Novas receitas

Andoni Aduriz do Mugaritz da Espanha: Expondo Ideias Alimentares, Parte 2

Andoni Aduriz do Mugaritz da Espanha: Expondo Ideias Alimentares, Parte 2


Esta é a segunda edição de uma série de duas partes com o chef Andoni Aduriz. Você pode encontrar a primeira parcela aqui.

The Daily Meal: Olhando para trás ao longo dos anos, que parte da vida e do seu trabalho lhe trouxe mais satisfação?
Chef Andoni Aduriz: Como meu colega Dani disse em Mugaritz, os projetos mais arriscados nos deram as maiores satisfações. A recompensa em si é ver como um restaurante tão único e pessoal como o Mugaritz perdurou ao longo do tempo, quase duas décadas, e que hoje está repleto de clientes que vêm de mais de cinquenta países. Ver uma pessoa emocionada é uma grande recompensa para nós, que compensa todas as dúvidas e medos ao longo do caminho.

O que seu interlúdio no El Bulli com Ferran Adria trouxe para sua vida além da culinária e da técnica?
Muita criatividade, ousadia e consistência. Quando El Bulli era um projeto frágil e alguns o questionaram e criticaram duramente, Ferran não desanimou e defendeu melhor qualidade e ideias.

O evangelho de sua cozinha influenciou cozinhas tão distantes como Chile, Califórnia, Paris, México e Peru. Você se sente orgulhoso ao ver suas ideologias sendo adotadas longe de sua cozinha?
Obviamente! Sempre digo para as pessoas que passam pela Mugaritz, que as receitas, os produtos, as técnicas e a elaboração mudam no futuro. Mas atributos como consciência crítica, inovação, sensibilidade, respeito, perseverança e solidariedade nunca mudam. Fico emocionada quando vejo as pessoas, que passaram por Mugaritz, serem capazes de fazer o que querem da vida sem qualquer pressão.

Você disse que, para um chef, “alinhar-se inteiramente com a ideia de sustentabilidade torna os chefs complacentes e limitados”. Nessa recente discussão sobre o termo “sustentabilidade”, qual é o seu conselho para os jovens chefs que entram nessa onda?
Os melhores vinhos do mundo evoluíram para a excelência porque o seu mercado é global e não são consumidos exclusivamente no território onde são produzidos. O mesmo acontece em grandes restaurantes que se consideram sustentáveis, graças a um público de todo o mundo. Se não consumíssemos café, por não ser um produto que se produz em nosso meio e, além disso, abandonando um hábito que já faz parte de nossa cultura (a Itália e seu café são palavras insolúveis, por exemplo), sairíamos milhões de pessoas sem emprego que usam este tipo de cultivo como meio de vida. É insustentável o que vem de fora para agregar valor. É insustentável o que vem de fora e destrói o que é bom de origem. Por exemplo, quando por razões puramente econômicas, a produção em massa de vegetais inviabiliza a produção local.

As refeições no Mugaritz são muito mais do que isso, pois há muito envolvimento entre os convidados e o conteúdo e contexto do que está no prato. Por que é tão importante para você construir esse diálogo junto com um relacionamento lúdico?
Para mim cozinhar é uma coisa muito séria, mas isso não quer dizer que as mesas de jantar sejam uma festa. Os humanos aprendem mais quando estão se divertindo. Por outro lado, em Mugaritz, tendemos a dizer que não fazemos coisas “ricas”, mas fazemos coisas que fazem sentido, e por isso é tão importante contextualizar as coisas.


Melhores Chefs Emergentes

OS ÉLECTRONS LIBRES TOMAM -2 – CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

O Électrons Libres, é um grupo de chefs que são individualmente ou líderes de um grupo que seguiram um caminho único que vai além do processo de aprendizagem. A sua filosofia transforma tanto a cozinha do presente como a do futuro numa área (local) ou país específico. Às vezes, eles são os líderes de um movimento culinário, mas muitas vezes, estão sozinhos em sua busca.

Justin Hilbert nasceu na Pensilvânia. Ele começou sua carreira em The George Hotel na Ilha de Wight (Inglaterra). Mas foi durante uma viagem em 2006, onde trabalhou na Mugaritz (Andoni Aduriz), ele teve uma verdadeira revelação. Ao retornar a Nova York, ele teve a oportunidade de trabalhar com chef confeiteiro Alex Stupak (WD-50) antes de voar por conta própria e abrir Gwynnett St. em outubro de 2011.

Como muitos chefs emergentes, Justin Hilbert se concentra nos melhores produtos locais e tenta se encontrar em Nova York ou em qualquer outro lugar dos Estados Unidos. Mas ao contrário de alguns, Chef Hilbert tem um domínio de técnicas e tecnologias que lhe permitem brincar com as texturas para aumentar os sabores. Talvez o resultado de seu conhecimento de pastelaria ou de um verdadeiro & # 8220 esforço de equipe & # 8221 com seu subchefe e amigo Owen Clark & # 8230 Quem sabe!

Vendo his & # 8220cuisine & # 8221 pela primeira vez, somos surpreendidos pela sua beleza, por uma imagem única que esconde uma grande complexidade.

Q + A COM JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Como explica a filosofia da sua cozinha e quais são as suas principais características?

JHilbert& # 8211 Tentamos usar tudo o que está na estação e produtos que podemos encontrar localmente. Na maior parte, nos concentramos em um ingrediente-chave e o destacamos em vários métodos de cozimento ou texturas adicionando notas complementares, o foco principal é equilíbrio e harmonia.

2- (Scoffier) Você tem um sabor ou sabor de sua infância que é novamente memorável?

JHilbert& # 8211 Adoro os sabores de bétula e abeto. Quando eu era criança Eu adorava cerveja de bétula. Existe essa marca de refrigerante da Pensilvânia meu pai sempre comprava quando eu era criança que eu amava. Então, sempre que meus pais vêm jantar no restaurante, eles sempre trazem alguns para mim. Isso me lembra da minha juventude.

3- (Scoffier) Você tem um mentor (chefs ou qualquer outra pessoa) que o inspira em sua culinária?

JHilbert& # 8211 Meu sous chef Owen Clark. Ele é um amigo querido há algum tempo. Além disso, a equipe de chefs aqui no restaurante. Às vezes, durante o culto, paro e penso comigo mesmo como sou grato por ter um grupo de pessoas tão inspiradas trabalhando comigo. Eu me sinto muito abençoado por tê-los aqui e mantê-los animados é o que mais me inspira.

4- (Scoffier) Você trabalhou em confeitaria no WD-50 com Alex Stupak. Você desempenha duas funções na Gwynnetts St .: Chef executivo e chef confeiteiro?

JHilbert& # 8211 Sim, suponho que eu & # 8217 também sou o chef pâtissier. Sempre quis fazer parte de tudo na cozinha, a pastelaria sempre me interessou tanto quanto os salgados. Quando cheguei ao WD-50, Wylie não tinha nenhuma posição disponível. Mencionei que sabia um pouco sobre doces e que Alex estava procurando alguém nesse departamento. Depois de alguns dias, ele me ofereceu o cargo. Eu estava fora do meu alcance na época, mas aprendi muito com ele, foi uma experiência incrível. Trabalhar com ele e Rosio Sanchez foi uma das coisas mais divertidas que eu já tive cozinhando profissionalmente.

5- (Scoffier) Como você desenvolve suas receitas na Gwynnetts St.? Quais são suas fontes de inspiração?

JHilbert- Nos desenhamos inspiração de tudo muito disso tem a ver com o que existe nesse mercado. Minha mente fica presa em um ingrediente e então o foco passa a ser a composição de um prato baseado nele.

6- (Scoffier) A estética da sua & # 8220cuisine & # 8221 é excelente, você está pensando nisso na preparação do menu?

JHilbert& # 8211 Às vezes eu imagino um prato na minha cabeça antes mesmo de ir para o prato. Estética sempre foram importantes para mim, no entanto, tudo o que vem no prato está lá por uma razão que cada componente precisa para complementar o outro. A ideia é criar algo que tenha uma aparência tão boa quanto sabor. A percepção de valor é tão importante para mim quanto a qualidade dos ingredientes.

7- (Scoffier) Eu sei que seu subchefe (Owen Clark) é importante para você e tem um bom conhecimento de coleta de alimentos. É difícil para você comprar (e encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 A coisa mais frustrante é que recebemos coisas muito legais de diferentes pessoas que têm vida curta. Ficamos muito animados quando nós encontramos coisas novas e prepará-los em um prato e, antes que percebamos, eles estão fora da estação.

8- (Scoffier) Você pode nos dar uma receita detalhada (prato de assinatura ou outro) que caracteriza a culinária de Justin Hilbert em Gwynnetts St.?

JHilbert- Receita: Leite, Menta e Morango Verde

9- (Scoffier) Qual é o seu objetivo (ambições) como chef? Você pensa em escrever um livro, um programa de televisão, outros?

JHilbert& # 8211 I & # 8217d gostaria de tornar este restaurante o melhor que eu puder. Meu objetivo é continuar criando alimentos novos e interessantes que as pessoas gostem, contar aos amigos e voltar novamente. O que quer que venha com isso será muito apreciado. Tive a sorte de ter a oportunidade de fazer isso e, por enquanto, meu foco é cozinhar.

RECEITA: Leite, Menta e Morango Verde

INGREDIENTES & amp RECEITA DE PROGRESSÃO

Para o bolo de hortelã:
-30g de folhas de hortelã
-300g de ovos inteiros
-110g de farinha de amêndoa
-125g de açúcar refinado
-40g de farinha para bolo
-2g de sal

Procedimento:
1. No liquidificador, misture as folhas de hortelã com os ovos e bata em fogo alto até ficar homogêneo. Adicione os ingredientes restantes e bata em alta até ficar homogêneo.
2. Coe a mistura e coloque em uma vasilha de isi. Carregue duas vezes e leve à geladeira por algumas horas.

Para o gel de menta:
-700g de água
-200g de açúcar
-200g de glicose líquida
-9g ágar ágar
-100g de folhas de hortelã

Procedimento:
1. Coloque a água no liquidificador e adicione o ágar ágar. Misture por um minuto para garantir a hidratação. Coloque em uma panela junto com a glicose e o açúcar. Leve para ferver.
2. Misture as folhas de hortelã e acrescente o líquido fervente. Misture até ficar homogêneo. Coe rapidamente a mistura em um banho de gelo e adicione um batedor de arame até firmar. Deixe o ágar endurecer e retornar ao liquidificador e bata até ficar homogêneo, coar e refrigerar.

Para o streuse de leiteeu:
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-250g de farinha
-250g de açúcar refinado
-10g de sal
-200g de manteiga em cubos bem fria

Procedimento:
1. Coloque todos os ingredientes secos em um processador de alimentos e misture. Adicione a manteiga lentamente até incorporar. 2. Coloque em uma prova forrada com papel de padeiro e leve à geladeira. Asse a 275F por 40-45 minutos até ficar firme, mas sem cor. Resfrie e armazene em um recipiente hermético.

Para o sorbe de leitet:
-600g de leite de fazendeiro de alta qualidade integral
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-100g de maltodextrina de milho
-200g de base de sorvete
-2 folhas de gelatina
Estabilizador de sorvete -2g

Para a base de sorvete:
-1000g de água
-800g rodízio suagr
-20g trimoline
-200g de glicose atomizada
(coloque em uma panela leve para ferver e esfriar)

Procedimento:
1. Coloque o leite, a maltodextrina e o leite em pó no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Bloom as folhas de gelatina em água gelada por 10 minutos. Leve a base do sorvete para ferver e adicione a gelatina. 2. Bata o leite e adicione aos poucos a base de sorvete. Vire a mistura para alta e adicione o estabilizador de sorvete. Coe e leve à geladeira em um banho de gelo. 3. Uma vez fria, coloque a mistura em um béquer Pace Jet e congele durante a noite.

Para o couro morango verde:
-300g de morangos verdes
-30g de glicose atomizada
-30g de líquido de decapagem de morango verde

Procedimento:
1. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata em fogo alto até ficar homogêneo. 2. Espalhe a mistura em acetato e desidrate por duas horas. Remova e armazene em um recipiente hermético.

Para os doces morangos verdes em conservas:
-200g de morangos verdes
- 50g de vinagre de vinho branco
-100g de açúcar refinado
-100g de água
-2 raminhos de hortelã

Procedimento:
1. Coloque o açúcar, a água, o vinagre e a hortelã em uma panela e leve para ferver. Depois de fervido, coe o líquido em um banho de gelo. 2. Coloque os morangos em sacos a vácuo de 50g por saco, adicionando 20g de líquido por saco. Sele na configuração mais alta, leve à geladeira e reserve.

Terminar:
1. Faça cinco fendas em um copo de papel na parte inferior. Encha o copo 1/3 do tamanho máximo com a massa do bolo e leve ao microondas por trinta segundos. 2. Gire o sorbet no Paco Jet um ciclo completo e volte ao freezer. 3. Coloque o bolo em um local e decore com os ingredientes restantes e finalize com o sorvete.

OUTRAS INFORMAÇÕES

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

APERTE
1. New York Times, resenha de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junho de 2012
3. Business Week, resenha de Ryan Sutton, 12 de setembro de 2012

NOTA: Copyright das fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Melhores Chefs Emergentes

OS ÉLECTRONS LIBRES TOMAM -2 – CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

O Électrons Libres, é um grupo de chefs que são individualmente ou líderes de um grupo que seguiram um caminho único que vai além do processo de aprendizagem. A sua filosofia transforma tanto a cozinha do presente como a do futuro numa área (local) ou país específico. Às vezes, eles são os líderes de um movimento culinário, mas muitas vezes, eles estão sozinhos em sua busca.

Justin Hilbert nasceu na Pensilvânia. Ele começou sua carreira em The George Hotel na Ilha de Wight (Inglaterra). Mas foi durante uma viagem em 2006, onde trabalhou na Mugaritz (Andoni Aduriz), ele teve uma verdadeira revelação. Ao retornar a Nova York, ele teve a oportunidade de trabalhar com chef confeiteiro Alex Stupak (WD-50) antes de voar por conta própria e abrir Gwynnett St. em outubro de 2011.

Como muitos chefs emergentes, Justin Hilbert se concentra nos melhores produtos locais e tenta se encontrar em Nova York ou em qualquer outro lugar dos Estados Unidos. Mas ao contrário de alguns, Chef Hilbert tem um domínio de técnicas e tecnologias que lhe permitem brincar com as texturas para aumentar os sabores. Talvez o resultado de seu conhecimento de pastelaria ou de um verdadeiro & # 8220 esforço em equipe & # 8221 com seu subchefe e amigo Owen Clark & # 8230 Quem sabe!

Vendo his & # 8220cuisine & # 8221 pela primeira vez, ficamos impressionados com a sua beleza, com uma imagem única que esconde uma grande complexidade.

Q + A COM JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Como explica a filosofia da sua cozinha e quais são as suas principais características?

JHilbert& # 8211 Tentamos usar tudo o que está na estação e produtos que podemos encontrar localmente. Na maior parte, nos concentramos em um ingrediente-chave e o destacamos em vários métodos de cozimento ou texturas adicionando notas complementares, o foco principal é equilíbrio e harmonia.

2- (Scoffier) Você tem um sabor ou sabor de sua infância que é novamente memorável?

JHilbert& # 8211 Adoro os sabores de bétula e abeto. Quando eu era criança Eu adorava cerveja de bétula. Existe essa marca de refrigerante da Pensilvânia meu pai sempre comprava quando eu era criança que eu amava. Então, sempre que meus pais vêm jantar no restaurante, eles sempre trazem alguns para mim. Isso me lembra da minha juventude.

3- (Scoffier) Você tem um mentor (chefs ou qualquer outra pessoa) que o inspira em sua culinária?

JHilbert& # 8211 Meu sous chef Owen Clark. Ele é um amigo querido há algum tempo. Além disso, a equipe de chefs aqui no restaurante. Às vezes, durante o culto, paro e penso comigo mesmo como sou grato por ter um grupo de pessoas tão inspiradas trabalhando comigo. Eu me sinto muito abençoado por tê-los aqui e mantê-los animados é o que mais me inspira.

4- (Scoffier) Você trabalhou com pastelaria no WD-50 com Alex Stupak. Você desempenha duas funções na Gwynnetts St .: Chef executivo e chef confeiteiro?

JHilbert& # 8211 Sim, suponho que eu & # 8217 também sou o chef pâtissier. Sempre quis fazer parte de tudo na cozinha, a pastelaria sempre me interessou tanto quanto os salgados. Quando cheguei ao WD-50, Wylie não tinha nenhuma posição disponível. Mencionei que sabia um pouco sobre pastelaria e que Alex estava procurando alguém nesse departamento. Depois de alguns dias, ele me ofereceu o cargo. Eu estava fora do meu alcance na época, mas aprendi muito com ele, foi uma experiência incrível. Trabalhar com ele e Rosio Sanchez foi uma das coisas mais divertidas que eu já tive cozinhando profissionalmente.

5- (Scoffier) Como você desenvolve suas receitas na Gwynnetts St.? Quais são suas fontes de inspiração?

JHilbert- Nos desenhamos inspiração de tudo muito disso tem a ver com o que existe nesse mercado. Minha mente fica presa em um ingrediente e então o foco passa a ser a composição de um prato baseado nele.

6- (Scoffier) A estética da sua & # 8220cuisine & # 8221 é excelente, você está pensando nisso na preparação do menu?

JHilbert& # 8211 Às vezes eu imagino um prato na minha cabeça antes mesmo de ir para o prato. Estética sempre foram importantes para mim, no entanto, tudo o que vem no prato está lá por uma razão que cada componente precisa para complementar o outro. A ideia é criar algo que tenha uma aparência tão boa quanto sabor. A percepção de valor é tão importante para mim quanto a qualidade dos ingredientes.

7- (Scoffier) Eu sei que seu subchefe (Owen Clark) é importante para você e tem um bom conhecimento de coleta de alimentos. É difícil para você comprar (e encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 A coisa mais frustrante é que recebemos coisas muito legais de diferentes pessoas que têm vida curta. Ficamos muito animados quando nós encontramos coisas novas e prepará-los em um prato e, antes que percebamos, eles estão fora da estação.

8- (Scoffier) Você pode nos dar uma receita detalhada (prato de assinatura ou outro) que caracteriza a culinária de Justin Hilbert em Gwynnetts St.?

JHilbert- Receita: Leite, Menta e Morango Verde

9- (Scoffier) Qual é o seu objetivo (ambições) como chef? Você pensa em escrever um livro, um programa de televisão, outros?

JHilbert& # 8211 I & # 8217d gostaria de tornar este restaurante o melhor que eu puder. Meu objetivo é continuar criando alimentos novos e interessantes que as pessoas gostem, contar aos amigos e voltar novamente. O que quer que venha com isso será muito apreciado. Tive a sorte de ter a oportunidade de fazer isso e, por enquanto, meu foco é cozinhar.

RECEITA: Leite, Menta e Morango Verde

INGREDIENTES & amp RECEITA DE PROGRESSÃO

Para o bolo de hortelã:
-30g de folhas de hortelã
-300g de ovos inteiros
-110g de farinha de amêndoa
-125g de açúcar refinado
-40g de farinha para bolo
-2g de sal

Procedimento:
1. No liquidificador, misture as folhas de hortelã com os ovos e bata em fogo alto até ficar homogêneo. Adicione os ingredientes restantes e bata em alta até ficar homogêneo.
2. Coe a mistura e coloque em uma vasilha de isi. Carregue duas vezes e leve à geladeira por algumas horas.

Para o gel de menta:
-700g de água
-200g de açúcar
-200g de glicose líquida
-9g ágar ágar
-100g de folhas de hortelã

Procedimento:
1. Coloque a água no liquidificador e adicione o ágar ágar. Misture por um minuto para garantir a hidratação. Coloque em uma panela junto com a glicose e o açúcar. Leve para ferver.
2. Misture as folhas de hortelã e acrescente o líquido fervente. Misture até ficar homogêneo. Coe rapidamente a mistura em um banho de gelo e adicione um batedor de arame até firmar. Deixe o ágar endurecer e retornar ao liquidificador e bata até ficar homogêneo, coar e refrigerar.

Para o streuse de leiteeu:
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-250g de farinha
-250g de açúcar refinado
-10g de sal
-200g de manteiga em cubos bem fria

Procedimento:
1. Coloque todos os ingredientes secos em um processador de alimentos e misture. Adicione a manteiga lentamente até incorporar. 2. Coloque em uma prova forrada com papel de padeiro e leve à geladeira. Asse a 275F por 40-45 minutos até ficar firme, mas sem cor. Resfrie e armazene em um recipiente hermético.

Para o sorbe de leitet:
-600g de leite de fazendeiro de alta qualidade integral
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-100g de maltodextrina de milho
-200g de base de sorvete
-2 folhas de gelatina
Estabilizador de sorvete -2g

Para a base de sorvete:
-1000g de água
-800g rodízio suagr
-20g trimoline
-200g de glicose atomizada
(coloque em uma panela leve para ferver e esfriar)

Procedimento:
1. Coloque o leite, a maltodextrina e o leite em pó no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Bloom as folhas de gelatina em água gelada por 10 minutos. Leve a base do sorvete para ferver e adicione a gelatina. 2. Bata o leite e adicione aos poucos a base de sorvete. Vire a mistura para alta e adicione o estabilizador de sorvete. Coe e leve à geladeira em um banho de gelo. 3. Uma vez fria, coloque a mistura em um béquer Pace Jet e congele durante a noite.

Para o couro morango verde:
-300g de morangos verdes
-30g de glicose atomizada
-30g de líquido de decapagem de morango verde

Procedimento:
1. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata em fogo alto até ficar homogêneo. 2. Espalhe a mistura em acetato e desidrate por duas horas. Remova e armazene em um recipiente hermético.

Para os doces morangos verdes em conservas:
-200g de morangos verdes
- 50g de vinagre de vinho branco
-100g de açúcar refinado
-100g de água
-2 raminhos de hortelã

Procedimento:
1. Coloque o açúcar, a água, o vinagre e a hortelã em uma panela e leve para ferver. Depois de fervido, coe o líquido em um banho de gelo. 2. Coloque os morangos em sacos a vácuo de 50g por saco, adicionando 20g de líquido por saco. Sele na configuração mais alta, leve à geladeira e reserve.

Terminar:
1. Faça cinco fendas em um copo de papel na parte inferior. Encha o copo 1/3 do tamanho máximo com a massa do bolo e leve ao microondas por trinta segundos. 2. Gire o sorbet no Paco Jet um ciclo completo e volte ao freezer. 3. Coloque o bolo em um local e decore com os ingredientes restantes e finalize com o sorvete.

OUTRAS INFORMAÇÕES

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

APERTE
1. New York Times, resenha de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junho de 2012
3. Business Week, resenha de Ryan Sutton, 12 de setembro de 2012

NOTA: Copyright das fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Melhores Chefs Emergentes

OS ÉLECTRONS LIBRES TOMAM -2 – CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

O Électrons Libres, é um grupo de chefs que são individualmente ou líderes de um grupo que seguiram um caminho único que vai além do processo de aprendizagem. A sua filosofia transforma tanto a cozinha do presente como a do futuro numa área (local) ou país específico. Às vezes, eles são os líderes de um movimento culinário, mas muitas vezes, eles estão sozinhos em sua busca.

Justin Hilbert nasceu na Pensilvânia. Ele começou sua carreira em The George Hotel na Ilha de Wight (Inglaterra). Mas foi durante uma viagem em 2006, onde trabalhou na Mugaritz (Andoni Aduriz), ele teve uma verdadeira revelação. Ao retornar a Nova York, ele teve a oportunidade de trabalhar com chef confeiteiro Alex Stupak (WD-50) antes de voar por conta própria e abrir Gwynnett St. em outubro de 2011.

Como muitos chefs emergentes, Justin Hilbert se concentra nos melhores produtos locais e tenta se encontrar em Nova York ou em qualquer outro lugar dos Estados Unidos. Mas ao contrário de alguns, Chef Hilbert tem um domínio de técnicas e tecnologias que lhe permitem brincar com as texturas para aumentar os sabores. Talvez o resultado de seu conhecimento de pastelaria ou de um verdadeiro & # 8220 esforço em equipe & # 8221 com seu subchefe e amigo Owen Clark & # 8230 Quem sabe!

Vendo his & # 8220cuisine & # 8221 pela primeira vez, ficamos impressionados com a sua beleza, com uma imagem única que esconde uma grande complexidade.

Q + A COM JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Como explica a filosofia da sua cozinha e quais são as suas principais características?

JHilbert& # 8211 Tentamos usar tudo o que está na estação e produtos que podemos encontrar localmente. Na maior parte, nos concentramos em um ingrediente-chave e o destacamos em vários métodos de cozimento ou texturas adicionando notas complementares, o foco principal é equilíbrio e harmonia.

2- (Scoffier) Você tem um sabor ou sabor de sua infância que é novamente memorável?

JHilbert& # 8211 Adoro os sabores de bétula e abeto. Quando eu era criança Eu adorava cerveja de bétula. Existe essa marca de refrigerante da Pensilvânia meu pai sempre comprava quando eu era criança que eu amava. Então, sempre que meus pais vêm jantar no restaurante, eles sempre trazem alguns para mim. Isso me lembra da minha juventude.

3- (Scoffier) Você tem um mentor (chefs ou qualquer outra pessoa) que o inspira em sua culinária?

JHilbert& # 8211 Meu sous chef Owen Clark. Ele é um amigo querido há algum tempo. Além disso, a equipe de chefs aqui no restaurante. Às vezes, durante o culto, paro e penso comigo mesmo como sou grato por ter um grupo de pessoas tão inspiradas trabalhando comigo. Eu me sinto muito abençoado por tê-los aqui e mantê-los animados é o que mais me inspira.

4- (Scoffier) Você trabalhou com pastelaria no WD-50 com Alex Stupak. Você desempenha duas funções na Gwynnetts St .: Chef executivo e chef confeiteiro?

JHilbert& # 8211 Sim, suponho que eu & # 8217 também sou o chef pâtissier. Sempre quis fazer parte de tudo na cozinha, a pastelaria sempre me interessou tanto quanto os salgados. Quando cheguei ao WD-50, Wylie não tinha nenhuma posição disponível. Mencionei que sabia um pouco sobre pastelaria e que Alex estava procurando alguém nesse departamento. Depois de alguns dias, ele me ofereceu o cargo. Eu estava fora do meu alcance na época, mas aprendi muito com ele, foi uma experiência incrível. Trabalhar com ele e Rosio Sanchez foi uma das coisas mais divertidas que eu já tive cozinhando profissionalmente.

5- (Scoffier) Como você desenvolve suas receitas na Gwynnetts St.? Quais são suas fontes de inspiração?

JHilbert- Nos desenhamos inspiração de tudo muito disso tem a ver com o que existe nesse mercado. Minha mente fica presa em um ingrediente e então o foco passa a ser a composição de um prato baseado nele.

6- (Scoffier) A estética da sua & # 8220cuisine & # 8221 é excelente, você está pensando nisso na preparação do menu?

JHilbert& # 8211 Às vezes eu imagino um prato na minha cabeça antes mesmo de ir para o prato. Estética sempre foram importantes para mim, no entanto, tudo o que vem no prato está lá por uma razão que cada componente precisa para complementar o outro. A ideia é criar algo que tenha uma aparência tão boa quanto sabor. A percepção de valor é tão importante para mim quanto a qualidade dos ingredientes.

7- (Scoffier) Eu sei que seu subchefe (Owen Clark) é importante para você e tem um bom conhecimento de coleta de alimentos. É difícil para você comprar (e encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 A coisa mais frustrante é que recebemos coisas muito legais de diferentes pessoas que têm vida curta. Ficamos muito animados quando nós encontramos coisas novas e prepará-los em um prato e, antes que percebamos, eles estão fora da estação.

8- (Scoffier) Você pode nos dar uma receita detalhada (prato de assinatura ou outro) que caracteriza a culinária de Justin Hilbert em Gwynnetts St.?

JHilbert- Receita: Leite, Menta e Morango Verde

9- (Scoffier) Qual é o seu objetivo (ambições) como chef? Você pensa em escrever um livro, um programa de televisão, outros?

JHilbert& # 8211 I & # 8217d gostaria de tornar este restaurante o melhor que eu puder. Meu objetivo é continuar criando alimentos novos e interessantes que as pessoas gostem, contar aos amigos e voltar novamente. O que quer que venha com isso será muito apreciado. Tive a sorte de ter a oportunidade de fazer isso e, por enquanto, meu foco é cozinhar.

RECEITA: Leite, Menta e Morango Verde

INGREDIENTES & amp RECEITA DE PROGRESSÃO

Para o bolo de hortelã:
-30g de folhas de hortelã
-300g de ovos inteiros
-110g de farinha de amêndoa
-125g de açúcar refinado
-40g de farinha para bolo
-2g de sal

Procedimento:
1. No liquidificador, misture as folhas de hortelã com os ovos e bata em fogo alto até ficar homogêneo. Adicione os ingredientes restantes e bata em alta até ficar homogêneo.
2. Coe a mistura e coloque em uma vasilha de isi. Carregue duas vezes e leve à geladeira por algumas horas.

Para o gel de menta:
-700g de água
-200g de açúcar
-200g de glicose líquida
-9g ágar ágar
-100g de folhas de hortelã

Procedimento:
1. Coloque a água no liquidificador e adicione o ágar ágar. Misture por um minuto para garantir a hidratação. Coloque em uma panela junto com a glicose e o açúcar. Leve para ferver.
2. Misture as folhas de hortelã e acrescente o líquido fervente. Misture até ficar homogêneo. Coe rapidamente a mistura em um banho de gelo e adicione um batedor de arame até firmar. Deixe o ágar endurecer e retornar ao liquidificador e bata até ficar homogêneo, coar e refrigerar.

Para o streuse de leiteeu:
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-250g de farinha
-250g de açúcar refinado
-10g de sal
-200g de manteiga em cubos bem fria

Procedimento:
1. Coloque todos os ingredientes secos em um processador de alimentos e misture. Adicione a manteiga lentamente até incorporar. 2. Coloque em uma prova forrada com papel de padeiro e leve à geladeira. Asse a 275F por 40-45 minutos até ficar firme, mas sem cor. Resfrie e armazene em um recipiente hermético.

Para o sorbe de leitet:
-600g de leite de fazendeiro de alta qualidade integral
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-100g de maltodextrina de milho
-200g de base de sorvete
-2 folhas de gelatina
Estabilizador de sorvete -2g

Para a base de sorvete:
-1000g de água
-800g rodízio suagr
-20g trimoline
-200g de glicose atomizada
(coloque em uma panela leve para ferver e esfriar)

Procedimento:
1. Coloque o leite, a maltodextrina e o leite em pó no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Bloom as folhas de gelatina em água gelada por 10 minutos. Leve a base do sorvete para ferver e adicione a gelatina. 2. Bata o leite e adicione aos poucos a base de sorvete. Vire a mistura para alta e adicione o estabilizador de sorvete. Coe e leve à geladeira em um banho de gelo. 3. Uma vez fria, coloque a mistura em um béquer Pace Jet e congele durante a noite.

Para o couro morango verde:
-300g de morangos verdes
-30g de glicose atomizada
-30g de líquido de decapagem de morango verde

Procedimento:
1. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata em fogo alto até ficar homogêneo. 2. Espalhe a mistura em acetato e desidrate por duas horas. Remova e armazene em um recipiente hermético.

Para os doces morangos verdes em conservas:
-200g de morangos verdes
- 50g de vinagre de vinho branco
-100g de açúcar refinado
-100g de água
-2 raminhos de hortelã

Procedimento:
1. Coloque o açúcar, a água, o vinagre e a hortelã em uma panela e leve para ferver. Depois de fervido, coe o líquido em um banho de gelo. 2. Coloque os morangos em sacos a vácuo de 50g por saco, adicionando 20g de líquido por saco. Sele na configuração mais alta, leve à geladeira e reserve.

Terminar:
1. Faça cinco fendas em um copo de papel na parte inferior. Encha o copo 1/3 do tamanho máximo com a massa do bolo e leve ao microondas por trinta segundos. 2. Gire o sorbet no Paco Jet um ciclo completo e volte ao freezer. 3. Coloque o bolo em um local e decore com os ingredientes restantes e finalize com o sorvete.

OUTRAS INFORMAÇÕES

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

APERTE
1. New York Times, resenha de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junho de 2012
3. Business Week, resenha de Ryan Sutton, 12 de setembro de 2012

NOTA: Copyright das fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Melhores Chefs Emergentes

OS ÉLECTRONS LIBRES TOMAM -2 – CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

O Électrons Libres, é um grupo de chefs que são individualmente ou líderes de um grupo que seguiram um caminho único que vai além do processo de aprendizagem. A sua filosofia transforma tanto a cozinha do presente como a do futuro numa área (local) ou país específico. Às vezes, eles são os líderes de um movimento culinário, mas muitas vezes, eles estão sozinhos em sua busca.

Justin Hilbert nasceu na Pensilvânia. Ele começou sua carreira em The George Hotel na Ilha de Wight (Inglaterra). Mas foi durante uma viagem em 2006, onde trabalhou na Mugaritz (Andoni Aduriz), ele teve uma verdadeira revelação. Ao retornar a Nova York, ele teve a oportunidade de trabalhar com chef confeiteiro Alex Stupak (WD-50) antes de voar por conta própria e abrir Gwynnett St. em outubro de 2011.

Como muitos chefs emergentes, Justin Hilbert se concentra nos melhores produtos locais e tenta se encontrar em Nova York ou em qualquer outro lugar dos Estados Unidos. Mas ao contrário de alguns, Chef Hilbert tem um domínio de técnicas e tecnologias que lhe permitem brincar com as texturas para aumentar os sabores. Talvez o resultado de seu conhecimento de pastelaria ou de um verdadeiro & # 8220 esforço em equipe & # 8221 com seu subchefe e amigo Owen Clark & # 8230 Quem sabe!

Vendo his & # 8220cuisine & # 8221 pela primeira vez, ficamos impressionados com a sua beleza, com uma imagem única que esconde uma grande complexidade.

Q + A COM JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Como explica a filosofia da sua cozinha e quais são as suas principais características?

JHilbert& # 8211 Tentamos usar tudo o que está na estação e produtos que podemos encontrar localmente. Na maior parte, nos concentramos em um ingrediente-chave e o destacamos em vários métodos de cozimento ou texturas adicionando notas complementares, o foco principal é equilíbrio e harmonia.

2- (Scoffier) Você tem um sabor ou sabor de sua infância que é novamente memorável?

JHilbert& # 8211 Adoro os sabores de bétula e abeto. Quando eu era criança Eu adorava cerveja de bétula. Existe essa marca de refrigerante da Pensilvânia meu pai sempre comprava quando eu era criança que eu amava. Então, sempre que meus pais vêm jantar no restaurante, eles sempre trazem alguns para mim. Isso me lembra da minha juventude.

3- (Scoffier) Você tem um mentor (chefs ou qualquer outra pessoa) que o inspira em sua culinária?

JHilbert& # 8211 Meu sous chef Owen Clark. Ele é um amigo querido há algum tempo. Além disso, a equipe de chefs aqui no restaurante. Às vezes, durante o culto, paro e penso comigo mesmo como sou grato por ter um grupo de pessoas tão inspiradas trabalhando comigo. Eu me sinto muito abençoado por tê-los aqui e mantê-los animados é o que mais me inspira.

4- (Scoffier) Você trabalhou com pastelaria no WD-50 com Alex Stupak. Você desempenha duas funções na Gwynnetts St .: Chef executivo e chef confeiteiro?

JHilbert& # 8211 Sim, suponho que eu & # 8217 também sou o chef pâtissier. Sempre quis fazer parte de tudo na cozinha, a pastelaria sempre me interessou tanto quanto os salgados. Quando cheguei ao WD-50, Wylie não tinha nenhuma posição disponível. Mencionei que sabia um pouco sobre pastelaria e que Alex estava procurando alguém nesse departamento. Depois de alguns dias, ele me ofereceu o cargo. Eu estava fora do meu alcance na época, mas aprendi muito com ele, foi uma experiência incrível. Trabalhar com ele e Rosio Sanchez foi uma das coisas mais divertidas que eu já tive cozinhando profissionalmente.

5- (Scoffier) Como você desenvolve suas receitas na Gwynnetts St.? Quais são suas fontes de inspiração?

JHilbert- Nos desenhamos inspiração de tudo muito disso tem a ver com o que existe nesse mercado. Minha mente fica presa em um ingrediente e então o foco passa a ser a composição de um prato baseado nele.

6- (Scoffier) A estética da sua & # 8220cuisine & # 8221 é excelente, você está pensando nisso na preparação do menu?

JHilbert& # 8211 Às vezes eu imagino um prato na minha cabeça antes mesmo de ir para o prato. Estética sempre foram importantes para mim, no entanto, tudo o que vem no prato está lá por uma razão que cada componente precisa para complementar o outro. A ideia é criar algo que tenha uma aparência tão boa quanto sabor. A percepção de valor é tão importante para mim quanto a qualidade dos ingredientes.

7- (Scoffier) Eu sei que seu subchefe (Owen Clark) é importante para você e tem um bom conhecimento de coleta de alimentos. É difícil para você comprar (e encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 A coisa mais frustrante é que recebemos coisas muito legais de diferentes pessoas que têm vida curta. Ficamos muito animados quando nós encontramos coisas novas e prepará-los em um prato e, antes que percebamos, eles estão fora da estação.

8- (Scoffier) Você pode nos dar uma receita detalhada (prato de assinatura ou outro) que caracteriza a culinária de Justin Hilbert em Gwynnetts St.?

JHilbert- Receita: Leite, Menta e Morango Verde

9- (Scoffier) Qual é o seu objetivo (ambições) como chef? Você pensa em escrever um livro, um programa de televisão, outros?

JHilbert& # 8211 I & # 8217d gostaria de tornar este restaurante o melhor que eu puder. Meu objetivo é continuar criando alimentos novos e interessantes que as pessoas gostem, contar aos amigos e voltar novamente. O que quer que venha com isso será muito apreciado. Tive a sorte de ter a oportunidade de fazer isso e, por enquanto, meu foco é cozinhar.

RECEITA: Leite, Menta e Morango Verde

INGREDIENTES & amp RECEITA DE PROGRESSÃO

Para o bolo de hortelã:
-30g de folhas de hortelã
-300g de ovos inteiros
-110g de farinha de amêndoa
-125g de açúcar refinado
-40g de farinha para bolo
-2g de sal

Procedimento:
1. No liquidificador, misture as folhas de hortelã com os ovos e bata em fogo alto até ficar homogêneo. Adicione os ingredientes restantes e bata em alta até ficar homogêneo.
2. Coe a mistura e coloque em uma vasilha de isi. Carregue duas vezes e leve à geladeira por algumas horas.

Para o gel de menta:
-700g de água
-200g de açúcar
-200g de glicose líquida
-9g ágar ágar
-100g de folhas de hortelã

Procedimento:
1. Coloque a água no liquidificador e adicione o ágar ágar. Misture por um minuto para garantir a hidratação. Coloque em uma panela junto com a glicose e o açúcar. Leve para ferver.
2. Misture as folhas de hortelã e acrescente o líquido fervente. Misture até ficar homogêneo. Coe rapidamente a mistura em um banho de gelo e adicione um batedor de arame até firmar. Deixe o ágar endurecer e retornar ao liquidificador e bata até ficar homogêneo, coar e refrigerar.

Para o streuse de leiteeu:
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-250g de farinha
-250g de açúcar refinado
-10g de sal
-200g de manteiga em cubos bem fria

Procedimento:
1. Coloque todos os ingredientes secos em um processador de alimentos e misture. Adicione a manteiga lentamente até incorporar. 2. Coloque em uma prova forrada com papel de padeiro e leve à geladeira. Asse a 275F por 40-45 minutos até ficar firme, mas sem cor. Resfrie e armazene em um recipiente hermético.

Para o sorbe de leitet:
-600g de leite de fazendeiro de alta qualidade integral
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-100g de maltodextrina de milho
-200g de base de sorvete
-2 folhas de gelatina
Estabilizador de sorvete -2g

Para a base de sorvete:
-1000g de água
-800g rodízio suagr
-20g trimoline
-200g de glicose atomizada
(coloque em uma panela leve para ferver e esfriar)

Procedimento:
1. Coloque o leite, a maltodextrina e o leite em pó no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Bloom as folhas de gelatina em água gelada por 10 minutos. Leve a base do sorvete para ferver e adicione a gelatina. 2. Bata o leite e adicione aos poucos a base de sorvete. Vire a mistura para alta e adicione o estabilizador de sorvete. Coe e leve à geladeira em um banho de gelo. 3. Uma vez fria, coloque a mistura em um béquer Pace Jet e congele durante a noite.

Para o couro morango verde:
-300g de morangos verdes
-30g de glicose atomizada
-30g de líquido de decapagem de morango verde

Procedimento:
1. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata em fogo alto até ficar homogêneo. 2. Espalhe a mistura em acetato e desidrate por duas horas. Remova e armazene em um recipiente hermético.

Para os doces morangos verdes em conservas:
-200g de morangos verdes
- 50g de vinagre de vinho branco
-100g de açúcar refinado
-100g de água
-2 raminhos de hortelã

Procedimento:
1. Coloque o açúcar, a água, o vinagre e a hortelã em uma panela e leve para ferver. Depois de fervido, coe o líquido em um banho de gelo. 2. Coloque os morangos em sacos a vácuo de 50g por saco, adicionando 20g de líquido por saco. Sele na configuração mais alta, leve à geladeira e reserve.

Terminar:
1. Faça cinco fendas em um copo de papel na parte inferior. Encha o copo 1/3 do tamanho máximo com a massa do bolo e leve ao microondas por trinta segundos. 2. Gire o sorbet no Paco Jet um ciclo completo e volte ao freezer. 3. Coloque o bolo em um local e decore com os ingredientes restantes e finalize com o sorvete.

OUTRAS INFORMAÇÕES

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

APERTE
1. New York Times, resenha de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junho de 2012
3. Business Week, resenha de Ryan Sutton, 12 de setembro de 2012

NOTA: Copyright das fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Melhores Chefs Emergentes

OS ÉLECTRONS LIBRES TOMAM -2 – CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

O Électrons Libres, é um grupo de chefs que são individualmente ou líderes de um grupo que seguiram um caminho único que vai além do processo de aprendizagem. A sua filosofia transforma tanto a cozinha do presente como a do futuro numa área (local) ou país específico. Às vezes, eles são os líderes de um movimento culinário, mas muitas vezes, eles estão sozinhos em sua busca.

Justin Hilbert nasceu na Pensilvânia. Ele começou sua carreira em The George Hotel na Ilha de Wight (Inglaterra). Mas foi durante uma viagem em 2006, onde trabalhou na Mugaritz (Andoni Aduriz), ele teve uma verdadeira revelação. Ao retornar a Nova York, ele teve a oportunidade de trabalhar com chef confeiteiro Alex Stupak (WD-50) antes de voar por conta própria e abrir Gwynnett St. em outubro de 2011.

Como muitos chefs emergentes, Justin Hilbert se concentra nos melhores produtos locais e tenta se encontrar em Nova York ou em qualquer outro lugar dos Estados Unidos. Mas ao contrário de alguns, Chef Hilbert tem um domínio de técnicas e tecnologias que lhe permitem brincar com as texturas para aumentar os sabores. Talvez o resultado de seu conhecimento de pastelaria ou de um verdadeiro & # 8220 esforço em equipe & # 8221 com seu subchefe e amigo Owen Clark & # 8230 Quem sabe!

Vendo his & # 8220cuisine & # 8221 pela primeira vez, ficamos impressionados com a sua beleza, com uma imagem única que esconde uma grande complexidade.

Q + A COM JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Como explica a filosofia da sua cozinha e quais são as suas principais características?

JHilbert& # 8211 Tentamos usar tudo o que está na estação e produtos que podemos encontrar localmente. Na maior parte, nos concentramos em um ingrediente-chave e o destacamos em vários métodos de cozimento ou texturas adicionando notas complementares, o foco principal é equilíbrio e harmonia.

2- (Scoffier) Você tem um sabor ou sabor de sua infância que é novamente memorável?

JHilbert& # 8211 Adoro os sabores de bétula e abeto. Quando eu era criança Eu adorava cerveja de bétula. Existe essa marca de refrigerante da Pensilvânia meu pai sempre comprava quando eu era criança que eu amava. Então, sempre que meus pais vêm jantar no restaurante, eles sempre trazem alguns para mim. Isso me lembra da minha juventude.

3- (Scoffier) Você tem um mentor (chefs ou qualquer outra pessoa) que o inspira em sua culinária?

JHilbert& # 8211 Meu sous chef Owen Clark. Ele é um amigo querido há algum tempo. Além disso, a equipe de chefs aqui no restaurante. Às vezes, durante o culto, paro e penso comigo mesmo como sou grato por ter um grupo de pessoas tão inspiradas trabalhando comigo. Eu me sinto muito abençoado por tê-los aqui e mantê-los animados é o que mais me inspira.

4- (Scoffier) Você trabalhou com pastelaria no WD-50 com Alex Stupak. Você desempenha duas funções na Gwynnetts St .: Chef executivo e chef confeiteiro?

JHilbert& # 8211 Sim, suponho que eu & # 8217 também sou o chef pâtissier. Sempre quis fazer parte de tudo na cozinha, a pastelaria sempre me interessou tanto quanto os salgados. Quando cheguei ao WD-50, Wylie não tinha nenhuma posição disponível. Mencionei que sabia um pouco sobre pastelaria e que Alex estava procurando alguém nesse departamento. Depois de alguns dias, ele me ofereceu o cargo. Eu estava fora do meu alcance na época, mas aprendi muito com ele, foi uma experiência incrível. Trabalhar com ele e Rosio Sanchez foi uma das coisas mais divertidas que eu já tive cozinhando profissionalmente.

5- (Scoffier) Como você desenvolve suas receitas na Gwynnetts St.? Quais são suas fontes de inspiração?

JHilbert- Nos desenhamos inspiração de tudo muito disso tem a ver com o que existe nesse mercado. Minha mente fica presa em um ingrediente e então o foco passa a ser a composição de um prato baseado nele.

6- (Scoffier) A estética da sua & # 8220cuisine & # 8221 é excelente, você está pensando nisso na preparação do menu?

JHilbert& # 8211 Às vezes eu imagino um prato na minha cabeça antes mesmo de ir para o prato. Estética sempre foram importantes para mim, no entanto, tudo o que vem no prato está lá por uma razão que cada componente precisa para complementar o outro. A ideia é criar algo que tenha uma aparência tão boa quanto sabor. A percepção de valor é tão importante para mim quanto a qualidade dos ingredientes.

7- (Scoffier) Eu sei que seu subchefe (Owen Clark) é importante para você e tem um bom conhecimento de coleta de alimentos. É difícil para você comprar (e encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 A coisa mais frustrante é que recebemos coisas muito legais de diferentes pessoas que têm vida curta. Ficamos muito animados quando nós encontramos coisas novas e prepará-los em um prato e, antes que percebamos, eles estão fora da estação.

8- (Scoffier) Você pode nos dar uma receita detalhada (prato de assinatura ou outro) que caracteriza a culinária de Justin Hilbert em Gwynnetts St.?

JHilbert- Receita: Leite, Menta e Morango Verde

9- (Scoffier) Qual é o seu objetivo (ambições) como chef? Você pensa em escrever um livro, um programa de televisão, outros?

JHilbert& # 8211 I & # 8217d gostaria de tornar este restaurante o melhor que eu puder. Meu objetivo é continuar criando alimentos novos e interessantes que as pessoas gostem, contar aos amigos e voltar novamente. O que quer que venha com isso será muito apreciado. Tive a sorte de ter a oportunidade de fazer isso e, por enquanto, meu foco é cozinhar.

RECEITA: Leite, Menta e Morango Verde

INGREDIENTES & amp RECEITA DE PROGRESSÃO

Para o bolo de hortelã:
-30g de folhas de hortelã
-300g de ovos inteiros
-110g de farinha de amêndoa
-125g de açúcar refinado
-40g de farinha para bolo
-2g de sal

Procedimento:
1. No liquidificador, misture as folhas de hortelã com os ovos e bata em fogo alto até ficar homogêneo. Adicione os ingredientes restantes e bata em alta até ficar homogêneo.
2. Coe a mistura e coloque em uma vasilha de isi. Carregue duas vezes e leve à geladeira por algumas horas.

Para o gel de menta:
-700g de água
-200g de açúcar
-200g de glicose líquida
-9g ágar ágar
-100g de folhas de hortelã

Procedimento:
1. Coloque a água no liquidificador e adicione o ágar ágar. Misture por um minuto para garantir a hidratação. Coloque em uma panela junto com a glicose e o açúcar. Leve para ferver.
2. Misture as folhas de hortelã e acrescente o líquido fervente. Misture até ficar homogêneo. Coe rapidamente a mistura em um banho de gelo e adicione um batedor de arame até firmar. Deixe o ágar endurecer e retornar ao liquidificador e bata até ficar homogêneo, coar e refrigerar.

Para o streuse de leiteeu:
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-250g de farinha
-250g de açúcar refinado
-10g de sal
-200g de manteiga em cubos bem fria

Procedimento:
1. Coloque todos os ingredientes secos em um processador de alimentos e misture. Adicione a manteiga lentamente até incorporar. 2. Coloque em uma prova forrada com papel de padeiro e leve à geladeira. Asse a 275F por 40-45 minutos até ficar firme, mas sem cor. Resfrie e armazene em um recipiente hermético.

Para o sorbe de leitet:
-600g de leite de fazendeiro de alta qualidade integral
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-100g de maltodextrina de milho
-200g de base de sorvete
-2 folhas de gelatina
Estabilizador de sorvete -2g

Para a base de sorvete:
-1000g de água
-800g rodízio suagr
-20g trimoline
-200g de glicose atomizada
(coloque em uma panela leve para ferver e esfriar)

Procedimento:
1. Coloque o leite, a maltodextrina e o leite em pó no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Bloom as folhas de gelatina em água gelada por 10 minutos. Leve a base do sorvete para ferver e adicione a gelatina. 2. Bata o leite e adicione aos poucos a base de sorvete. Vire a mistura para alta e adicione o estabilizador de sorvete. Coe e leve à geladeira em um banho de gelo. 3. Uma vez fria, coloque a mistura em um béquer Pace Jet e congele durante a noite.

Para o couro morango verde:
-300g de morangos verdes
-30g de glicose atomizada
-30g de líquido de decapagem de morango verde

Procedimento:
1. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata em fogo alto até ficar homogêneo. 2. Espalhe a mistura em acetato e desidrate por duas horas. Remova e armazene em um recipiente hermético.

Para os doces morangos verdes em conservas:
-200g de morangos verdes
- 50g de vinagre de vinho branco
-100g de açúcar refinado
-100g de água
-2 raminhos de hortelã

Procedimento:
1. Coloque o açúcar, a água, o vinagre e a hortelã em uma panela e leve para ferver. Depois de fervido, coe o líquido em um banho de gelo. 2. Coloque os morangos em sacos a vácuo de 50g por saco, adicionando 20g de líquido por saco. Sele na configuração mais alta, leve à geladeira e reserve.

Terminar:
1. Faça cinco fendas em um copo de papel na parte inferior. Encha o copo 1/3 do tamanho máximo com a massa do bolo e leve ao microondas por trinta segundos. 2. Gire o sorbet no Paco Jet um ciclo completo e volte ao freezer. 3. Coloque o bolo em um local e decore com os ingredientes restantes e finalize com o sorvete.

OUTRAS INFORMAÇÕES

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

APERTE
1. New York Times, resenha de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junho de 2012
3. Business Week, resenha de Ryan Sutton, 12 de setembro de 2012

NOTA: Copyright das fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Melhores Chefs Emergentes

OS ÉLECTRONS LIBRES TOMAM -2 – CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

O Électrons Libres, é um grupo de chefs que são individualmente ou líderes de um grupo que seguiram um caminho único que vai além do processo de aprendizagem. A sua filosofia transforma tanto a cozinha do presente como a do futuro numa área (local) ou país específico. Às vezes, eles são os líderes de um movimento culinário, mas muitas vezes, eles estão sozinhos em sua busca.

Justin Hilbert nasceu na Pensilvânia. Ele começou sua carreira em The George Hotel na Ilha de Wight (Inglaterra). Mas foi durante uma viagem em 2006, onde trabalhou na Mugaritz (Andoni Aduriz), ele teve uma verdadeira revelação. Ao retornar a Nova York, ele teve a oportunidade de trabalhar com chef confeiteiro Alex Stupak (WD-50) antes de voar por conta própria e abrir Gwynnett St. em outubro de 2011.

Como muitos chefs emergentes, Justin Hilbert se concentra nos melhores produtos locais e tenta se encontrar em Nova York ou em qualquer outro lugar dos Estados Unidos. Mas ao contrário de alguns, Chef Hilbert tem um domínio de técnicas e tecnologias que lhe permitem brincar com as texturas para aumentar os sabores. Talvez o resultado de seu conhecimento de pastelaria ou de um verdadeiro & # 8220 esforço em equipe & # 8221 com seu subchefe e amigo Owen Clark & # 8230 Quem sabe!

Vendo his & # 8220cuisine & # 8221 pela primeira vez, ficamos impressionados com a sua beleza, com uma imagem única que esconde uma grande complexidade.

Q + A COM JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Como explica a filosofia da sua cozinha e quais são as suas principais características?

JHilbert& # 8211 Tentamos usar tudo o que está na estação e produtos que podemos encontrar localmente. Na maior parte, nos concentramos em um ingrediente-chave e o destacamos em vários métodos de cozimento ou texturas adicionando notas complementares, o foco principal é equilíbrio e harmonia.

2- (Scoffier) Você tem um sabor ou sabor de sua infância que é novamente memorável?

JHilbert& # 8211 Adoro os sabores de bétula e abeto. Quando eu era criança Eu adorava cerveja de bétula. Existe essa marca de refrigerante da Pensilvânia meu pai sempre comprava quando eu era criança que eu amava. Então, sempre que meus pais vêm jantar no restaurante, eles sempre trazem alguns para mim. Isso me lembra da minha juventude.

3- (Scoffier) Você tem um mentor (chefs ou qualquer outra pessoa) que o inspira em sua culinária?

JHilbert& # 8211 Meu sous chef Owen Clark. Ele é um amigo querido há algum tempo. Além disso, a equipe de chefs aqui no restaurante. Às vezes, durante o culto, paro e penso comigo mesmo como sou grato por ter um grupo de pessoas tão inspiradas trabalhando comigo. Eu me sinto muito abençoado por tê-los aqui e mantê-los animados é o que mais me inspira.

4- (Scoffier) Você trabalhou com pastelaria no WD-50 com Alex Stupak. Você desempenha duas funções na Gwynnetts St .: Chef executivo e chef confeiteiro?

JHilbert& # 8211 Sim, suponho que eu & # 8217 também sou o chef pâtissier. Sempre quis fazer parte de tudo na cozinha, a pastelaria sempre me interessou tanto quanto os salgados. Quando cheguei ao WD-50, Wylie não tinha nenhuma posição disponível. Mencionei que sabia um pouco sobre pastelaria e que Alex estava procurando alguém nesse departamento. Depois de alguns dias, ele me ofereceu o cargo. Eu estava fora do meu alcance na época, mas aprendi muito com ele, foi uma experiência incrível. Trabalhar com ele e Rosio Sanchez foi uma das coisas mais divertidas que eu já tive cozinhando profissionalmente.

5- (Scoffier) Como você desenvolve suas receitas na Gwynnetts St.? Quais são suas fontes de inspiração?

JHilbert- Nos desenhamos inspiração de tudo muito disso tem a ver com o que existe nesse mercado. Minha mente fica presa em um ingrediente e então o foco passa a ser a composição de um prato baseado nele.

6- (Scoffier) A estética da sua & # 8220cuisine & # 8221 é excelente, você está pensando nisso na preparação do menu?

JHilbert& # 8211 Às vezes eu imagino um prato na minha cabeça antes mesmo de ir para o prato. Estética sempre foram importantes para mim, no entanto, tudo o que vem no prato está lá por uma razão que cada componente precisa para complementar o outro. A ideia é criar algo que tenha uma aparência tão boa quanto sabor. A percepção de valor é tão importante para mim quanto a qualidade dos ingredientes.

7- (Scoffier) Eu sei que seu subchefe (Owen Clark) é importante para você e tem um bom conhecimento de coleta de alimentos. É difícil para você comprar (e encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 A coisa mais frustrante é que recebemos coisas muito legais de diferentes pessoas que têm vida curta. Ficamos muito animados quando nós encontramos coisas novas e prepará-los em um prato e, antes que percebamos, eles estão fora da estação.

8- (Scoffier) Você pode nos dar uma receita detalhada (prato de assinatura ou outro) que caracteriza a culinária de Justin Hilbert em Gwynnetts St.?

JHilbert- Receita: Leite, Menta e Morango Verde

9- (Scoffier) Qual é o seu objetivo (ambições) como chef? Você pensa em escrever um livro, um programa de televisão, outros?

JHilbert& # 8211 I & # 8217d gostaria de tornar este restaurante o melhor que eu puder. Meu objetivo é continuar criando alimentos novos e interessantes que as pessoas gostem, contar aos amigos e voltar novamente. O que quer que venha com isso será muito apreciado.Tive a sorte de ter a oportunidade de fazer isso e, por enquanto, meu foco é cozinhar.

RECEITA: Leite, Menta e Morango Verde

INGREDIENTES & amp RECEITA DE PROGRESSÃO

Para o bolo de hortelã:
-30g de folhas de hortelã
-300g de ovos inteiros
-110g de farinha de amêndoa
-125g de açúcar refinado
-40g de farinha para bolo
-2g de sal

Procedimento:
1. No liquidificador, misture as folhas de hortelã com os ovos e bata em fogo alto até ficar homogêneo. Adicione os ingredientes restantes e bata em alta até ficar homogêneo.
2. Coe a mistura e coloque em uma vasilha de isi. Carregue duas vezes e leve à geladeira por algumas horas.

Para o gel de menta:
-700g de água
-200g de açúcar
-200g de glicose líquida
-9g ágar ágar
-100g de folhas de hortelã

Procedimento:
1. Coloque a água no liquidificador e adicione o ágar ágar. Misture por um minuto para garantir a hidratação. Coloque em uma panela junto com a glicose e o açúcar. Leve para ferver.
2. Misture as folhas de hortelã e acrescente o líquido fervente. Misture até ficar homogêneo. Coe rapidamente a mistura em um banho de gelo e adicione um batedor de arame até firmar. Deixe o ágar endurecer e retornar ao liquidificador e bata até ficar homogêneo, coar e refrigerar.

Para o streuse de leiteeu:
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-250g de farinha
-250g de açúcar refinado
-10g de sal
-200g de manteiga em cubos bem fria

Procedimento:
1. Coloque todos os ingredientes secos em um processador de alimentos e misture. Adicione a manteiga lentamente até incorporar. 2. Coloque em uma prova forrada com papel de padeiro e leve à geladeira. Asse a 275F por 40-45 minutos até ficar firme, mas sem cor. Resfrie e armazene em um recipiente hermético.

Para o sorbe de leitet:
-600g de leite de fazendeiro de alta qualidade integral
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-100g de maltodextrina de milho
-200g de base de sorvete
-2 folhas de gelatina
Estabilizador de sorvete -2g

Para a base de sorvete:
-1000g de água
-800g rodízio suagr
-20g trimoline
-200g de glicose atomizada
(coloque em uma panela leve para ferver e esfriar)

Procedimento:
1. Coloque o leite, a maltodextrina e o leite em pó no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Bloom as folhas de gelatina em água gelada por 10 minutos. Leve a base do sorvete para ferver e adicione a gelatina. 2. Bata o leite e adicione aos poucos a base de sorvete. Vire a mistura para alta e adicione o estabilizador de sorvete. Coe e leve à geladeira em um banho de gelo. 3. Uma vez fria, coloque a mistura em um béquer Pace Jet e congele durante a noite.

Para o couro morango verde:
-300g de morangos verdes
-30g de glicose atomizada
-30g de líquido de decapagem de morango verde

Procedimento:
1. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata em fogo alto até ficar homogêneo. 2. Espalhe a mistura em acetato e desidrate por duas horas. Remova e armazene em um recipiente hermético.

Para os doces morangos verdes em conservas:
-200g de morangos verdes
- 50g de vinagre de vinho branco
-100g de açúcar refinado
-100g de água
-2 raminhos de hortelã

Procedimento:
1. Coloque o açúcar, a água, o vinagre e a hortelã em uma panela e leve para ferver. Depois de fervido, coe o líquido em um banho de gelo. 2. Coloque os morangos em sacos a vácuo de 50g por saco, adicionando 20g de líquido por saco. Sele na configuração mais alta, leve à geladeira e reserve.

Terminar:
1. Faça cinco fendas em um copo de papel na parte inferior. Encha o copo 1/3 do tamanho máximo com a massa do bolo e leve ao microondas por trinta segundos. 2. Gire o sorbet no Paco Jet um ciclo completo e volte ao freezer. 3. Coloque o bolo em um local e decore com os ingredientes restantes e finalize com o sorvete.

OUTRAS INFORMAÇÕES

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

APERTE
1. New York Times, resenha de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junho de 2012
3. Business Week, resenha de Ryan Sutton, 12 de setembro de 2012

NOTA: Copyright das fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Melhores Chefs Emergentes

OS ÉLECTRONS LIBRES TOMAM -2 – CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

O Électrons Libres, é um grupo de chefs que são individualmente ou líderes de um grupo que seguiram um caminho único que vai além do processo de aprendizagem. A sua filosofia transforma tanto a cozinha do presente como a do futuro numa área (local) ou país específico. Às vezes, eles são os líderes de um movimento culinário, mas muitas vezes, eles estão sozinhos em sua busca.

Justin Hilbert nasceu na Pensilvânia. Ele começou sua carreira em The George Hotel na Ilha de Wight (Inglaterra). Mas foi durante uma viagem em 2006, onde trabalhou na Mugaritz (Andoni Aduriz), ele teve uma verdadeira revelação. Ao retornar a Nova York, ele teve a oportunidade de trabalhar com chef confeiteiro Alex Stupak (WD-50) antes de voar por conta própria e abrir Gwynnett St. em outubro de 2011.

Como muitos chefs emergentes, Justin Hilbert se concentra nos melhores produtos locais e tenta se encontrar em Nova York ou em qualquer outro lugar dos Estados Unidos. Mas ao contrário de alguns, Chef Hilbert tem um domínio de técnicas e tecnologias que lhe permitem brincar com as texturas para aumentar os sabores. Talvez o resultado de seu conhecimento de pastelaria ou de um verdadeiro & # 8220 esforço em equipe & # 8221 com seu subchefe e amigo Owen Clark & # 8230 Quem sabe!

Vendo his & # 8220cuisine & # 8221 pela primeira vez, ficamos impressionados com a sua beleza, com uma imagem única que esconde uma grande complexidade.

Q + A COM JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Como explica a filosofia da sua cozinha e quais são as suas principais características?

JHilbert& # 8211 Tentamos usar tudo o que está na estação e produtos que podemos encontrar localmente. Na maior parte, nos concentramos em um ingrediente-chave e o destacamos em vários métodos de cozimento ou texturas adicionando notas complementares, o foco principal é equilíbrio e harmonia.

2- (Scoffier) Você tem um sabor ou sabor de sua infância que é novamente memorável?

JHilbert& # 8211 Adoro os sabores de bétula e abeto. Quando eu era criança Eu adorava cerveja de bétula. Existe essa marca de refrigerante da Pensilvânia meu pai sempre comprava quando eu era criança que eu amava. Então, sempre que meus pais vêm jantar no restaurante, eles sempre trazem alguns para mim. Isso me lembra da minha juventude.

3- (Scoffier) Você tem um mentor (chefs ou qualquer outra pessoa) que o inspira em sua culinária?

JHilbert& # 8211 Meu sous chef Owen Clark. Ele é um amigo querido há algum tempo. Além disso, a equipe de chefs aqui no restaurante. Às vezes, durante o culto, paro e penso comigo mesmo como sou grato por ter um grupo de pessoas tão inspiradas trabalhando comigo. Eu me sinto muito abençoado por tê-los aqui e mantê-los animados é o que mais me inspira.

4- (Scoffier) Você trabalhou com pastelaria no WD-50 com Alex Stupak. Você desempenha duas funções na Gwynnetts St .: Chef executivo e chef confeiteiro?

JHilbert& # 8211 Sim, suponho que eu & # 8217 também sou o chef pâtissier. Sempre quis fazer parte de tudo na cozinha, a pastelaria sempre me interessou tanto quanto os salgados. Quando cheguei ao WD-50, Wylie não tinha nenhuma posição disponível. Mencionei que sabia um pouco sobre pastelaria e que Alex estava procurando alguém nesse departamento. Depois de alguns dias, ele me ofereceu o cargo. Eu estava fora do meu alcance na época, mas aprendi muito com ele, foi uma experiência incrível. Trabalhar com ele e Rosio Sanchez foi uma das coisas mais divertidas que eu já tive cozinhando profissionalmente.

5- (Scoffier) Como você desenvolve suas receitas na Gwynnetts St.? Quais são suas fontes de inspiração?

JHilbert- Nos desenhamos inspiração de tudo muito disso tem a ver com o que existe nesse mercado. Minha mente fica presa em um ingrediente e então o foco passa a ser a composição de um prato baseado nele.

6- (Scoffier) A estética da sua & # 8220cuisine & # 8221 é excelente, você está pensando nisso na preparação do menu?

JHilbert& # 8211 Às vezes eu imagino um prato na minha cabeça antes mesmo de ir para o prato. Estética sempre foram importantes para mim, no entanto, tudo o que vem no prato está lá por uma razão que cada componente precisa para complementar o outro. A ideia é criar algo que tenha uma aparência tão boa quanto sabor. A percepção de valor é tão importante para mim quanto a qualidade dos ingredientes.

7- (Scoffier) Eu sei que seu subchefe (Owen Clark) é importante para você e tem um bom conhecimento de coleta de alimentos. É difícil para você comprar (e encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 A coisa mais frustrante é que recebemos coisas muito legais de diferentes pessoas que têm vida curta. Ficamos muito animados quando nós encontramos coisas novas e prepará-los em um prato e, antes que percebamos, eles estão fora da estação.

8- (Scoffier) Você pode nos dar uma receita detalhada (prato de assinatura ou outro) que caracteriza a culinária de Justin Hilbert em Gwynnetts St.?

JHilbert- Receita: Leite, Menta e Morango Verde

9- (Scoffier) Qual é o seu objetivo (ambições) como chef? Você pensa em escrever um livro, um programa de televisão, outros?

JHilbert& # 8211 I & # 8217d gostaria de tornar este restaurante o melhor que eu puder. Meu objetivo é continuar criando alimentos novos e interessantes que as pessoas gostem, contar aos amigos e voltar novamente. O que quer que venha com isso será muito apreciado. Tive a sorte de ter a oportunidade de fazer isso e, por enquanto, meu foco é cozinhar.

RECEITA: Leite, Menta e Morango Verde

INGREDIENTES & amp RECEITA DE PROGRESSÃO

Para o bolo de hortelã:
-30g de folhas de hortelã
-300g de ovos inteiros
-110g de farinha de amêndoa
-125g de açúcar refinado
-40g de farinha para bolo
-2g de sal

Procedimento:
1. No liquidificador, misture as folhas de hortelã com os ovos e bata em fogo alto até ficar homogêneo. Adicione os ingredientes restantes e bata em alta até ficar homogêneo.
2. Coe a mistura e coloque em uma vasilha de isi. Carregue duas vezes e leve à geladeira por algumas horas.

Para o gel de menta:
-700g de água
-200g de açúcar
-200g de glicose líquida
-9g ágar ágar
-100g de folhas de hortelã

Procedimento:
1. Coloque a água no liquidificador e adicione o ágar ágar. Misture por um minuto para garantir a hidratação. Coloque em uma panela junto com a glicose e o açúcar. Leve para ferver.
2. Misture as folhas de hortelã e acrescente o líquido fervente. Misture até ficar homogêneo. Coe rapidamente a mistura em um banho de gelo e adicione um batedor de arame até firmar. Deixe o ágar endurecer e retornar ao liquidificador e bata até ficar homogêneo, coar e refrigerar.

Para o streuse de leiteeu:
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-250g de farinha
-250g de açúcar refinado
-10g de sal
-200g de manteiga em cubos bem fria

Procedimento:
1. Coloque todos os ingredientes secos em um processador de alimentos e misture. Adicione a manteiga lentamente até incorporar. 2. Coloque em uma prova forrada com papel de padeiro e leve à geladeira. Asse a 275F por 40-45 minutos até ficar firme, mas sem cor. Resfrie e armazene em um recipiente hermético.

Para o sorbe de leitet:
-600g de leite de fazendeiro de alta qualidade integral
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-100g de maltodextrina de milho
-200g de base de sorvete
-2 folhas de gelatina
Estabilizador de sorvete -2g

Para a base de sorvete:
-1000g de água
-800g rodízio suagr
-20g trimoline
-200g de glicose atomizada
(coloque em uma panela leve para ferver e esfriar)

Procedimento:
1. Coloque o leite, a maltodextrina e o leite em pó no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Bloom as folhas de gelatina em água gelada por 10 minutos. Leve a base do sorvete para ferver e adicione a gelatina. 2. Bata o leite e adicione aos poucos a base de sorvete. Vire a mistura para alta e adicione o estabilizador de sorvete. Coe e leve à geladeira em um banho de gelo. 3. Uma vez fria, coloque a mistura em um béquer Pace Jet e congele durante a noite.

Para o couro morango verde:
-300g de morangos verdes
-30g de glicose atomizada
-30g de líquido de decapagem de morango verde

Procedimento:
1. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata em fogo alto até ficar homogêneo. 2. Espalhe a mistura em acetato e desidrate por duas horas. Remova e armazene em um recipiente hermético.

Para os doces morangos verdes em conservas:
-200g de morangos verdes
- 50g de vinagre de vinho branco
-100g de açúcar refinado
-100g de água
-2 raminhos de hortelã

Procedimento:
1. Coloque o açúcar, a água, o vinagre e a hortelã em uma panela e leve para ferver. Depois de fervido, coe o líquido em um banho de gelo. 2. Coloque os morangos em sacos a vácuo de 50g por saco, adicionando 20g de líquido por saco. Sele na configuração mais alta, leve à geladeira e reserve.

Terminar:
1. Faça cinco fendas em um copo de papel na parte inferior. Encha o copo 1/3 do tamanho máximo com a massa do bolo e leve ao microondas por trinta segundos. 2. Gire o sorbet no Paco Jet um ciclo completo e volte ao freezer. 3. Coloque o bolo em um local e decore com os ingredientes restantes e finalize com o sorvete.

OUTRAS INFORMAÇÕES

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

APERTE
1. New York Times, resenha de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junho de 2012
3. Business Week, resenha de Ryan Sutton, 12 de setembro de 2012

NOTA: Copyright das fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Melhores Chefs Emergentes

OS ÉLECTRONS LIBRES TOMAM -2 – CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

O Électrons Libres, é um grupo de chefs que são individualmente ou líderes de um grupo que seguiram um caminho único que vai além do processo de aprendizagem. A sua filosofia transforma tanto a cozinha do presente como a do futuro numa área (local) ou país específico. Às vezes, eles são os líderes de um movimento culinário, mas muitas vezes, eles estão sozinhos em sua busca.

Justin Hilbert nasceu na Pensilvânia. Ele começou sua carreira em The George Hotel na Ilha de Wight (Inglaterra). Mas foi durante uma viagem em 2006, onde trabalhou na Mugaritz (Andoni Aduriz), ele teve uma verdadeira revelação. Ao retornar a Nova York, ele teve a oportunidade de trabalhar com chef confeiteiro Alex Stupak (WD-50) antes de voar por conta própria e abrir Gwynnett St. em outubro de 2011.

Como muitos chefs emergentes, Justin Hilbert se concentra nos melhores produtos locais e tenta se encontrar em Nova York ou em qualquer outro lugar dos Estados Unidos. Mas ao contrário de alguns, Chef Hilbert tem um domínio de técnicas e tecnologias que lhe permitem brincar com as texturas para aumentar os sabores. Talvez o resultado de seu conhecimento de pastelaria ou de um verdadeiro & # 8220 esforço em equipe & # 8221 com seu subchefe e amigo Owen Clark & # 8230 Quem sabe!

Vendo his & # 8220cuisine & # 8221 pela primeira vez, ficamos impressionados com a sua beleza, com uma imagem única que esconde uma grande complexidade.

Q + A COM JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Como explica a filosofia da sua cozinha e quais são as suas principais características?

JHilbert& # 8211 Tentamos usar tudo o que está na estação e produtos que podemos encontrar localmente. Na maior parte, nos concentramos em um ingrediente-chave e o destacamos em vários métodos de cozimento ou texturas adicionando notas complementares, o foco principal é equilíbrio e harmonia.

2- (Scoffier) Você tem um sabor ou sabor de sua infância que é novamente memorável?

JHilbert& # 8211 Adoro os sabores de bétula e abeto. Quando eu era criança Eu adorava cerveja de bétula. Existe essa marca de refrigerante da Pensilvânia meu pai sempre comprava quando eu era criança que eu amava. Então, sempre que meus pais vêm jantar no restaurante, eles sempre trazem alguns para mim. Isso me lembra da minha juventude.

3- (Scoffier) Você tem um mentor (chefs ou qualquer outra pessoa) que o inspira em sua culinária?

JHilbert& # 8211 Meu sous chef Owen Clark. Ele é um amigo querido há algum tempo. Além disso, a equipe de chefs aqui no restaurante. Às vezes, durante o culto, paro e penso comigo mesmo como sou grato por ter um grupo de pessoas tão inspiradas trabalhando comigo. Eu me sinto muito abençoado por tê-los aqui e mantê-los animados é o que mais me inspira.

4- (Scoffier) Você trabalhou com pastelaria no WD-50 com Alex Stupak. Você desempenha duas funções na Gwynnetts St .: Chef executivo e chef confeiteiro?

JHilbert& # 8211 Sim, suponho que eu & # 8217 também sou o chef pâtissier. Sempre quis fazer parte de tudo na cozinha, a pastelaria sempre me interessou tanto quanto os salgados. Quando cheguei ao WD-50, Wylie não tinha nenhuma posição disponível. Mencionei que sabia um pouco sobre pastelaria e que Alex estava procurando alguém nesse departamento. Depois de alguns dias, ele me ofereceu o cargo. Eu estava fora do meu alcance na época, mas aprendi muito com ele, foi uma experiência incrível. Trabalhar com ele e Rosio Sanchez foi uma das coisas mais divertidas que eu já tive cozinhando profissionalmente.

5- (Scoffier) Como você desenvolve suas receitas na Gwynnetts St.? Quais são suas fontes de inspiração?

JHilbert- Nos desenhamos inspiração de tudo muito disso tem a ver com o que existe nesse mercado. Minha mente fica presa em um ingrediente e então o foco passa a ser a composição de um prato baseado nele.

6- (Scoffier) A estética da sua & # 8220cuisine & # 8221 é excelente, você está pensando nisso na preparação do menu?

JHilbert& # 8211 Às vezes eu imagino um prato na minha cabeça antes mesmo de ir para o prato. Estética sempre foram importantes para mim, no entanto, tudo o que vem no prato está lá por uma razão que cada componente precisa para complementar o outro. A ideia é criar algo que tenha uma aparência tão boa quanto sabor. A percepção de valor é tão importante para mim quanto a qualidade dos ingredientes.

7- (Scoffier) Eu sei que seu subchefe (Owen Clark) é importante para você e tem um bom conhecimento de coleta de alimentos. É difícil para você comprar (e encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 A coisa mais frustrante é que recebemos coisas muito legais de diferentes pessoas que têm vida curta. Ficamos muito animados quando nós encontramos coisas novas e prepará-los em um prato e, antes que percebamos, eles estão fora da estação.

8- (Scoffier) Você pode nos dar uma receita detalhada (prato de assinatura ou outro) que caracteriza a culinária de Justin Hilbert em Gwynnetts St.?

JHilbert- Receita: Leite, Menta e Morango Verde

9- (Scoffier) Qual é o seu objetivo (ambições) como chef? Você pensa em escrever um livro, um programa de televisão, outros?

JHilbert& # 8211 I & # 8217d gostaria de tornar este restaurante o melhor que eu puder. Meu objetivo é continuar criando alimentos novos e interessantes que as pessoas gostem, contar aos amigos e voltar novamente. O que quer que venha com isso será muito apreciado. Tive a sorte de ter a oportunidade de fazer isso e, por enquanto, meu foco é cozinhar.

RECEITA: Leite, Menta e Morango Verde

INGREDIENTES & amp RECEITA DE PROGRESSÃO

Para o bolo de hortelã:
-30g de folhas de hortelã
-300g de ovos inteiros
-110g de farinha de amêndoa
-125g de açúcar refinado
-40g de farinha para bolo
-2g de sal

Procedimento:
1. No liquidificador, misture as folhas de hortelã com os ovos e bata em fogo alto até ficar homogêneo. Adicione os ingredientes restantes e bata em alta até ficar homogêneo.
2. Coe a mistura e coloque em uma vasilha de isi. Carregue duas vezes e leve à geladeira por algumas horas.

Para o gel de menta:
-700g de água
-200g de açúcar
-200g de glicose líquida
-9g ágar ágar
-100g de folhas de hortelã

Procedimento:
1. Coloque a água no liquidificador e adicione o ágar ágar. Misture por um minuto para garantir a hidratação. Coloque em uma panela junto com a glicose e o açúcar. Leve para ferver.
2. Misture as folhas de hortelã e acrescente o líquido fervente. Misture até ficar homogêneo. Coe rapidamente a mistura em um banho de gelo e adicione um batedor de arame até firmar. Deixe o ágar endurecer e retornar ao liquidificador e bata até ficar homogêneo, coar e refrigerar.

Para o streuse de leiteeu:
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-250g de farinha
-250g de açúcar refinado
-10g de sal
-200g de manteiga em cubos bem fria

Procedimento:
1. Coloque todos os ingredientes secos em um processador de alimentos e misture. Adicione a manteiga lentamente até incorporar. 2. Coloque em uma prova forrada com papel de padeiro e leve à geladeira. Asse a 275F por 40-45 minutos até ficar firme, mas sem cor. Resfrie e armazene em um recipiente hermético.

Para o sorbe de leitet:
-600g de leite de fazendeiro de alta qualidade integral
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-100g de maltodextrina de milho
-200g de base de sorvete
-2 folhas de gelatina
Estabilizador de sorvete -2g

Para a base de sorvete:
-1000g de água
-800g rodízio suagr
-20g trimoline
-200g de glicose atomizada
(coloque em uma panela leve para ferver e esfriar)

Procedimento:
1. Coloque o leite, a maltodextrina e o leite em pó no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Bloom as folhas de gelatina em água gelada por 10 minutos. Leve a base do sorvete para ferver e adicione a gelatina. 2. Bata o leite e adicione aos poucos a base de sorvete. Vire a mistura para alta e adicione o estabilizador de sorvete. Coe e leve à geladeira em um banho de gelo. 3. Uma vez fria, coloque a mistura em um béquer Pace Jet e congele durante a noite.

Para o couro morango verde:
-300g de morangos verdes
-30g de glicose atomizada
-30g de líquido de decapagem de morango verde

Procedimento:
1. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata em fogo alto até ficar homogêneo. 2. Espalhe a mistura em acetato e desidrate por duas horas. Remova e armazene em um recipiente hermético.

Para os doces morangos verdes em conservas:
-200g de morangos verdes
- 50g de vinagre de vinho branco
-100g de açúcar refinado
-100g de água
-2 raminhos de hortelã

Procedimento:
1. Coloque o açúcar, a água, o vinagre e a hortelã em uma panela e leve para ferver. Depois de fervido, coe o líquido em um banho de gelo. 2. Coloque os morangos em sacos a vácuo de 50g por saco, adicionando 20g de líquido por saco. Sele na configuração mais alta, leve à geladeira e reserve.

Terminar:
1. Faça cinco fendas em um copo de papel na parte inferior. Encha o copo 1/3 do tamanho máximo com a massa do bolo e leve ao microondas por trinta segundos. 2. Gire o sorbet no Paco Jet um ciclo completo e volte ao freezer. 3. Coloque o bolo em um local e decore com os ingredientes restantes e finalize com o sorvete.

OUTRAS INFORMAÇÕES

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

APERTE
1. New York Times, resenha de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junho de 2012
3. Business Week, resenha de Ryan Sutton, 12 de setembro de 2012

NOTA: Copyright das fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Melhores Chefs Emergentes

OS ÉLECTRONS LIBRES TOMAM -2 – CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

O Électrons Libres, é um grupo de chefs que são individualmente ou líderes de um grupo que seguiram um caminho único que vai além do processo de aprendizagem. A sua filosofia transforma tanto a cozinha do presente como a do futuro numa área (local) ou país específico. Às vezes, eles são os líderes de um movimento culinário, mas muitas vezes, eles estão sozinhos em sua busca.

Justin Hilbert nasceu na Pensilvânia. Ele começou sua carreira em The George Hotel na Ilha de Wight (Inglaterra). Mas foi durante uma viagem em 2006, onde trabalhou na Mugaritz (Andoni Aduriz), ele teve uma verdadeira revelação. Ao retornar a Nova York, ele teve a oportunidade de trabalhar com chef confeiteiro Alex Stupak (WD-50) antes de voar por conta própria e abrir Gwynnett St. em outubro de 2011.

Como muitos chefs emergentes, Justin Hilbert se concentra nos melhores produtos locais e tenta se encontrar em Nova York ou em qualquer outro lugar dos Estados Unidos. Mas ao contrário de alguns, Chef Hilbert tem um domínio de técnicas e tecnologias que lhe permitem brincar com as texturas para aumentar os sabores. Talvez o resultado de seu conhecimento de pastelaria ou de um verdadeiro & # 8220 esforço em equipe & # 8221 com seu subchefe e amigo Owen Clark & # 8230 Quem sabe!

Vendo his & # 8220cuisine & # 8221 pela primeira vez, ficamos impressionados com a sua beleza, com uma imagem única que esconde uma grande complexidade.

Q + A COM JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Como explica a filosofia da sua cozinha e quais são as suas principais características?

JHilbert& # 8211 Tentamos usar tudo o que está na estação e produtos que podemos encontrar localmente. Na maior parte, nos concentramos em um ingrediente-chave e o destacamos em vários métodos de cozimento ou texturas adicionando notas complementares, o foco principal é equilíbrio e harmonia.

2- (Scoffier) Você tem um sabor ou sabor de sua infância que é novamente memorável?

JHilbert& # 8211 Adoro os sabores de bétula e abeto. Quando eu era criança Eu adorava cerveja de bétula. Existe essa marca de refrigerante da Pensilvânia meu pai sempre comprava quando eu era criança que eu amava. Então, sempre que meus pais vêm jantar no restaurante, eles sempre trazem alguns para mim. Isso me lembra da minha juventude.

3- (Scoffier) Você tem um mentor (chefs ou qualquer outra pessoa) que o inspira em sua culinária?

JHilbert& # 8211 Meu sous chef Owen Clark. Ele é um amigo querido há algum tempo. Além disso, a equipe de chefs aqui no restaurante. Às vezes, durante o culto, paro e penso comigo mesmo como sou grato por ter um grupo de pessoas tão inspiradas trabalhando comigo. Eu me sinto muito abençoado por tê-los aqui e mantê-los animados é o que mais me inspira.

4- (Scoffier) Você trabalhou com pastelaria no WD-50 com Alex Stupak. Você desempenha duas funções na Gwynnetts St .: Chef executivo e chef confeiteiro?

JHilbert& # 8211 Sim, suponho que eu & # 8217 também sou o chef pâtissier. Sempre quis fazer parte de tudo na cozinha, a pastelaria sempre me interessou tanto quanto os salgados. Quando cheguei ao WD-50, Wylie não tinha nenhuma posição disponível. Mencionei que sabia um pouco sobre pastelaria e que Alex estava procurando alguém nesse departamento. Depois de alguns dias, ele me ofereceu o cargo. Eu estava fora do meu alcance na época, mas aprendi muito com ele, foi uma experiência incrível. Trabalhar com ele e Rosio Sanchez foi uma das coisas mais divertidas que eu já tive cozinhando profissionalmente.

5- (Scoffier) Como você desenvolve suas receitas na Gwynnetts St.? Quais são suas fontes de inspiração?

JHilbert- Nos desenhamos inspiração de tudo muito disso tem a ver com o que existe nesse mercado. Minha mente fica presa em um ingrediente e então o foco passa a ser a composição de um prato baseado nele.

6- (Scoffier) A estética da sua & # 8220cuisine & # 8221 é excelente, você está pensando nisso na preparação do menu?

JHilbert& # 8211 Às vezes eu imagino um prato na minha cabeça antes mesmo de ir para o prato. Estética sempre foram importantes para mim, no entanto, tudo o que vem no prato está lá por uma razão que cada componente precisa para complementar o outro. A ideia é criar algo que tenha uma aparência tão boa quanto sabor. A percepção de valor é tão importante para mim quanto a qualidade dos ingredientes.

7- (Scoffier) Eu sei que seu subchefe (Owen Clark) é importante para você e tem um bom conhecimento de coleta de alimentos. É difícil para você comprar (e encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 A coisa mais frustrante é que recebemos coisas muito legais de diferentes pessoas que têm vida curta. Ficamos muito animados quando nós encontramos coisas novas e prepará-los em um prato e, antes que percebamos, eles estão fora da estação.

8- (Scoffier) Você pode nos dar uma receita detalhada (prato de assinatura ou outro) que caracteriza a culinária de Justin Hilbert em Gwynnetts St.?

JHilbert- Receita: Leite, Menta e Morango Verde

9- (Scoffier) Qual é o seu objetivo (ambições) como chef? Você pensa em escrever um livro, um programa de televisão, outros?

JHilbert& # 8211 I & # 8217d gostaria de tornar este restaurante o melhor que eu puder. Meu objetivo é continuar criando alimentos novos e interessantes que as pessoas gostem, contar aos amigos e voltar novamente. O que quer que venha com isso será muito apreciado. Tive a sorte de ter a oportunidade de fazer isso e, por enquanto, meu foco é cozinhar.

RECEITA: Leite, Menta e Morango Verde

INGREDIENTES & amp RECEITA DE PROGRESSÃO

Para o bolo de hortelã:
-30g de folhas de hortelã
-300g de ovos inteiros
-110g de farinha de amêndoa
-125g de açúcar refinado
-40g de farinha para bolo
-2g de sal

Procedimento:
1. No liquidificador, misture as folhas de hortelã com os ovos e bata em fogo alto até ficar homogêneo. Adicione os ingredientes restantes e bata em alta até ficar homogêneo.
2. Coe a mistura e coloque em uma vasilha de isi. Carregue duas vezes e leve à geladeira por algumas horas.

Para o gel de menta:
-700g de água
-200g de açúcar
-200g de glicose líquida
-9g ágar ágar
-100g de folhas de hortelã

Procedimento:
1. Coloque a água no liquidificador e adicione o ágar ágar. Misture por um minuto para garantir a hidratação. Coloque em uma panela junto com a glicose e o açúcar. Leve para ferver.
2. Misture as folhas de hortelã e acrescente o líquido fervente. Misture até ficar homogêneo. Coe rapidamente a mistura em um banho de gelo e adicione um batedor de arame até firmar. Deixe o ágar endurecer e retornar ao liquidificador e bata até ficar homogêneo, coar e refrigerar.

Para o streuse de leiteeu:
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-250g de farinha
-250g de açúcar refinado
-10g de sal
-200g de manteiga em cubos bem fria

Procedimento:
1. Coloque todos os ingredientes secos em um processador de alimentos e misture. Adicione a manteiga lentamente até incorporar. 2. Coloque em uma prova forrada com papel de padeiro e leve à geladeira. Asse a 275F por 40-45 minutos até ficar firme, mas sem cor. Resfrie e armazene em um recipiente hermético.

Para o sorbe de leitet:
-600g de leite de fazendeiro de alta qualidade integral
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-100g de maltodextrina de milho
-200g de base de sorvete
-2 folhas de gelatina
Estabilizador de sorvete -2g

Para a base de sorvete:
-1000g de água
-800g rodízio suagr
-20g trimoline
-200g de glicose atomizada
(coloque em uma panela leve para ferver e esfriar)

Procedimento:
1. Coloque o leite, a maltodextrina e o leite em pó no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Bloom as folhas de gelatina em água gelada por 10 minutos. Leve a base do sorvete para ferver e adicione a gelatina. 2. Bata o leite e adicione aos poucos a base de sorvete. Vire a mistura para alta e adicione o estabilizador de sorvete. Coe e leve à geladeira em um banho de gelo. 3. Uma vez fria, coloque a mistura em um béquer Pace Jet e congele durante a noite.

Para o couro morango verde:
-300g de morangos verdes
-30g de glicose atomizada
-30g de líquido de decapagem de morango verde

Procedimento:
1. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata em fogo alto até ficar homogêneo. 2. Espalhe a mistura em acetato e desidrate por duas horas. Remova e armazene em um recipiente hermético.

Para os doces morangos verdes em conservas:
-200g de morangos verdes
- 50g de vinagre de vinho branco
-100g de açúcar refinado
-100g de água
-2 raminhos de hortelã

Procedimento:
1. Coloque o açúcar, a água, o vinagre e a hortelã em uma panela e leve para ferver. Depois de fervido, coe o líquido em um banho de gelo. 2. Coloque os morangos em sacos a vácuo de 50g por saco, adicionando 20g de líquido por saco. Sele na configuração mais alta, leve à geladeira e reserve.

Terminar:
1. Faça cinco fendas em um copo de papel na parte inferior. Encha o copo 1/3 do tamanho máximo com a massa do bolo e leve ao microondas por trinta segundos. 2. Gire o sorbet no Paco Jet um ciclo completo e volte ao freezer. 3. Coloque o bolo em um local e decore com os ingredientes restantes e finalize com o sorvete.

OUTRAS INFORMAÇÕES

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

APERTE
1. New York Times, resenha de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junho de 2012
3. Business Week, resenha de Ryan Sutton, 12 de setembro de 2012

NOTA: Copyright das fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Melhores Chefs Emergentes

OS ÉLECTRONS LIBRES TOMAM -2 – CHEFS AMERICANOS: JUSTIN HILBERT

O Électrons Libres, é um grupo de chefs que são individualmente ou líderes de um grupo que seguiram um caminho único que vai além do processo de aprendizagem. A sua filosofia transforma tanto a cozinha do presente como a do futuro numa área (local) ou país específico. Às vezes, eles são os líderes de um movimento culinário, mas muitas vezes, eles estão sozinhos em sua busca.

Justin Hilbert nasceu na Pensilvânia. Ele começou sua carreira em The George Hotel na Ilha de Wight (Inglaterra). Mas foi durante uma viagem em 2006, onde trabalhou na Mugaritz (Andoni Aduriz), ele teve uma verdadeira revelação. Ao retornar a Nova York, ele teve a oportunidade de trabalhar com chef confeiteiro Alex Stupak (WD-50) antes de voar por conta própria e abrir Gwynnett St. em outubro de 2011.

Como muitos chefs emergentes, Justin Hilbert se concentra nos melhores produtos locais e tenta se encontrar em Nova York ou em qualquer outro lugar dos Estados Unidos. Mas ao contrário de alguns, Chef Hilbert tem um domínio de técnicas e tecnologias que lhe permitem brincar com as texturas para aumentar os sabores. Talvez o resultado de seu conhecimento de pastelaria ou de um verdadeiro & # 8220 esforço em equipe & # 8221 com seu subchefe e amigo Owen Clark & # 8230 Quem sabe!

Vendo his & # 8220cuisine & # 8221 pela primeira vez, ficamos impressionados com a sua beleza, com uma imagem única que esconde uma grande complexidade.

Q + A COM JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Como explica a filosofia da sua cozinha e quais são as suas principais características?

JHilbert& # 8211 Tentamos usar tudo o que está na estação e produtos que podemos encontrar localmente. Na maior parte, nos concentramos em um ingrediente-chave e o destacamos em vários métodos de cozimento ou texturas adicionando notas complementares, o foco principal é equilíbrio e harmonia.

2- (Scoffier) Você tem um sabor ou sabor de sua infância que é novamente memorável?

JHilbert& # 8211 Adoro os sabores de bétula e abeto. Quando eu era criança Eu adorava cerveja de bétula. Existe essa marca de refrigerante da Pensilvânia meu pai sempre comprava quando eu era criança que eu amava. Então, sempre que meus pais vêm jantar no restaurante, eles sempre trazem alguns para mim. Isso me lembra da minha juventude.

3- (Scoffier) Você tem um mentor (chefs ou qualquer outra pessoa) que o inspira em sua culinária?

JHilbert& # 8211 Meu sous chef Owen Clark. Ele é um amigo querido há algum tempo. Além disso, a equipe de chefs aqui no restaurante. Às vezes, durante o culto, paro e penso comigo mesmo como sou grato por ter um grupo de pessoas tão inspiradas trabalhando comigo. Eu me sinto muito abençoado por tê-los aqui e mantê-los animados é o que mais me inspira.

4- (Scoffier) Você trabalhou com pastelaria no WD-50 com Alex Stupak. Você desempenha duas funções na Gwynnetts St .: Chef executivo e chef confeiteiro?

JHilbert& # 8211 Sim, suponho que eu & # 8217 também sou o chef pâtissier. Sempre quis fazer parte de tudo na cozinha, a pastelaria sempre me interessou tanto quanto os salgados. Quando cheguei ao WD-50, Wylie não tinha nenhuma posição disponível. Mencionei que sabia um pouco sobre pastelaria e que Alex estava procurando alguém nesse departamento. Depois de alguns dias, ele me ofereceu o cargo. Eu estava fora do meu alcance na época, mas aprendi muito com ele, foi uma experiência incrível. Trabalhar com ele e Rosio Sanchez foi uma das coisas mais divertidas que eu já tive cozinhando profissionalmente.

5- (Scoffier) Como você desenvolve suas receitas na Gwynnetts St.? Quais são suas fontes de inspiração?

JHilbert- Nos desenhamos inspiração de tudo muito disso tem a ver com o que existe nesse mercado. Minha mente fica presa em um ingrediente e então o foco passa a ser a composição de um prato baseado nele.

6- (Scoffier) A estética da sua & # 8220cuisine & # 8221 é excelente, você está pensando nisso na preparação do menu?

JHilbert& # 8211 Às vezes eu imagino um prato na minha cabeça antes mesmo de ir para o prato. Estética sempre foram importantes para mim, no entanto, tudo o que vem no prato está lá por uma razão que cada componente precisa para complementar o outro. A ideia é criar algo que tenha uma aparência tão boa quanto sabor. A percepção de valor é tão importante para mim quanto a qualidade dos ingredientes.

7- (Scoffier) Eu sei que seu subchefe (Owen Clark) é importante para você e tem um bom conhecimento de coleta de alimentos. É difícil para você comprar (e encontrar) localmente?

JHilbert& # 8211 A coisa mais frustrante é que recebemos coisas muito legais de diferentes pessoas que têm vida curta. Ficamos muito animados quando nós encontramos coisas novas e prepará-los em um prato e, antes que percebamos, eles estão fora da estação.

8- (Scoffier) Você pode nos dar uma receita detalhada (prato de assinatura ou outro) que caracteriza a culinária de Justin Hilbert em Gwynnetts St.?

JHilbert- Receita: Leite, Menta e Morango Verde

9- (Scoffier) Qual é o seu objetivo (ambições) como chef? Você pensa em escrever um livro, um programa de televisão, outros?

JHilbert& # 8211 I & # 8217d gostaria de tornar este restaurante o melhor que eu puder. Meu objetivo é continuar criando alimentos novos e interessantes que as pessoas gostem, contar aos amigos e voltar novamente. O que quer que venha com isso será muito apreciado. Tive a sorte de ter a oportunidade de fazer isso e, por enquanto, meu foco é cozinhar.

RECEITA: Leite, Menta e Morango Verde

INGREDIENTES & amp RECEITA DE PROGRESSÃO

Para o bolo de hortelã:
-30g de folhas de hortelã
-300g de ovos inteiros
-110g de farinha de amêndoa
-125g de açúcar refinado
-40g de farinha para bolo
-2g de sal

Procedimento:
1. No liquidificador, misture as folhas de hortelã com os ovos e bata em fogo alto até ficar homogêneo. Adicione os ingredientes restantes e bata em alta até ficar homogêneo.
2. Coe a mistura e coloque em uma vasilha de isi. Carregue duas vezes e leve à geladeira por algumas horas.

Para o gel de menta:
-700g de água
-200g de açúcar
-200g de glicose líquida
-9g ágar ágar
-100g de folhas de hortelã

Procedimento:
1. Coloque a água no liquidificador e adicione o ágar ágar. Misture por um minuto para garantir a hidratação. Coloque em uma panela junto com a glicose e o açúcar. Leve para ferver.
2. Misture as folhas de hortelã e acrescente o líquido fervente. Misture até ficar homogêneo. Coe rapidamente a mistura em um banho de gelo e adicione um batedor de arame até firmar. Deixe o ágar endurecer e retornar ao liquidificador e bata até ficar homogêneo, coar e refrigerar.

Para o streuse de leiteeu:
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-250g de farinha
-250g de açúcar refinado
-10g de sal
-200g de manteiga em cubos bem fria

Procedimento:
1. Coloque todos os ingredientes secos em um processador de alimentos e misture. Adicione a manteiga lentamente até incorporar. 2. Coloque em uma prova forrada com papel de padeiro e leve à geladeira. Asse a 275F por 40-45 minutos até ficar firme, mas sem cor. Resfrie e armazene em um recipiente hermético.

Para o sorbe de leitet:
-600g de leite de fazendeiro de alta qualidade integral
-200g de sólidos de leite desnatado seco
-100g de maltodextrina de milho
-200g de base de sorvete
-2 folhas de gelatina
Estabilizador de sorvete -2g

Para a base de sorvete:
-1000g de água
-800g rodízio suagr
-20g trimoline
-200g de glicose atomizada
(coloque em uma panela leve para ferver e esfriar)

Procedimento:
1. Coloque o leite, a maltodextrina e o leite em pó no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Bloom as folhas de gelatina em água gelada por 10 minutos. Leve a base do sorvete para ferver e adicione a gelatina. 2. Bata o leite e adicione aos poucos a base de sorvete. Vire a mistura para alta e adicione o estabilizador de sorvete. Coe e leve à geladeira em um banho de gelo. 3. Uma vez fria, coloque a mistura em um béquer Pace Jet e congele durante a noite.

Para o couro morango verde:
-300g de morangos verdes
-30g de glicose atomizada
-30g de líquido de decapagem de morango verde

Procedimento:
1. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata em fogo alto até ficar homogêneo. 2. Espalhe a mistura em acetato e desidrate por duas horas. Remova e armazene em um recipiente hermético.

Para os doces morangos verdes em conservas:
-200g de morangos verdes
- 50g de vinagre de vinho branco
-100g de açúcar refinado
-100g de água
-2 raminhos de hortelã

Procedimento:
1. Coloque o açúcar, a água, o vinagre e a hortelã em uma panela e leve para ferver. Depois de fervido, coe o líquido em um banho de gelo. 2. Coloque os morangos em sacos a vácuo de 50g por saco, adicionando 20g de líquido por saco. Sele na configuração mais alta, leve à geladeira e reserve.

Terminar:
1. Faça cinco fendas em um copo de papel na parte inferior. Encha o copo 1/3 do tamanho máximo com a massa do bolo e leve ao microondas por trinta segundos. 2. Gire o sorbet no Paco Jet um ciclo completo e volte ao freezer. 3. Coloque o bolo em um local e decore com os ingredientes restantes e finalize com o sorvete.

OUTRAS INFORMAÇÕES

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

APERTE
1. New York Times, resenha de Peter Wells, 3 de abril de 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 de junho de 2012
3. Business Week, resenha de Ryan Sutton, 12 de setembro de 2012

NOTA: Copyright das fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Assista o vídeo: Andoni Luis Aduriz: A los cocineros nos da igual que consideren que la cocina es arte o no