte o tornaria ainda melhor?

Devido aos intensos esforços de marketing dos distribuidores de bebidas alcoólicas, a maioria dos bebedores de uísque neste país (inclusive eu) tende a favorecer os single malts como o auge da expressão da forma. Mas estamos prejudicando a nós mesmos. Certamente misturar uísques - aquele ato de equilíbrio cuidadoso para atingir a mistura perfeita de notas altas e baixas, de doçura e fumaça - é um trabalho igualmente impressionante e complexo, senão mais delicioso do que destilar o próprio destilado? E se a indústria do uísque tem Master Blenders para gerenciar suas misturas, certamente o hambúrguer - um alimento com uma herança igualmente nobre e seguidores devotos - requer a mesma atenção.

Para tanto, resolvi fazer uma degustação de "hambúrgueres de malte, observando cuidadosamente o que distingue cada corte do resto, bem como catalogando todos os sabores que vêm sob o termo guarda-chuva "carnudo", na esperança de chegar ao blend final. O Blue Label Burger, Se você for. Peguei minha faca de desossar e moedor de carne e me dirigi ao açougue, determinada a dominar a arte de misturar hambúrgueres.

Ao escolher cortes de carne que poderiam ir para o hambúrguer, primeiro tomei uma decisão ampla: Este era para ser um hambúrguer para todos os homens. Hambúrgueres chiques existem, mas são contrários ao espírito do sanduíche. Não haveria cortes envelhecidos, nem vacas de raças especiais e nada que fosse mais adequado para uma churrascaria em minha mistura. Os hambúrgueres, assim como os bons enchidos, têm como objetivo pegar o barato e o comum e convertê-lo em sublime. Por esse motivo, defini um limite máximo de US $ 8 o quilo para os cortes em minha mistura, o que reduziu minhas opções a oito cortes: lombo, chuck, costelinha, bife de saia, bife de cabide, carne de abano, peito e uma surpresa entrada - rabo de boi.

Lombo ($ 5 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, para trás, logo antes da garupa.
Alternativas: Bife de bife, bife de lombo, bife de lombo, assado no centro, bife de culotte.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: Muitas vezes é vendido como a opção pré-moída mais cara para jogar no supermercado, embora eu não saiba por quê. É extremamente macio, mas não tem a gordura necessária para mantê-lo suculento. Seu sabor oferece um ligeiro sabor amargo de grama e nozes, mas é mais uma tela em branco do que uma bomba de carne.

Chuck ($ 4 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, logo atrás dos ombros.
Alternativas: Assado de 7 costelas, bife de lâminas, bife de ferro achatado, assado de ossos redondos
Teor de gordura: Alto.
Sabor: O chuck é como a carne de hambúrguer criada por um comitê: tem uma boa proporção de carne magra e gordura, é bem balanceado no sabor, mas carece de caráter real. Como uma única carne, ela é o tipo de hambúrguer difícil de encontrar defeito, mas não vai deixar você sugando o suco do guardanapo quando terminar. Se você só tem uma escolha a fazer no açougue, esta é a escolha certa.

Skirt Steak ($ ​​8 / libra)

Localização: Metade inferior da vaca, indo da placa para o flanco. Corte do músculo diafragma principal da vaca.
Alternativas: Carne fajitas, bife da Filadélfia.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: O corte deste chef pode ser um pouco difícil de rastrear em algumas áreas. Tem um sabor forte, a caça e uma acidez distinta. A textura em toda a sua forma é em forma de corda, exigindo que você corte-a finamente contra a fibra. Quando moído, adquire uma textura ligeiramente arenosa que por si só aparece como uma qualidade quase suja ou empoeirada.

Costela curta (US $ 5 / libra)

Localização: Cortes curtos de costela com carne presa, cortados da metade da frente da vaca, logo abaixo do lombo.
Alternativas: Tiras para refogar (costeletas desossadas).
Teor de gordura: Muito alto.
Sabor: Extremamente rico e com nozes, sem nenhum tipo de erva ou azedo. Este corte é totalmente umami e é bastante impressionante por si só. O marmoreio fino de alto grau ajuda a mantê-lo úmido, mesmo quando os hambúrgueres são cozidos além do ponto médio-raro.

Flap Meat ($ 6 / libra)

Localização: Da parte de trás do lombo curto - de onde vêm porterhouse e ossos T - mas mais perto da barriga do animal.
Alternativas: Pontas de lombo de vaca, pontas de lombo de vaca, bife de ponta de lombo, bavette d'aloyau.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: Um dos cortes mais saborosos do mercado, com uma textura substancial e em borracha. Como as costelas, carece de notas gramadas compensatórias, mas, ao contrário das costelas, também carece de gordura. Solo por conta própria, tem uma textura granulada que se desintegra mais facilmente do que alguns cortes de granulação mais fina.

Hanger Steak ($ ​​7 / libra)

Localização: "Pendura" entre a última costela da vaca e o lombo
Alternativas: bavette, filé mignon pendurado, bife de açougueiro, muitas vezes com a grafia incorreta de bife "hangar", mas é carne, não é um avião sangrento.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: O corte deste açougueiro é apreciado pelo chef por sua coragem e baixo custo. Tem um tom nítido, quase extravagante, rançoso (no bom sentido). Sua maior desvantagem é a textura arenosa e quebradiça quando moída e a falta de notas altas no perfil de sabor.

Peito ($ 7 / libra)

Localização: Da região da barriga da metade dianteira da vaca.
Teor de gordura: Dependendo do açougue, moderado a baixo.
Sabor: Extremamente gramíneo e azedo, com um aroma distinto de ferro e fígado. Um pouco granulado quando moído e totalmente desprovido de notas ricas e saborosas. Não é de se admirar que esse corte seja frequentemente em conserva para uso em carne enlatada ou pastrami - ele tem gosto quase de conserva sozinho.

Rabo de boi ($ 4 / libra)

Localização: Eu realmente preciso esclarecer?
Teor de gordura: Ridiculamente alto.
Sabor: Imensamente saboroso, com riqueza, nozes e gaminess de sobra. Graças ao trabalho diligente das moscas, esse músculo é usado constantemente ao longo da vida da vaca e, como resultado, é quase tão saboroso quanto parece. É como se a vaca engolisse uma outra vaca inteira,* comprimiu e enfiou tudo em sua própria cauda. Extravagância que não apenas confunde a linha entre delicioso e excessivamente indulgente, mas dá a ambos uma falha, saltando direto para o reino do obsceno. Ele deixa um casaco na boca que lembra beber uma vela com sabor de carne.

* Legalmente impossível desde o susto da vaca louca.

Criando a mistura

Por meio dessa degustação, descobri que a carne bovina tem quatro sabores básicos:

  • Nutty: Tem um sabor de queijo, quase parmesão.
  • Gramíneo / azedo: Onde a carne obtém suas notas altas. Pode parecer um leve sabor metálico de ferro.
  • Rico / umami: Diferente da gordura, e dá uma sensação de encorpado e carnudo na boca e no dorso da língua.
  • Gamey / libré: No contexto errado, pode parecer quase rançoso, mas com moderação pode adicionar profundidade a uma mistura que de outra forma seria enfadonha.

Para que um hambúrguer invoque aquela sensação que descrevemos como "carnuda", todos os quatro componentes do sabor precisam estar em equilíbrio. Minha primeira linha de pensamento foi tentar escolher apenas dois cortes de carne que apresentassem um bom corte transversal desses sabores e fornecessem uma gordura ampla, mas não exagerada. Para este fim, experimentei várias combinações consistindo de costelas curtas ou rabada (para sabores ricos e de nozes), combinadas de forma variada com bife de saia, cabide e peito (para notas altas e gaminess). Imediatamente, a rabada saiu - era simplesmente demais para minha boca aguentar. Embora o sabor das misturas de costelinha fosse bom, elas me levaram à minha segunda descoberta importante - a textura.

Encontrando a textura certa

Em todas as três misturas, a textura áspera e quebradiça dos cortes que eu estava misturando com a costela estava estragando o hambúrguer em geral. Pensei que talvez moê-lo duas vezes ou moê-lo com um dado menor resolveria o problema, mas não adiantou - esses cortes ásperos têm dificuldade em se manter unidos depois de moídos. A única maneira de fazer os hambúrgueres tomarem uma forma adequada era massageá-los e pressioná-los até que ficassem submissos, momento em que a textura áspera foi substituída pela dureza, um estado de coisas igualmente indesejável.

Foi quando percebi - talvez o lombo tenha uma utilidade, afinal? Embora não seja muito saboroso por si só, é muito macio e liga-se extremamente bem. Triturei um novo lote de carne, desta vez misturando em uma parte costelinha e peito (a melhor degustação das misturas anteriores), para duas partes de lombo. Muito melhor - os hambúrgueres se mantinham perfeitamente juntos e tinham uma boa mistura de texturas: a maciez do lombo, combinada com a leve mastigação, semelhante a um bife, da costela. E com o peito representando apenas um quarto da mistura, sua textura quebradiça foi completamente erradicada. Infelizmente, muitos sabores também se foram. Como o lombo é tão insosso, o sabor da costela curta e do peito que saiu ainda era perfeitamente equilibrado - simplesmente não havia o suficiente.

Descobri que poderia aumentar a proporção de costela curta e peito para o lombo até que estivessem quase em partes iguais (mais do que isso, e os problemas de coesão retomados), dando-me a melhor mistura de hambúrguer até agora, mas eu sabia que havia algo melhor lá fora. Então eu realizei-a rabada que eu tinha descartado tão rapidamente de repente poderia ser útil. Com seu intenso sabor salgado / de nozes / caça, além de seu grande teor de gordura, será que eu poderia usá-lo no lugar das costelinhas para incrementar minha carne? Funcionou perfeitamente. Agora que era apenas um pequeno tocador em uma mixagem maior, sua intensidade foi amplamente minimizada, perfeitamente temperada pela ternura suave do lombo e as notas altas do peito.

Em retrospecto, tudo parece tão óbvio: rabo de boi em um hambúrguer? Claro! Mas, como todas as coisas boas da vida, essa mistura de hambúrguer ainda é um trabalho em andamento e, toda vez que brinco com ela, descubro algo novo. Alguém aí tem alguma boa dica para moer hambúrguer? Eu tentei adicionar sebo e medula óssea para adicionar gordura, mas ainda não documentei seriamente os esforços de forma organizada.

Continue aqui para o The Blue Label Burger Blend »

Nota do editor: Você já deve conhecer J. Kenji Lopez-Alt (do Good Eater) 'por essas partes de suas explorações anteriores de hambúrguer - fazer o Blumenburger e sua farra de 8 horas e 12 hambúrgueres. Temos o prazer de anunciar que ele vai passar todas as semanas para dar o tratamento Kenji abrangente às receitas de hambúrguer desta nova coluna, The Burger Lab. Em sua postagem inaugural, ele analisa oito tipos de cortes de carne bovina para encontrar sua mistura ideal de hambúrguer.


Dominando a arte de misturar hambúrgueres com oito cortes de carne | The Food Lab

Não há nada de novo em misturar diferentes cortes de carne para fazer um hambúrguer melhor. Mas apesar de tudo que li, e apesar do fato de ter mexido com misturas de hambúrguer pelo menos algumas vezes por semana nos últimos anos, ainda estou para ver uma boa e completa análise científica do que realmente faz o melhor hambúrguer. É conteúdo de gordura? Textura? Sabor? Presumivelmente, todos os três, mas o que um corte tem a oferecer em relação ao outro? Por que misturar três cortes em vez de dois? Um quarto corte o tornaria ainda melhor?

Devido aos intensos esforços de marketing dos distribuidores de bebidas alcoólicas, a maioria dos bebedores de uísque neste país (inclusive eu) tende a favorecer os single malts como o auge da expressão da forma. Mas estamos prejudicando a nós mesmos. Certamente misturar uísques - aquele ato de equilíbrio cuidadoso para atingir a mistura perfeita de notas altas e baixas, de doçura e fumaça - é um trabalho igualmente impressionante e complexo, senão mais delicioso do que destilar o próprio destilado? E se a indústria do uísque tem Master Blenders para gerenciar suas misturas, certamente o hambúrguer - um alimento com uma herança igualmente nobre e seguidores devotos - requer a mesma atenção.

Para tanto, resolvi fazer uma degustação de "hambúrgueres de malte, observando cuidadosamente o que distingue cada corte do resto, bem como catalogando todos os sabores que vêm sob o termo guarda-chuva "carnudo", na esperança de chegar ao blend final. O Blue Label Burger, Se você for. Peguei minha faca de desossar e moedor de carne e me dirigi ao açougue, determinada a dominar a arte de misturar hambúrgueres.

Ao escolher cortes de carne que poderiam ir para o hambúrguer, primeiro tomei uma decisão ampla: Este era para ser um hambúrguer para todos os homens. Hambúrgueres chiques existem, mas são contrários ao espírito do sanduíche. Não haveria cortes envelhecidos, nem vacas de raças especiais e nada que fosse mais adequado para uma churrascaria em minha mistura. Os hambúrgueres, assim como os bons enchidos, têm como objetivo pegar o barato e o comum e convertê-lo em sublime. Por esse motivo, defini um limite máximo de US $ 8 o quilo para os cortes em minha mistura, o que reduziu minhas opções a oito cortes: lombo, chuck, costelinha, bife de saia, bife de cabide, carne de abano, peito e uma surpresa entrada - rabo de boi.

Lombo ($ 5 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, para trás, logo antes da garupa.
Alternativas: Bife de bife, bife de lombo, bife de lombo, assado no centro, bife de culotte.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: Muitas vezes é vendido como a opção pré-moída mais cara para jogar no supermercado, embora eu não saiba por quê. É extremamente macio, mas não tem a gordura necessária para mantê-lo suculento. Seu sabor oferece um ligeiro sabor amargo de grama e nozes, mas é mais uma tela em branco do que uma bomba de carne.

Chuck ($ 4 / libra)

Localização: Metade superior da vaca, logo atrás dos ombros.
Alternativas: Assado de 7 costelas, bife de lâminas, bife de ferro achatado, assado de ossos redondos
Teor de gordura: Alto.
Sabor: O chuck é como a carne de hambúrguer criada por um comitê: tem uma boa proporção de carne magra e gordura, é bem balanceado no sabor, mas carece de caráter real. Como uma única carne, ela é o tipo de hambúrguer difícil de encontrar defeito, mas não vai deixar você sugando o suco do guardanapo quando terminar. Se você só tem uma escolha a fazer no açougue, esta é a escolha certa.

Skirt Steak ($ ​​8 / libra)

Localização: Metade inferior da vaca, indo da placa para o flanco. Corte do músculo diafragma principal da vaca.
Alternativas: Carne fajitas, bife da Filadélfia.
Teor de gordura: Baixo.
Sabor: O corte deste chef pode ser um pouco difícil de rastrear em algumas áreas. Tem um sabor forte, a caça e uma acidez distinta. A textura em toda a sua forma é em forma de corda, exigindo que você corte-a finamente contra a fibra. Quando moído, adquire uma textura ligeiramente arenosa que por si só aparece como uma qualidade quase suja ou empoeirada.

Costela curta (US $ 5 / libra)

Localização: Cortes curtos de costela com carne presa, cortados da metade da frente da vaca, logo abaixo do lombo.
Alternativas: Tiras para refogar (costeletas desossadas).
Teor de gordura: Muito alto.
Sabor: Extremamente rico e com nozes, sem nenhum tipo de erva ou azedo. Este corte é totalmente umami e é bastante impressionante por si só. O marmoreio fino de alto grau ajuda a mantê-lo úmido, mesmo quando os hambúrgueres são cozidos além do ponto médio-raro.

Flap Meat ($ 6 / libra)

Localização: Da parte de trás do lombo curto - de onde vêm porterhouse e ossos T - mas mais perto da barriga do animal.
Alternativas: Pontas de lombo de vaca, pontas de lombo de vaca, bife de ponta de lombo, bavette d'aloyau.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: Um dos cortes mais saborosos do mercado, com uma textura substancial e em borracha. Como as costelas, carece de notas gramadas compensatórias, mas, ao contrário das costelas, também carece de gordura. Solo por conta própria, tem uma textura granulada que se desintegra mais facilmente do que alguns cortes de granulação mais fina.

Hanger Steak ($ ​​7 / libra)

Localização: "Pendura" entre a última costela da vaca e o lombo
Alternativas: bavette, filé mignon pendurado, bife de açougueiro, muitas vezes com a grafia incorreta de bife "hangar", mas é carne, não é um avião sangrento.
Teor de gordura: Moderado.
Sabor: O corte deste açougueiro é apreciado pelo chef por sua coragem e baixo custo. Tem um tom nítido, quase extravagante, rançoso (no bom sentido). Sua maior desvantagem é a textura arenosa e quebradiça quando moída e a falta de notas altas no perfil de sabor.

Peito ($ 7 / libra)

Localização: Da região da barriga da metade dianteira da vaca.
Teor de gordura: Dependendo do açougue, moderado a baixo.
Sabor: Extremamente gramíneo e azedo, com um aroma distinto de ferro e fígado. Um pouco granulado quando moído e totalmente desprovido de notas ricas e saborosas. Não é de se admirar que esse corte seja frequentemente em conserva para uso em carne enlatada ou pastrami - ele tem gosto quase de conserva sozinho.

Rabo de boi ($ 4 / libra)

Localização: Eu realmente preciso esclarecer?
Teor de gordura: Ridiculamente alto.
Sabor: Imensamente saboroso, com riqueza, nozes e gaminess de sobra. Graças ao trabalho diligente das moscas, esse músculo é usado constantemente ao longo da vida da vaca e, como resultado, é quase tão saboroso quanto parece. É como se a vaca engolisse uma outra vaca inteira,* comprimiu e enfiou tudo em sua própria cauda. Extravagância que não apenas confunde a linha entre delicioso e excessivamente indulgente, mas dá a ambos uma falha, saltando direto para o reino do obsceno. Ele deixa um casaco na boca que lembra beber uma vela com sabor de carne.

* Legalmente impossível desde o susto da vaca louca.

Criando a mistura

Por meio dessa degustação, descobri que a carne bovina tem quatro sabores básicos:

  • Nutty: Tem um sabor de queijo, quase parmesão.
  • Gramíneo / azedo: Onde a carne obtém suas notas altas. Pode parecer um leve sabor metálico de ferro.
  • Rico / umami: Diferente da gordura, e dá uma sensação de encorpado e carnudo na boca e no dorso da língua.
  • Gamey / libré: No contexto errado, pode parecer quase rançoso, mas com moderação pode adicionar profundidade a uma mistura que de outra forma seria enfadonha.

Para que um hambúrguer invoque aquela sensação que descrevemos como "carnuda", todos os quatro componentes do sabor precisam estar em equilíbrio. Minha primeira linha de pensamento foi tentar escolher apenas dois cortes de carne que apresentassem um bom corte transversal desses sabores e fornecessem uma gordura ampla, mas não exagerada. Para este fim, experimentei várias combinações consistindo de costelas curtas ou rabada (para sabores ricos e de nozes), combinadas de forma variada com bife de saia, cabide e peito (para notas altas e gaminess). Imediatamente, a rabada saiu - era simplesmente demais para minha boca aguentar. Embora o sabor das misturas de costelinha fosse bom, elas me levaram à minha segunda descoberta importante - a textura.

Encontrando a textura certa

Em todas as três misturas, a textura áspera e quebradiça dos cortes que eu estava misturando com a costela estava estragando o hambúrguer em geral.Pensei que talvez moê-lo duas vezes ou moê-lo com um dado menor resolveria o problema, mas não adiantou - esses cortes ásperos têm dificuldade em se manter unidos depois de moídos. A única maneira de fazer os hambúrgueres tomarem uma forma adequada era massageá-los e pressioná-los até que ficassem submissos, momento em que a textura áspera foi substituída pela dureza, um estado de coisas igualmente indesejável.

Foi quando percebi - talvez o lombo tenha uma utilidade, afinal? Embora não seja muito saboroso por si só, é muito macio e liga-se extremamente bem. Triturei um novo lote de carne, desta vez misturando em uma parte costelinha e peito (a melhor degustação das misturas anteriores), para duas partes de lombo. Muito melhor - os hambúrgueres se mantinham perfeitamente juntos e tinham uma boa mistura de texturas: a maciez do lombo, combinada com a leve mastigação, semelhante a um bife, da costela. E com o peito representando apenas um quarto da mistura, sua textura quebradiça foi completamente erradicada. Infelizmente, muitos sabores também se foram. Como o lombo é tão insosso, o sabor da costela curta e do peito que saiu ainda era perfeitamente equilibrado - simplesmente não havia o suficiente.

Descobri que poderia aumentar a proporção de costela curta e peito para o lombo até que estivessem quase em partes iguais (mais do que isso, e os problemas de coesão retomados), dando-me a melhor mistura de hambúrguer até agora, mas eu sabia que havia algo melhor lá fora. Então eu realizei-a rabada que eu tinha descartado tão rapidamente de repente poderia ser útil. Com seu intenso sabor salgado / de nozes / caça, além de seu grande teor de gordura, será que eu poderia usá-lo no lugar das costelinhas para incrementar minha carne? Funcionou perfeitamente. Agora que era apenas um pequeno tocador em uma mixagem maior, sua intensidade foi amplamente minimizada, perfeitamente temperada pela ternura suave do lombo e as notas altas do peito.

Em retrospecto, tudo parece tão óbvio: rabo de boi em um hambúrguer? Claro! Mas, como todas as coisas boas da vida, essa mistura de hambúrguer ainda é um trabalho em andamento e, toda vez que brinco com ela, descubro algo novo. Alguém aí tem alguma boa dica para moer hambúrguer? Eu tentei adicionar sebo e medula óssea para adicionar gordura, mas ainda não documentei seriamente os esforços de forma organizada.

Continue aqui para o The Blue Label Burger Blend »

Nota do editor: Você já deve conhecer J. Kenji Lopez-Alt (do Good Eater) 'por essas partes de suas explorações anteriores de hambúrguer - fazer o Blumenburger e sua farra de 8 horas e 12 hambúrgueres. Temos o prazer de anunciar que ele vai passar todas as semanas para dar o tratamento Kenji abrangente às receitas de hambúrguer desta nova coluna, The Burger Lab. Em sua postagem inaugural, ele analisa oito tipos de cortes de carne bovina para encontrar sua mistura ideal de hambúrguer.


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Comentários:

  1. Arara

    Você está absolutamente certo. Nele, algo também é, o que é bom pensar.

  2. Alon

    Esta frase muito boa tem que ser precisamente de propósito

  3. Abiel

    tema

  4. Brik

    A ideia muito excelente

  5. Fezilkree

    Consolo fraco!

  6. Jerrall

    Desculpe por não poder participar da discussão agora - estou muito ocupado. Serei liberado - definitivamente expressarei minha opinião sobre esse assunto.



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